酱和酱油的传承

根据文献资料归纳古人食用和制造酱与酱油的演变过程,从而强调自古以来风味的重要性,激励当今仍然保留传统工艺的调味品企业,坚持科学工艺,精益求精地提高质量。

传统酱油工艺(3则)

（一）传统的＂南京酱油方＂ 古书《养余月令》,是明朝戴羲编辑的有关农政方面的书籍,共三十卷,记载了明朝时期许多农产品及其加工的相关知识和操作方法,在《卷十一烹制五十七则》看到有＂南京酱油方＂,原文：

固稀发酵的生产管理研究

使用固稀发酵工艺,可以提高成品酱油的风味。介绍机轮酱油的生产工艺流程及操作要点,分析其关键步骤。在固稀发酵工艺的初级阶段,现场管理成为控制品质的重要环节;熟练掌握操作流程并进行现场管理对提高酱油的感官质量和产量有很大的作用。