雪山草鸡宰后肌肉成熟过程中剪切力及肌纤维结构的变化

以120日龄、体重1.5～1.6 kg的雪山草母鸡为原料,取其胸大肌在4℃条件下排酸成熟,于0.5 h、2.0 h、4.0 h、8.0 h和24.0 h 5个时间点取样,研究其肌节长度和肌纤维直径等微观结构以及剪切力的变化。结果表明:肌纤维直径在宰后2.0～4.0 h显著增大(P<0.05),4.0～8.0 h显著减小(P<0.05),之后变化趋于平缓;肌节长度在宰后0.5～4.0 h显著减小,4.0～8.0 h显著增大(P<0.05),之后变化也趋于平缓;而肌肉剪切力(嫩度指标)则在宰后0.5～2.0 h显著增大(P<0.05),2.0～8.0 h显著减小(P<0.05),之后缓慢减小。雪山草鸡宰后肌肉僵直过程中,肌纤维直径变粗,肌节长度缩短,肌肉剪切力增大。而解僵排酸过程中变化正好相反。三者之间呈现一定的相关性。此外雪山草鸡在宰后4℃条件下8.0 h肌肉成熟基本完成。