迷迭香、茶多酚、V_E对干腌火腿贮藏过程中抗脂质氧化及护色效果的研究

采用迷迭香、茶多酚、VE及其复合剂为抗氧化剂,喷淋于干腌火腿切块表面,研究其对切块火腿脂质抗氧化和护色的效果。结果表明:各处理组与空白对照差异显著(P<0.05)。4个月后单一组茶多酚(T)、迷迭香(R)、VE(V)的过氧化值(POV)分别比空白对照降低了21%、51%、23%,TBARs值降低了12%、57%、36%;茶多酚+迷迭香(TR)、茶多酚+VE(TV)、迷迭香+VE(RV)的POV值分别降低了40%、39%、30%,TBARs值降低了46%、57%、48%。单一组中迷迭香抗氧化效果最佳(P<0.05),复合剂的相乘效用使其比单一组表现出更好的抗氧化效果(P<0.05),与BHT的效果相当。茶多酚(T)、迷迭香(R)、茶多酚+VE(TV)的护色效果显著(P<0.05)。

金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究

跟踪金华火腿传统工艺方法，研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备；发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”传统工艺特色，按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验，并优化现代工艺参数。结果表明：现代发酵成熟45～80d比传统工艺时间缩短55．5％～70％；火腿脱水率和工艺时间与温、湿度密切相关，80d火腿脱水率（29．43％±1．16％）已超过传统工艺水平，风味达到传统一级火腿水平，且火腿肉面没有霉菌斑点；现代发酵成熟工艺装备能实现温湿度和进风量等工作参数的自动控制，以火腿脱水率为目标函数进行的现代工艺回归优化结果与火腿感官品质评定结果有良好的一致性。

不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的影响

采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的影响效果。结果表明:真空包装的过氧化值(POV)显著低于气调包装组(p<0.01);迷迭香+VE复合抗氧化效果最好(p<0.01),含茶多酚的复合抗氧化剂对维持火腿肌肉的红度值具有显著效果(p<0.05);酸价(AV)与贮藏温度呈正相关;AV、POV、TBARs值随着贮藏时间的延长显著上升(p<0.01),红度a*值显著下降(p<0.01),贮藏时间达到3个月,包装切块火腿POV超过国家限量指标(0.25g/100g);正交优化结果:采用0.05%迷迭香+0.05%VE喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2个月;实验结果与感官评定具有良好的一致性。

木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究

以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表明:浓度为0.001%(W∶W)木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡,其风味品质综合质量指标达到设计要求,鸡胸肉的剪切力降低了32%,蛋白质水解指数(P.I.%)提高了10%。

山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究

以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊腿股二头肌中饱和脂肪酸(SFA)在发酵成熟40d达到最高(158.78mg/g脂质),而不饱和脂肪酸(UFA)在发酵成熟20d达到最高(229.89mg/g脂质),随后随发酵成熟的进行呈下降趋势;游离脂肪酸中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)是主要的脂肪酸,亚油酸在发酵成熟20d达到最高,在高温成熟过程中显著降低(p<0.05);TBARS在发酵成熟20d达到最高,随后同样呈显著下降趋势(p<0.05)。干腌羊腿发酵成熟40d已达到产品的基本要求,发酵成熟过程脂质分解随发酵成熟温度的提高而加快,在高温成熟过程中不饱和脂肪酸发生快速氧化而形成风味且能有效降低氧化指标。