食品质量指示器的研究与应用进展

一直以来,食品安全问题都广受各方关注。随着社会发展,传统包装已经不能满足消费者的需求,在这种情况下,可以提供更多食品信息的智能包装逐渐走入人们的视野,指示器就是其中一种。对食品质量指示器进行了系统分类,全面介绍了常见指示器的作用机理并分析其特点;在此基础上,综述了现阶段的各类型指示器的最新研究进展与应用情况,着重介绍了几种商用型指示器的信息。同时,概述了国内外食品质量指示器现行相关法律规定,并对指示器的研究和应用前景进行了展望。

微冻液快速冷冻对猪背最长肌加工品质的影响

[目的]本文旨在研究微冻液快速冷冻与常规冷冻2种冷冻处理猪背最长肌对加工调理猪肉饼品质的影响。[方法]以宰后24 h的猪背最长肌为原材料,采用微冻液快速冷冻和常规冷冻分别将猪背最长肌冷冻至中心温度-18℃,并在-18℃冻库内冻藏45和90 d后解冻,加工成调理猪肉饼,测定2种不同冷冻处理对其硫代巴比妥酸(TBARS)值、出品率、真空贮藏损失、色差(亮度L~*、红度a~*、黄度b~*)和质构(回复性、弹性、胶黏性、硬度)的影响。[结果]与常规冷冻相比,冻藏45和90 d时,微冻液快速冷冻能显著提高调理猪肉饼的出品率,降低真空贮藏损失(P<0.05)。微冻液快速冷冻和常规冷冻对猪肉饼的L~*、a~*、和b~*值无显著影响(P>0.05)。不同冻藏时间对调理猪肉饼TBARS值影响显著,常规冷冻处理加工的调理猪肉饼TBARS值显著高于微冻液快速冷冻处理。随冷冻时间延长由猪背最长肌加工的调理猪肉饼的硬度、弹性、胶黏性、回复性显著性降低,但微冻液快速冷冻下降趋势小于常规冷冻。微冻液快速冷冻处理可显著改善调理猪肉饼的回复性、弹性、胶黏性,但硬度值较大。[结论]微冻液快速冷冻处理猪肉可提高猪肉饼产品品质,在调理肉品加工行业中可推广应用。

超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响

【目的】研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性的影响,并探讨化学作用力与保水性之间的内在联系。【方法】取活AA鸡屠宰,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP),用不同超声时间处理MP并制成热诱导凝胶,运用凝胶中总巯基含量的变化来反应二硫键的形成;凝胶的表面疏水性S0和Zeta电位值来表征疏水作用力和静电斥力;用拉曼光谱的I850/I830比值大小反映凝胶氢键的变化;凝胶保水性用高速离心机测定。【结果】超声波处理0—6 min时,MP凝胶的总巯基含量随时间的增加而减少,活性巯基含量显著增加;处理6—15 min时,MP凝胶的总巯基以及活性巯基均随时间延长而显著减少,而对MP原料进行同样处理时,处理时间在0—6 min内,MP总巯基和活性巯基变化趋势与MP凝胶相同;超过9 min后,活性巯基和总巯基没有显著变化,且二者含量逐渐接近。表明短时间超声波处理促进了MP分子内部巯基转变成二硫键,长时间超声波处理和加热成胶的共同作用促进了活性巯基转变成二硫键。MP凝胶的表面疏水性先随超声时间延长从1 194.1显著上升到1 489.5(6 min),随后逐渐降至1 230.8,表明超声波产生的空穴效应能够使MP分子内部疏水基团暴露到分子表面,但超过6 min后,增加的蛋白表面疏水性又被包裹在凝胶网络中。MP凝胶的Zeta电位绝对值随超声时间的增加从6.03显著增加到7.68(P<0.05),超过6 min后显著减少,表明超声波处理使MP分子逐渐展开,蛋白质分子间静电作用增强,但过度展开后对其形成凝胶的静电作用力不利。适度的超声时间(0—6 min)使MP凝胶的归一化强度I850/I830比值从0.9805增加至1.023(P<0.05),表明MP与水分子形成的"蛋白-水分子"氢键增多,6 min过后比值减少,蛋白与水分子之间的氢键减弱;超声波处理0—6 min后的MP凝胶保水性从47.5899%快速升至72.9855%(6 min)(P<0.05),之后随时间延长,凝胶的保水性减少至44.356%。相关性分析结果表明,保水性与总巯基的相关性不大(P>0.05),与活性巯基显著相关(P<0.05),与表面疏水性、电位绝对值和氢键都极显著相关(P<0.01)。【结论】超声波显著影响肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性;疏水作用力、静电斥力和氢键是决定保水性的主要作用力,而二硫键次之;超声波处理时间为6 min时为最优条件,在此条件下,凝胶的疏水作用力、氢键和静电斥力均达到最大,致使凝胶网络结构均匀致密,能最大限度的保留水分。

