聚焦食品安全供应链之南京桂花鸭:携手Intertek 共创传统食品质量新高点

传统中式禽制品在我国拥有悠久的历史，一直深受广大国内消费者的欢迎。但随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对禽制品的质量安全提出了更高要求，传统禽制品在卫生和生产方面的问题也逐渐被暴露出来。与此同时，一些重视产品质量管理的品牌企业越来越受欢迎，南京桂花鸭便是其中的知名品牌之一，其始终如一的产品质量，为自身赢得美誉的同时，

板鸭(咸鸭)国家卫生标准(南京式板鸭部分)的研究

为制定板鸭 (咸鸭 )国家卫生标准 ,对南京市的板鸭生产过程进行了调查 ,对上市板鸭随机抽检 ,并研究了板鸭在保存过程中的变化。结果表明 :板鸭的主要危害因素是脂肪的氧化酸败 ,表现为感官上色泽变黄 ,产生哈喇味。酸价、过氧化值与感官变化之间存在极显著正相关关系 ,而丙二醛则无此关系。水份可影响到产品质量的变化 ,建议列入待定“标准”中。根据调研结果并遵照“制标”原则 ,各项指标的建议制定值为 :酸价≤ 1 6mgKOH/g ;过氧化值≤ 1 8% ;水份≤ 4 8%。

“四化”打开桂花鸭高速发展之路

近几年来，南京桂花鸭（集团）有限公司大力推进了农业产业化经营，围绕农业产业结构的调整和发展方式的转变，在品牌塑造、技术创新、产业链升级和全程质量建设方面体现了自身的发展特点。集团在苏南苏北建立了4座生产基地和6家子公司，养殖规模、基地面积、带动农户量不断提升，基地农户年人均养殖收益翻了3．6倍。

由桂花鸭特许连锁经营引发的几点思考

企业能否搞活市场,关键在于采取什么样的营销手段.桂花鸭在搞好直销连锁的同时,运用慢速渗透、稳步发展的营销策略,几年内在南京建立起一个特许连锁经营网络.1997年实现销售收入2669万元,销售桂花鸭70万只,不仅为企业拓展市场开辟了新的途径,更重要的是探索出一条比较成功的低成本扩张之路.

复卤前后盐水鸭老卤基本成分与安全指标变化

对盐水鸭老卤的基本成分、安全指标及复卤前后相应的变化进行初步研究。结果发现:测定基本成分时,复卤后的卤水在pH值、水分含量、总糖含量、粗蛋白含量和灰分含量上的值高于复卤前卤水的相应值,只是pH值和粗蛋白含量二者差异显著(p<0.05);而食盐含量和粗脂肪含量则是复卤前的值显著高于复卤后的相应值(p<0.05);在微生物总数、亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)四个安全指标测定上,发现复卤工艺对老卤的这些指标影响都不大,且这四个安全性指标的值都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性高。因此,老卤非常适于盐水鸭的腌制加工。

不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响

研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水——老卤和其他三种不同浓度的盐水(5%、15%和25%NaCl,w/w)对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定,以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据,并获得腌制最适盐水浓度。结果表明,盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化。鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加,盐分变化则相反。中等浓度的盐水溶液(15%NaCl,w/w)腌制的鸭肉产量较高,有较高的扩散速率——De值,对人体的损害较小。因此,较为适于用来腌制鸭肉。另外,腌制的预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,可以很好地适用于鸭腿肉的腌制实验研究。

盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析

对盐水鸭加工的老卤中微生物、基本成分及风味物质进行了初步分析。结果表明老卤中不含有微生物,而含有一定量的蛋白质、脂肪、食盐等成分,以及醇类、酯类等风味物质。

不同盐水复卤对盐水鸭肉质特性的影响

研究不同盐水复卤对盐水鸭不同部位肌肉颜色、pH、失水率和嫩度的影响。结果表明,不同盐水腌制组对肌肉颜色的影响无规律,老卤腌制组腿部与胸部肌肉pH较高,且腌制后和煮制后该组肌肉的失水率均较低,明显改善了盐水鸭的肌肉嫩度(P<0.05)。未经盐水腌制组失水率和剪切力均较高。

