发芽糙米焙炒过程中品质变化研究

为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化,将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒,测定其主要成分、色泽和挥发性风味物质的变化。结果表明:3种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白含量均显著低于未焙炒(P<0.05)但三者之间差异不显著(P>0.05),γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量随焙炒程度增加而显著降低(P<0.05),强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其他两种焙炒(P<0.05)。焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但3种焙炒程度差异不显著(P>0.05)。焙炒对总淀粉含量的变化影响不明显。a*、b*和△E值随焙炒程度增强逐渐增加,而L*值逐渐降低。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对未焙炒及不同焙炒程度发芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析,发现吡嗪和呋喃类物质种类和合量均显著增加(P<0.05)。发芽糙米轻度焙炒GABA含量损失最少,且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最高,达到焙炒增香目的,因此轻度焙炒较为适宜发芽糙米焙炒加工。

HS-SPME-GC-MS分析发芽糙米储藏过程中挥发性成分的变化

以水分含量为(14±0.5)%的发芽糙米为原料,取1 kg装入聚乙烯(PE)袋(15 cm×20 cm)密封后分别在湿度(65±3)%的4℃和35℃条件下储藏6个月。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对4℃和35℃储藏及新鲜的发芽糙米中的挥发性物质进行提取、鉴定与分析。结果表明:发芽糙米挥发性成分主要有烃类、醛类和酯类,其次是醇类和酸类;随着储藏时间的延长,发芽糙米挥发性成分发生明显变化;4℃与35℃储藏下的发芽糙米挥发性成分种类、含量有差异性;在35℃下储藏的发芽糙米中的挥发性成分种类含量较4℃下有显著性增加。储藏6个月之后,变化较明显的挥发性成分有十六烷、十八烷、己醛、n-十六酸、2-乙基-1-己醇、乙酸乙酯。

3种膨化方式处理对萌芽糙米品质的影响

比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米(粳稻5055)营养成分、色泽、水溶和吸水指数的影响。结果表明:与原料萌芽糙米相比,挤压、气流和微波膨化还原糖分别减少了62.5%、96.71%和66.45%;可溶性蛋白分别减少了58.86%、73.42%和59.01%;γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量减少了37.21%、63.66%和77.70%;L*值分别降低了2.01%、6.10%和6.20%;而吸水指数是原料的2.92、2.14和1.63倍。挤压膨化显著降低萌芽糙米中总淀粉和直链淀粉含量(P<0.05),分别比原料减少11.12%和98.90%;气流和微波膨化对其影响不显著(P>0.05);微波膨化显著增加萌芽糙米中抗性淀粉含量(P<0.05),是原料的2.25倍;但挤压和气流膨化对其影响不显著(P>0.05);气流和微波膨化显著降低了水溶指数(P<0.05),比原料减少38.60%和49.12%;挤压膨化能显著增加水溶指数(P<0.05),是原料的2.47倍。与气流和微波膨化相比,挤压膨化使萌芽糙米中还原糖、可溶性蛋白、GABA含量损失都较少;a*、b*和ΔE值均最低;L*值、水溶和吸水指数最高。因此,挤压膨化最有利于保留萌芽糙米的营养成分,同时也能最大程度改善其水溶性和吸水性。

不同胁迫处理方法对结球甘蓝GABA含量的影响

以结球甘蓝(Brassica oleracea var.capitata L.)为试材,研究不同机械切分大小、4℃低温贮藏和浸泡胁迫处理对γ-氨基丁酸(GABA)含量和谷氨酸脱羧酶(GAD)活性的影响。结果表明:机械切分、低温贮藏和浸泡处理均可提高GABA含量和GAD活性。切分大小为0.5 cm×3.0 cm的外叶和内叶中GABA含量最高,分别为1.20 mg·g-1和1.88 mg·g-1,内叶显著高于外叶。4℃下贮藏1.5 h时外叶和内叶中的GABA含量达到最大值,分别为1.77和2.41 mg·g-1,且对应的外叶中GAD活性和GABA含量显著低于内叶。100μmol·L-1CaCl2溶液浸泡2 h,内叶GABA含量为2.32 mg·g-1,外叶为1.52 mg·g-1。在pH 5.6的磷酸-柠檬酸缓冲液中浸泡2 h,内叶GABA含量最高为2.01 mg·g-1,而外叶在pH 6.0时达到最大值1.47 mg·g-1。10 g·L-1谷氨酸钠浸泡处理4 h时GABA含量显著增加,内叶为1.36 mg·g-1,外叶为1.04 mg·g-1,内叶显著高于外叶;浸泡过程中,内叶GAD活性较外叶变化显著。

不同包装方式对高含水量萌芽糙米储藏的影响

将高含水量(25±1)%的萌芽糙米分别用聚乙烯(PE)袋自然包装、充入CO2和N2包装,纸袋自然包装和纳米包装袋自然包装5种包装方式在25℃条件下储藏90 d,研究了这5种包装方式的萌芽糙米在贮藏过程中的霉菌总数、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脂肪酶活力、脂肪酸、丙二醛及表面颜色(L*值、C*值和H°值)的变化。结果表明:PE袋气调包装和纳米包装袋自然包装的效果明显优于纸袋包装,其中PE袋充N2包装储藏效果最佳,PE袋充CO2包装和纳米包装效果次之。

不同热风干燥温度对发芽糙米品质的影响

研究了不同热风干燥温度(50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃)对发芽糙米主要营养成分及其米饭质构特性的影响。结果表明:发芽糙米在干燥过程中,随着热风干燥温度的升高,还原糖、可溶蛋白、GABA含量和质构特性中的粘性呈下降趋势,而脂肪酸、直链淀粉和质构特性中的硬度、弹性、粘弹性、咀嚼性、胶着性都呈上升趋势,游离氨基酸的含量随干燥温度升高呈先上升再下降的趋势。低温干燥有利于发芽糙米品质的保持。