对于白酒香型的认识与学术性探讨

介绍了白酒香型的确立和发展历史背景,并阐明了白酒的众多香型中清香、浓香、酱香是传统大曲酒的主流香型及香型的变迁是经济发展和对传统工艺的继承与发扬的结果。

低度优质白酒研究中的几个技术问题

在低度白酒生产过程中,白酒加水降度时,会产生白色絮状沉淀,沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。这3种成分是区别于其他蒸馏酒的特征之一,可能主要来自于粮食原料中所含的脂肪酸,经发酵由酵母合成乙酯。低度白酒的絮状沉淀可采用冷冻过滤法、吸附法及再蒸馏法除去。(小雨)

白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨

四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90%～95%,乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌。酵母菌在生长活动期,其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯,而曲霉菌则是胞外酶合成己酸乙酯,主要有红曲霉和根霉菌。乙酸乙酯的形成有3条途径:一是酵母菌在酒精发酵时的副产物;二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成;三是其他微生物发酵的代谢物。乳酸乙酯一是配醅带入,二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。(一平)

对淡雅浓香型白酒的粗浅认识

白酒生产微生物是影响产品质量风格的重要基础之一,不同区域的地理环境存在不同众多的微生物菌群。以苏、鲁、豫、皖为代表的淡雅浓香型白酒,根据市场消费者对浓香型酒质变化的要求,从追求香气而转变为更注重口味的绵、柔、净、甜,香味谐调的趋向。其产品个性特征概括为:"甜、绵、软、净、香"。淡雅浓香型白酒香气应有己酸乙酯为主的复合香气,凸现幽雅飘逸感,口味应努力做到绵柔、醇和、回甜、爽净,具有舒适感;在风格上注重色、香、味的自然谐调感,具有独特淡雅风格。(陶然)

启迪与思考——参加首届中国白酒与健康学术研讨会有感

“首届中国白酒与健康学术研讨会”于2006年9月在贵阳举行。“研讨会”提高了人们对白酒的科学、客观、实事求是的认识和评价,倡导“科学、文明、适量饮酒有益健康”的饮酒观念和新风,为白酒正本清源、重塑形象。首次围绕传统名白酒功能性组分对人体的生理作用进行了一次科学论证。

用非极性毛细管色谱柱分析乙醚萃取分离的有机酸溶液(第二报)

采用乙醚萃取法测定己酸菌液和黄水中的有机酸,在检测中发现,两台气相色谱仪所测出的测定值不相符,且差别较大。为了解决该问题,并保护色谱仪所配的INNOwax柱不受萃取液中乳酸的影响,使用现有的BP1柱专门用于测定黄水和发酵液中的酸。使用结果表明,色谱峰形略有前倾,但重现性好;BP1柱对极性物保留值小,若有较高沸点杂物滞留柱内,将柱温升到200℃以上即可;试样应多次进针,取平均值,多做重复测试,取3个以上数据平均值。

豉香型斋酒浸肉试验报告

为弄清豉香型酒产生沉淀的原因 ,对小陶坛、大陶缸及铝质大罐盛装斋酒浸泡肥肉进行了试验 ,每隔5天取样一次 ,分析测定高级脂肪酸乙酯的变化情况 ,小陶坛容量20kg,大陶缸容量400kg,大罐容量50m3,并用活性炭和硅藻土进行了斋酒处理试验。结果表明 ,小坛浸肉 ,脂肪酸乙酯直线下降 ,20天后达最低值(0.12mg/100ml) ,大缸25天降至0.43mg/100ml,大罐25天与20天相同 ,均为0.61mg/100ml;用活性炭和硅藻土处理斋酒 ,效果不十分明显。斋酒经浸泡肥肉和未浸泡肥肉的高级脂肪酸乙酯含量差距很大 ,前者为0.96mg/100ml,后者高达2.85mg/100ml。斋酒浸肉时间以小坛15天、大缸20天、大罐25天为佳。(一平)

己酸发酵液和黄水中有机酸分析(第一报)

分析检测己酸发酵液和黄水中有机酸,其关键技术是有机酸的有效提取及分析方法。经试验,采用乙醚一次性萃取法,萃出的酸可达80%～90%,检测数据较蒸馏法要准确得多,且试样用量很少(1～5ml),计算简便。该法较准确、简便,实用性强,已应用于生产中。分析中应注意:1.在试样中加入NaCl,以减少有机酸在水相的溶解度。2.操作一致,使各种因素造成的偏差相互抵消,并做标准酸回收试验进行校正。(丹妮)

白酒产业发展趋向刍议

在介绍了我国白酒产业的典型特征基础上,通过对比中、日两国传统酒业的发展及现状,认为洋酒对白酒产业的冲击力有限,并阐明了为了行业的健康发展,名优白酒企业应肩负起的使命和责任及中小型白酒企业的发展是推动白酒行业整体进步的重要步骤。

与“应用GC-FID和聚类分析比较四川地区白酒原酒与江淮流域白酒原酒”一文的商榷

对《酿酒科技》2007年第11期上刊登的"应用GC-FID和聚类分析比较四川地区白酒原酒与江淮流域白酒原酒"一文中提出的一些论点有不同的见解,提出了不同的意见,与同行商榷,旨在使中国色谱分析技术能有新的发展,在讨论中不断提高认识。