南京市消费者对转基因食品认知程度的调查分析

通过问卷调查的方式,对南京市消费者对转基因食品的认知态度进行了调查。调查发现,该地区消费者对转基因食品仍然缺乏深入了解,转基因食品标识制度亟待加强,公众对转基因食品的知情权和选择权尚未得到充分满足,政府部门转基因食品安全监管存在不足。针对调查结果反映的问题提出了加强转基因食品安全监管工作的一些建议。

双歧杆菌增殖因子-低聚糖的功能及在食品上的应用

自１８９９年Ｔｉｓｅｒ首先从母乳婴儿的粪便中发现双歧杆菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）后，许多科学家对其进行了大量的研究，证实了它是人类及动物肠道内１００多种细菌中对机体的健康有促进作用的代表性有益菌。如其可以在肠粘膜表面形成一个生理屏障，从而抵...

1株抗菌植物内生菌EJH-2菌株的分离和鉴定

目的从中药植物金银花的组织中分离到1株具有抗菌活性的植物内生菌EJH-2菌株,并对其进行了分子生物学鉴定。方法通过总DNA提取,PCR扩增,得到1 300 bp的16S rRNA序列。PCR产物序列通过BLAST软件在NCB I网站中进行同源性比较。通过B ioed it 7.0和Treedraw ing软件绘制系统发育树。结果EJH-2的16S rRNA序列和数据库中的类多粘芽胞杆菌KCTC 1663菌株的序列的同源性为99.76%。在系统发育树中,EJH-2菌株和多粘类芽胞杆菌在同一分支。结论EJH-2菌株应归属于多粘类芽胞杆菌(Paenibacillus polymyxa)。

苦味肽的形成及脱苦方法的研究

蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。

酸处理对蚕豆保鲜的效果

褐变是导致蚕豆种子品质下降和限制贮藏期的主要因素。本实验研究了两种酸处理对蚕豆在1℃贮藏期间生理变化、褐变及品质影响。结果表明,采用0.2%柠檬酸或0.1%抗坏血酸处理都可抑制蚕豆的呼吸强度、PPO活性和蒸腾失水,延缓膜脂过氧化产物MDA含量和褐变度的上升及叶绿素和Vc含量的下降,从而起到延缓衰老、减轻褐变和延长贮藏期的作用。但3周后,0.1%抗坏血酸处理失去防褐变的作用,这可能与其自身的氧化耗尽有关。

中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析

风味对干腌火腿的质量十分重要 ,它与生产所用原料、生产工艺和参数密切相关。文中比较了金华火腿与欧洲几种著名火腿的风味成分 ,结果显示 ,中西方火腿的风味组成相似 ,醇、醛、酮、酯、含硫化合物、含氮化合物、烷、烯烃类物质是干腌火腿的共有成分 ,但各成分的含量在中西方火腿中存在明显差异 ,金华火腿中烷、烯烃含量最高 ,欧洲的几种火腿中醛类物质含量最高。文中同时分析了干腌火腿中各风味成分的特征和可能的形成机理。

茶树花黄酮的提取及对羟自由基的清除效果

通过对茶树花物料粒度、不同提取剂和提取方式的比较,研究茶树花黄酮的最佳提取工艺;并比较不同提取方法获得的茶树花黄酮提取物对羟自由基(.OH)的清除效果.结果表明:乙醇热回流提取的最佳工艺条件为:体积分数95%的乙醇,料液比1∶15,80℃下批次提取90 min;超声波振荡提取最佳工艺为:体积分数95%的乙醇,料液比1∶30,提取温度45℃,批次提取80 min.超声波结合热提法获得的茶树花黄酮提取物对.OH的清除效果最好.

4种香辛料对泡菜发酵过程中乳酸菌生长的影响

研究了大蒜、茴香、生姜、辣椒 4种香辛料对蔬菜发酵过程中的主要参与菌种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌生长的影响。香辛料经预处理后 ,以不同的添加量加入含大白菜的泡菜水中 ,经灭菌 ,分别接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌 ,3 0℃培养后 ,在波长 480nm处测定其OD值。发现大蒜、茴香、辣椒 3种香辛料对 2种乳酸菌的生长都具有明显促进作用 ,对明串珠菌的作用强于植物乳杆菌 ;2 %的辣椒和茴香效能最高。这一结果为进一步改进酸泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导。

金华火腿生产过程中脂质氧化及脂肪氧合酶变化特点研究

60只重量为6.2～6.9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿。分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析TBA值、羰基值、共轭二烯值及脂肪氧合酶活力的变化,同时用响应曲面法研究加工过程中主要因子对脂肪氧合酶活力的影响。结果显示:TBA值在晒后达到最高,羰基值、共轭二烯值在盐后达到最高,在其它工艺步骤变化不明显。脂肪氧合酶活力从原料腿的8.00U/min·g蛋白上升到盐后的12.55U/min·g蛋白,之后不断下降,至后熟-2酶活为4.87U/min·g蛋白。温度、盐含量和硝酸盐含量是脂肪氧合酶活力的显著影响因子,且温度与盐和硝酸盐含量之间的交互作用对酶活产生显著影响。利用所得回归方程预测加工过程中的实际酶活在成熟中期达到最高,该酶活可解释20%左右的脂肪氧化水平,说明生产过程中脂肪氧合酶在脂肪氧化中不起主导作用,脂肪氧化以自动氧化为主。

