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题名杨梅酒酿造工艺优化及香气成分研究
被引量:1
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作者
赖光荣
余志方
胡一阳
马剑
马艳弘
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机构
南京市溧水区供销合作总社
江苏省农业科学院农产品加工研究所
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第3期229-234,共6页
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基金
江苏省科技项目(BK20191242)。
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文摘
以杨梅为原料,酵母菌RV171为发酵菌种制备杨梅酒。以酒精度为评价指标,以酵母菌添加量、发酵温度、发酵时间为考察因素,通过单因素试验和响应面试验优化杨梅酒发酵工艺,并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析杨梅汁和杨梅酒的挥发性香气成分。结果表明,杨梅酒最优发酵工艺条件为酵母添加量0.3%、发酵温度26℃、发酵时间9 d。在此条件下,制得的杨梅酒酒精度为12.63%vol。香气成分测定结果表明,杨梅酒中共检出挥发性香气成分35种,醛类、醇类、酯类是杨梅酒最主要的挥发性成分,且杨梅酒中醛类、醇类和萜烯类成分相对含量分别显著提高24.37%、14.86%、70.82%(P<0.05),酯类显著降低51.04%(P<0.05)。由此可知,发酵所得杨梅酒香气丰富,可以解决杨梅资源浪费问题,具有重要的生产指导意义。
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关键词
杨梅酒
酵母菌
发酵工艺
响应面法
香气成分分析
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Keywords
bayberry wine
yeast
fermentation process
response surface methodology
aroma components analysis
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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