溶菌酶功能化金纳米颗粒抑菌性能研究

为了提高溶菌酶的稳定性及对革兰氏阴性菌的抑菌性能,以金纳米颗粒为核,通过表面定向修饰溶菌酶,制备了绿色、高效的溶菌酶功能化金纳米颗粒抑菌材料,研究溶菌酶与金纳米的比例、纳米颗粒质量浓度等对抑菌效果的影响,研究溶菌酶功能化纳米材料对大肠杆菌的抑菌机理及对人神经母细胞瘤(SH-SY5Y)的细胞毒性。结果表明:与未修饰的金纳米及单纯的溶菌酶相比,溶菌酶功能化金纳米颗粒对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果均显著增强,表现出协同抑菌作用,在最优条件下,0.1 g/L溶菌酶功能化金纳米颗粒可以完全杀死2种细菌,并且该溶菌酶功能化金纳米颗粒具有持久抑菌性及良好的生物相容性,对哺乳细胞没有毒性。透射电子显微镜和活菌/死菌荧光染色结果表明:溶菌酶功能化金纳米颗粒主要通过破坏菌体细胞壁和细胞膜结构,从而杀死细菌。

基于电子鼻和神经网络对广式香肠脂肪氧化的评价

采用电子鼻技术对广式香肠加工和贮藏过程中的脂肪氧化程度进行检测。在加工和贮藏中,分别提取香肠烘干0~120 h和贮藏0~20周的电子鼻响应值,同时检测香肠的酸价(acid value,AV)和过氧化值(peroxide value,POV)来评价香肠的脂肪氧化程度,建立两者之间相关性。通过Loading分析、方差分析和Pearson相关性分析评价10个传感器对香肠气味的贡献率,选出最佳传感器阵列,通过人工神经网络方法建立香肠AV和POV的预测模型。结果表明:S_4、S_6、S_7、S_8和S_9为香肠加工过程中对脂肪氧化表征的最佳传感器阵列,S_6、S_7、S_8和S_9为香肠贮藏过程中的最佳传感器阵列。在加工和贮藏过程中模型预测效果较好。其中,对于加工过程,基于全部传感器阵列模型对AV和POV预测的R2分别为0.959和0.930,而基于最佳传感器阵列对AV和POV预测的R^2分别为0.930和0.914;对于贮藏过程,基于最佳传感器对POV预测模型R^2为0.805外,其余皆在0.9以上。因此,电子鼻在广式香肠加工和贮藏过程中对其脂肪氧化程度的检测有着比较好的效果,可以进一步应用到广式香肠的商业生产和贮藏。

肉的风味物质及其检测技术研究进展

肉品的风味特佂是决定其品质的重要指标之一,肉的风味物质主要是由肉中水溶性小分子化合物和脂肪酸经热诱导后形成非挥发性的滋味物质和挥发性的气味物质构成,具有微量性、多样性和复杂性的特点。风味好坏直接影响肉品质及消费选择。本文主要介绍肉品风味物质的形成途径、影响因素及其检测分析技术,展望肉品风味研究趋势,为肉品风味物质研究提供理论指导依据。

不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰(对照)和3个不同电压(90、127 V和220 V)击晕屠宰(分别计作EST 90、EST 127、EST 220)对多浪羊肉品质的影响。结果表明:EST 90处理组成熟过程中p H值下降速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率最高(P<0.05);EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊肉色泽无显著影响(P>0.05)。综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。

