气调包装狮子头冷藏过程中微生物变化及菌群结构分析

以狮子头为研究对象,设置对照组和气调包装组(100%N_(2)、30%CO_(2)+70%N_(2)、40%CO_(2)+60%N_(2)),研究其在4℃贮藏过程中,包装顶空气体组成及狮子头微生物数量的变化,并通过高通量测序技术分析腐败时期气调包装狮子头的菌群结构。结果表明:与对照组相比,30%CO_(2)+70%N_(2)和40%CO_(2)+60%N_(2)气调包装组能够抑制狮子头贮藏过程中菌落总数、假单胞菌属、肠杆菌属的生长繁殖。贮藏15 d时,30%CO_(2)+70%N_(2)组的菌落总数显著高于40%CO_(2)+60%N_(2)组(P<0.05)。因此40%CO_(2)+60%N_(2)组的抑菌效果优于30%CO_(2)+70%N_(2)组。腐败时期,三个气调包装处理组的菌群结构主要由芽孢杆菌属(Bacillus spp.)、假单胞菌属(Pseudomonas spp.)、链球菌属(Streptococcus spp.)、不动杆菌属(Acinetobaceter spp.)、热杀索丝菌属(Brochothrix spp.)、肠杆菌属(Enterobacter spp.)、乳酸菌属(Lactobacillus spp.)以及嗜冷杆菌属(Psychrobacter spp.)组成。本研究可为延长气调包装狮子头的货架期提供参考。