电子鼻评价超高压-热结合处理对盐水鸭风味品质的影响

使用PEN3型便携式电子鼻对分别经过200MPa/20℃、200MPa/30℃、200MPa/40℃、400MPa/20℃、400MPa/30℃、400MPa/40℃杀菌处理的真空包装盐水鸭胸脯肉进行气味检测,并对电子鼻的响应结果进行主成分分析(PCA)和线性判别法分析(LDA)。结果表明,电子鼻能很好地感应盐水鸭产品的气味,使用200MPa/40℃和400MPa/40℃处理的产品气味最接近产品的固有气味。

盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析

对盐水鸭加工的老卤中微生物、基本成分及风味物质进行了初步分析。结果表明老卤中不含有微生物,而含有一定量的蛋白质、脂肪、食盐等成分,以及醇类、酯类等风味物质。

板鸭(咸鸭)国家卫生标准的研究

本文通过板鸭生产经营过程的调查、市场抽检和临界存放试验、旨在修订GB2732-88板鸭(咸鸭)卫生标准。结果表明:板鸭的主要危害因素是脂肪的氧化酸败,它随时间的延长而加重,表现出产品感官上的发黄,产主哈喇味;酸价和过氧化值与保存时间之间均有极显著正相关关系,可作为代表性指标列入待定的“新标准”;丙二醛含量与保存时间之间无极显著相关关系,故不加采用;水份可影响到产品质量的变化,也拟列入“新标准”中;G82732-88中二个鲜度的规定已不符合当前的实际情况,应予以取消;根据调研结果并遵照“制标”原则,各项理化指标的建议制定或修定值为:酸价≤1.6 mg/g;过氧比值≤1.8％;水份≤48％。

金陵白鸭的肉质特性研究

[目的]研究金陵白鸭的肉质及脂肪酸组成,以期为金陵白鸭的育种、饲养管理及屠宰加工提供理论依据。[方法]测定金陵白鸭40、50和60日龄肌肉的常规营养成分(水分、脂肪、蛋白质、灰分)、常规肉质指标(肉色、pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数)及脂肪酸含量。[结果]随着饲养日龄的增加,金陵白鸭的肌肉脂肪含量呈显著上升趋势(P<0.05);50、60日龄金陵白鸭肌肉的蛋白质含量显著高于40日龄(P<0.05);不同日龄间金陵白鸭肌肉水分和灰分含量无显著差异(P>0.05)。随着饲养日龄的增加,金陵白鸭的肉色亮度L~*呈现下降趋势,40日龄金陵白鸭的肉色亮度L~*显著高于50日龄和60日龄(P<0.05);40、50、60日龄金陵白鸭的肉色红度a~*和剪切力呈现显著上升趋势(P<0.05);40、50、60日龄金陵白鸭的肉色黄度b~*呈显著下降趋势(P<0.05);蒸煮损失和肌原纤维小片化指数呈现下降趋势;3个日龄金陵白鸭的肌肉pH无显著差异(P>0.05)。金陵白鸭不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的50%以上,且50日龄金陵白鸭肌肉的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著高于40日龄和60日龄(P<0.05),而不同日龄金陵白鸭的肌肉饱和脂肪酸(SFA)、必需脂肪酸(EFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)无显著差异(P>0.05),其中50日龄金陵白鸭的肌肉饱和脂肪酸含量最低,必需脂肪酸含量最高。[结论]金陵白鸭具有较好的肉质特性,综合考虑饲养成本、肉质、营养成分及脂肪酸含量各项指标,建议上市日龄以50日龄最佳。

鸭肉品质影响因素的研究

鸭肉品质性状已成为育种者研究的重要内容,影响鸭肉品质的因素较多,如遗传、营养、环境、疾病等。本文综述了品种、年龄、性别、营养水平、饲养模式、运输、肌肉部位及储藏条件等因素对鸭肉品质的影响。