一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响

本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y_4为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10~7cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组(p<0.05);硬度和咀嚼性显著高于对照组(p<0.05),TBARS值也显著低于其他组(p<0.05);木糖葡萄球菌S_(253)和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)时,产品的a*/b*值显著高于其他组(p<0.05),综合感官评分有显著提高(p<0.05)。所以不同复配比例的微生物发酵剂对发酵香肠的品质均有显著的影响。综合产品的总体感官评价结果,当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v),且添加量为10~7cfu/g时,发酵香肠的综合品质最好。

运输时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响

研究运输时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响。将30只扬州鹅随机分为5组,每组6只,以运输时间为主要因素,分别为运输0、1、2、3、4 h,其中0 h为对照组。2 h运输后,鹅血液中促肾上腺皮质激素和血糖含量显著增加(P <0. 05),乳酸含量显著减少(p <0. 05),肌酸激酶和乳酸脱氢酶活性显著高于对照组和4 h运输组(p <0. 05)。能量代谢方面,2 h运输后,肌肉中乳酸含量显著高于对照组、1 h和4 h运输组(p <0. 05),丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著高于对照组和4 h运输组,ATP含量显著低于对照组(p <0.05);3 h和4 h运输后,ADP含量显著高于对照组(p <0. 05),2～4 h运输后,AMP含量显著高于对照组(p <0. 05);1 h和4 h运输后,IMP含量显著高于对照组(P <0. 05);肉品质方面,2 h运输后,L~*值和剪切力值显著上升(P <0. 05),a~*值显著降低(p <0. 05)。2 h运输后扬州鹅应激反应最大,肉品质下降明显。

再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响

利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量(G’)的影响。结果表明:随着RC-WPI乳化液含量的增加,乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低(P<0.05),亮度值显著提高(P<0.05);与对照组(C)相比,替代66%(T2)组蒸煮损失显著降低(P<0.05);添加乳化液肉糜的动态G’高于对照组,替代33%(T1)和66%(T2)的猪背膘时,乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组(P<0.05);随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高,饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05)。结果表明,RC-WPI橄榄油乳化液替代66%猪背膘时,可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成。

再生纤维素凝胶对乳清分离蛋白预乳化液稳定性的影响

利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)凝胶改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性。考察添加量分别为0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%的RC对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-橄榄油预乳化液乳化稳定性、乳化活性、粒度大小、微观结构、流变特性的影响。结果表明,添加RC可以显著提高WPI预乳化液的乳化稳定性及乳化活性(P<0.05),RC添加量为0.8%时可以有效抑制乳化液的分层现象;随着RC添加量的增加,乳化液粒度大小及絮凝程度显著降低(P<0.05);乳化液流变学特性显示RC具有很好的增稠作用和凝胶性能。结果表明RC的添加对于WPI-预乳化液稳定性有很大影响,预乳化液中添加1.2%RC,可以有效增加乳化液黏度,获得较强的凝胶网络结构,显著降低粒度,改善乳化液稳定性。

丙酸杆菌发酵提取物-乳酸链球菌素复配对熏煮香肠品质的影响

为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质,该文研究了丙酸杆菌发酵提取物(Propionibacterium fermented extract,PFE)和乳酸链球菌素(Nisin)复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响。分别将0.01%、0.02%、0.03%的Nisin与0.30%的PFE复配后添加到熏煮香肠中,探究其在贮藏期间(4℃)颜色、质构、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和菌落总数的变化,并与0.30%PFE和0.03%Nisin作比较,同时通过高通量测序分析贮藏过程中熏煮香肠的微生物多样性。结果显示,PFE与Nisin复配后显著提高香肠的L*值和a*值并降低b*值(p<0.05),显著降低产品的硬度、咀嚼性和弹性(p<0.05)。0.3%PFE复配0.01%和0.02%Nisin的处理组抑制脂肪氧化的效果显著优于单独添加Nisin和PFE的处理组(p<0.05)。复配处理组的菌落总数在整个贮藏期间均显著小于其它处理组(p<0.05),且复配0.01%Nisin的处理组在贮藏后期表现出更好的抑菌效果。通过高通量测序技术发现Nisin与PFE复配添加对葡萄球菌属、不动杆菌属和芽孢八叠球菌属均表现出更好的抑制效果。PFE复配Nisin后可有效抑制熏煮香肠的脂肪氧化和微生物生长,更好地保持熏煮香肠在贮藏期间的品质,其中0.01%的Nisin复配比例的综合表现最佳。

