谷氨酰胺转氨酶对内酯豆腐品质的影响

添加谷氨酰胺转氨酶于内酯豆腐中,对豆腐的感官品质、抗压能力、黏度等各项物理指标及其微观结构进行检测。结果表明,谷氨酰胺转氨酶可以明显改善内酯豆腐的抗压能力、黏度、含水量、持水性以及其微观结构的致密性,而对其感官品质的影响不是很明显。通过综合考查分析谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为0.1%、0.15%和0.2%的内酯豆腐各项物理指标发现,添加量为0.1%时豆腐的品质最好。

蔬菜硝酸盐含量检测方法的比较

通过测定变异系数和加标回收率对常用于蔬菜中硝酸盐含量检测的盐酸萘乙二胺法、苯酚法和双波长法进行了精密度和准确度的比较。结果显示,盐酸萘乙二胺法的精密度和准确度最高,变异系数为0.16%,加标回收率在106%～109%之间;双波长法稍差于盐酸萘乙二胺法,其变异系数为0.26%,加标回收率在95%～100%之间;苯酚法最差,其变异系数为2.98%,加标回收率在90%～95%之间。考虑到操作步骤和所用试剂的安全性,认为双波长法是最适于安全、快速、大批量地检测蔬菜中硝酸盐含量的方法。