植物内生菌抗菌活性物质研究进展

讨论了利用植物内生菌作为抗菌活性物质重要来源的基本机制 ,简要介绍了内生菌产生抗菌活性物质的研究进展 ,同时提出了利用内生菌筛选抗菌活性物质的策略。

固相微萃取-气质联用法测定鲈鱼风干成熟工艺过程中的挥发性化合物变化

采用固相微萃取-气质联用技术,对鲈鱼腌制风干成熟工艺过程中挥发性化合物进行测定,分析鲈鱼加工不同阶段主要挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼腌制风干成熟过程中共鉴定出64种挥发性化合物,其中醛类15种、醇类20种、酮类7种、酯类7种、烃类15种;其中己醛、2-甲基-4-戊烯醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等为产品重要挥发性化合物;不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显,原料肉中烃类化合物是含量最丰富的挥发性成分,腌制风干成熟工艺过程中随着肌肉氧化程度增加,醛类、酮类、酯类化合物含量升高,烃类和醇类挥发性化合物含量降低,挥发性风味化合物种类随着工艺过程中脂质的氧化而不断增多,说明脂质是风鱼挥发性风味化合物最重要的前体物质。

复合酶水解乳鸽肉的研究

以乳鸽脯肉为原料 ,选择复合蛋白酶 (Protamex)和复合风味酶 (Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液。通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为 :固液比为 1∶2 ,反应温度为 5 5℃ ,pH值 7 5 ,酶用量 0 2 % ,酶解时间 5h ;在此反应条件下 ,单一酶酶解液最高水解度为 2 5 %左右 ;分步酶解的工艺条件是 :Protamex酶反应进行 2h后 ,加入 0 5 %Flavuorzyme酶 ,5 0℃下酶解时间 14h ,酶解液水解度达 40 % ,复合水解液呈亮黄色 ,味道鲜美。氨基酸分析结果表明 ,游离氨基酸含量约 46 41mg/mL (色氨酸未计 ) ,必需氨基酸2 8 3 8mg/mL ,占 61 2 %。尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。

基于改进型FCM算法的牛肉大理石花纹提取方法

提出了一种基于改进型模糊C均值聚类算法的牛肉大理石花纹提取方法。该方法结合了快速模糊C均值(FCM)聚类算法,对传统FCM算法中的隶属函数、聚类数C和初始聚类中心点选取方法进行了优化。试验表明,该方法使牛肉大理石花纹提取的准确度由76.2%提高到85.7%。

泥鳅ACE抑制肽的体外活性研究

以泥鳅蛋白为原料,酶解制备具有降血压活性的短肽,研究该肽的稳定性。在加热温度≤80℃条件下加热2h,泥鳅降血压肽(<2.5ku)的ACE抑制活性没有显著变化。当2.0≤pH≤8.0时,泥鳅降血压肽的ACE抑制活性变化不显著。冷冻干燥优于喷雾干燥。Mg2+对泥鳅降压肽的降压活性起到促进作用,而Zn2+和Mn2+抑制了肽的降压活性。葡萄糖对降压肽活性的影响程度明显大于蔗糖,随着浓度的升高,其ACE抑制活性逐渐降低,褐变程度加深;氯化钠对降压活性的影响不明显。在模拟胃肠道消化体系中,胃蛋白酶的消化显著提高了产物的降压活性;胰酶的消化降低了产物的降压活性。泥鳅多肽属于底物型ACE抑制肽。

红豆沙的加工新工艺及其最佳配方的试验研究

通过试验研究了以红小豆为主要原料,砂糖、猪油、面粉等为辅料,适合工业化生产的制作豆沙的新工艺及其配方;并通过模糊数学的方法,经过感官评定试验,研究了消费者对产品的接受性。

金华火腿加工过程中内源脂肪酶活力变化特点研究

以浙江兰溪两头乌杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿。分别在原料、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5条腿的股二头肌为样品,分别测定中性脂肪酶、酸性脂肪酶的活力变化,以及测定pH5.8时脂肪酶综合活力的变化;同时,利用响应曲面法研究温度、盐含量、硝酸盐含量、亚硝酸盐含量对脂肪酶活力的影响,并利用所得回归方程预测金华火腿加工过程中脂肪酶的实际表现活力。结果表明,加工过程中,脂肪酶活力持续降低,在后熟-1工艺点,酸性脂肪酶和中性脂肪酶活力残留分别是8.16%和3.0%,至后熟-2已测不到酶活;温度、盐含量及其交互项是脂肪酶活力的显著影响因子(P<0.05),硝酸盐和亚硝酸盐含量对脂肪酶活力影响不显著(P>0.05)。加工过程中,预测的脂肪酶实际表现活力在成熟中期工艺点之前低于酸性脂肪酶及中性脂肪酶的潜在活力,之后则高于潜在活力,其变化规律与酸性和中性脂肪酶完全不同。

风鹅腌制优化工艺技术的研究

采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响,结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅的发色均有显著性的影响。其最佳腌制条件如下:蛋白酶种类为毛霉蛋白酶+青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶,腌制时间6h,腌制温度19℃,硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg。

加工和贮藏工艺对最少化加工毛笋外观品质的影响

通过对最少化加工毛笋在贮藏过程中的外观品质的研究 ,探讨了工艺条件对最少化加工毛笋贮藏外观品质的影响。结果表明 :毛笋切分越小 ,贮藏品质越差 ;钝刀的切割效果较好 ;0 .0 4 mm PE袋包装能明显减轻最少化加工毛笋在 4℃贮藏过程中的褐变 ,其货架期达 15 d左右 ;3～ 5 min的离心 (70 0 r/ min)脱水能较好保持最少化加工毛笋的水分 ;经 1.5 %壳聚糖涂膜处理的最少化加工毛笋在 4℃下 ,贮藏 18d后仍具有良好的感观。经过对最少化加工毛笋的货架期进行综合评分 ,切割条件、脱水速度、包装方式、贮藏温度对最少化加工毛笋的货架期有重要的影响。