静养时间对扬州鹅应激后肉品质的影响

为研究宰前静养时间对扬州鹅应激后肉品质的影响,将30羽扬州鹅随机分为5组,每组6羽,运输2 h后静养,时间分组设置为0、3、6、9、12 h,其中0 h为对照组。结果显示,与对照组相比,静养6~9 h鹅肉的L^*值显著降低(P<0.05),静养后a^*值显著增大(P<0.05),b^*值显著降低(P<0.05),静养9~12 h时,pH值显著增大(P<0.05),静养9 h时贮藏损失、蒸煮损失和剪切力显著降低(P<0.05);静养3、9、12 h时血液中促肾上腺皮质激素和皮质酮水平显著下降(P<0.05),静养后血糖含量显著降低(P<0.05),静养6、12 h时乳酸含量显著降低(P<0.05),12 h时肌酸激酶和乳酸脱氢酶后酶活显著下降(P<0.05);能量代谢方面,静养6~12 h时肌肉中乳酸含量下降明显(P<0.05),静养6~9 h时丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著下降(P<0.05),静养9~12 h时ATP含量显著上升(P<0.05),静养9 h时ADP和AMP含量显著上升(P<0.05),静养12 h时IMP含量显著降低(P<0.05)。综上所述,9 h宰前静养处理可有效缓解应激,改善肉品质。

分子动力学模拟解析脉冲电场对类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶特性作用规律

【目的】以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过分子动力学模拟技术研究脉冲电场处理对其凝胶特性和构象修饰的影响,并对凝胶特性改变的潜在机制进行阐述,以此拓宽这种新兴食品加工技术的工业应用,为禽类加工方向提高异常肉制品的经济效益提供一种新的方法。【方法】本试验选取类PSE鸡肉为原料并提取其肌原纤维蛋白,对比8、18和28 kV·cm^(-1)电场强度下脉冲电场(脉冲电场频率为800 Hz,占空比47%)处理及非脉冲电场处理的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白不稳定动力学指数、流变学特性及通过分子动力学技术建立电场强度18 kV·cm^(-1)的脉冲电场模拟体系,通过收集模拟过程中的均方根偏差(RMSD)、均方根波动(RMSF)和对蛋白质总体构象的观察的变化来阐明在该条件下脉冲电场处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白分子构象动态变化的作用机制。研究脉冲电场作用对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白构象稳定性、保水性、流变特性的影响。【结果】不同电场强度的脉冲电场处理后的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白体系不稳定动力学曲线斜率更小,蛋白体系相较于未经处理的样品更加稳定。蛋白凝胶的保水性结果为18 kV·cm^(-1)(81.42%)>28 kV·cm^(-1)(79.46%)>8 kV·cm^(-1)(77.82%)>0 kV·cm^(-1)(76.15%),流变学特性研究表明储能模量(G′)和损耗模量(G″)的变化与保水性变化具有相同的趋势,且18 kV·cm^(-1)的脉冲电场处理显著提高了蛋白凝胶的G′和G″(P<0.05)。18 kV·cm^(-1)电场强度下进行30 ns的分子动力学模拟结果显示,多聚体蛋白模型在处理后显示出更高的RMSD值及更为显著的RMSF波动,体现为蛋白质分子二级结构发生解螺旋和解折叠,α-螺旋转变为无规则卷曲,蛋白质分子多肽链展开,氨基酸残基暴露,同时蛋白质分子表现出更高的柔韧性。蛋白质-蛋白质和蛋白质-水之间的相互作用,如静电相互作用、氢键、二硫键、疏水相互作用等发生改变。但电场强度继续增加至28 kV·cm^(-1)时,肌球蛋白因蛋白质间的相互作用增强而聚集使脉冲电场对蛋白质特性改善的作用降低。【结论】18 kV·cm^(-1)的脉冲电场处理改变了类PSE鸡肉肌原纤维蛋白原有的空间结构,疏水基团的外露和氢键的形成增强蛋白质与水分子的结合及蛋白质分子间的相互作用从而提高类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶的稳定性和流变特性,表现出更优的凝胶保水性和弹性网络结构。