射频加热和蒸煮加热对西式火腿品质和肌原纤维蛋白特性的影响

[目的]本文旨在比较射频加热和蒸煮加热对西式火腿品质以及肌原纤维蛋白特性的影响,并阐明2种加热方式影响肉制品品质的机制。[方法]将猪肉与腌制液斩拌成肉糜,腌制24 h,制作成西式火腿后分成2组,分别采用射频加热和蒸煮加热方式加热到中心温度为74℃,然后流水冷却。测定西式火腿的蒸煮得率及质构特性;测定肌原纤维蛋白的羰基、巯基、二硫键、游离胺基含量及表面疏水性。[结果]射频加热组的西式火腿蒸煮得率和硬度极显著低于蒸煮加热组(P<0.01)。射频加热组肌原纤维蛋白的游离胺基、巯基含量分别为0.86和60.22μmol·g^(-1),均极显著高于蒸煮加热组。射频加热组肌原纤维蛋白的羰基、二硫键含量分别为7.83和39.07μmol·g^(-1),均极显著低于蒸煮加热组。射频加热组肌原纤维蛋白的表面疏水性为19.94μg·mg^(-1),极显著低于蒸煮加热组。相关性分析发现西式火腿蒸煮得率与肌原纤维蛋白的羰基含量、二硫键含量、表面疏水性呈显著负相关(P<0.05);而其硬度与羰基含量、二硫键含量、表面疏水性呈显著正相关。[结论]新型的射频加热方式与传统的蒸煮加热方式相比,有利于降低肌原纤维蛋白的氧化程度,进而有助于提高西式火腿的保水性,并改善西式火腿的质构特性。