专用加工型鸭肉定标生产与过程控制关键技术研究

在当今原料鸭市场良莠不齐影响南京盐水鸭质量和声誉、消费者渴望回归老味道、加工者期盼优质鸭源的背景下,联合相关肉鸭生产和加工企业,围绕专用加工型鸭肉生产与质量控制,制定鸭肉基本质量参数标准要求,开展鸭肉生产质量控制技术集成,在饲料能量优化与养殖周期协同、模式创新应用与环境优化协同、精准施策优管与保质提质协同等方面展开实践研究与探索。

家禽肌肉肌苷酸含量影响因素的研究进展

肌苷酸具有显著鲜味呈味作用,是影响肉质风味的重要物质基础。本文综述了家禽肌苷酸的形成机理、代谢途径和影响因素的研究进展,以期为动物营养工作者在肉质风味方面的研究提供借鉴与参考。

热应激对家禽生产性能及生理功能的影响

热应激在很大程度上影响家禽的生产,由于家禽全身覆盖羽毛和缺乏汗腺导致散热有限,热应激发生后为了减少代谢热的产生,生理性的引起采食量下降,生长速度减慢,饲料利用率降低,从而导致生产性能和免疫功能的下降和死亡率的增加。本文阐述了热应激对家禽生产性能和生理功能的影响以及抗热应激的研究。

食品企业全面预算管理探讨

在全球化进程不断加快以及我国经济结构转型的背景下,食品行业面临着更加激烈的市场竞争环境,食品企业必须不断提升企业管理水平.全面预算管理在企业资源配置、 成本管控、 风险防范以及经营管理水平提升等方面都具有重要作用,企业通过实施全面预算管理可以有效促进战略目标的实现.当前全面预算管理在食品企业运用比较广泛,对食品行业的发展起到积极的推动作用.但是还有部分食品企业的高层管理者对全面预算管理缺乏全面正确的认识,没有建立完善的全面预算管理机制,导致企业的预算管理全面性不足、 效果不佳,对企业的长远发展非常不利.基于此,食品企业应根据企业实际情况采取科学合理的策略,积极实施全面预算管理,为企业的稳定健康发展提供保障.

入世后 国企怎么办——以创新求发展

入世后,中国零售企业将面临更多的国际著名零售集团的竞争和挑战.占零售企业的主导地位的国有商业企业,如何发挥优势,强化竞争?坚持不断创新,这将是国有商业企业取得发展的必由之路.

南京盐水鸭鸭源优饲提质技术集成与应用

盐水鸭是南京著名的特产,是金陵菜的代表之一,是中国地理标志产品。南京盐水鸭制作历史悠久,具有鸭皮白、肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点,且以中秋前后、桂花盛开季节制作的盐水鸭色味俱佳。近年来,随着南京盐水鸭产品生产规模逐年递增,产品竞争越发激烈,加工技术良莠不齐,导致以低成本、低价格占取市场份额,扰乱消费市场“优质优价”原则,导致盐水鸭产品质量与品质安全得不到有力保障,在此背景之下,南京市畜牧家禽科学研究所联合南京农业大学、南京鸭业协会、南京桂花鸭(集团)有限公司、南京櫻桃鸭业有限公司、江苏新洋禽业有限公司等单位通过“传承溯源定质、程序规范稳质、安全生产保质、创新方法提质”等技术创新应用,提升南京盐水鸭货源质量,优化南京盐水鸭传统选料方法,创新制定肉鸭目标体重控制标准,建立南京盐水鸭优质优价评价技术体系,提高南京盐水鸭鸭源监管控制水平,促进南京盐水鸭产业化健康可持续发展。

连锁的魅力

我是90年开始担任南京卤菜腌腊商店经理的。长期以来,这个商店受计划经济的束缚,发展缓慢,接手时,整个企业已亏损近百万元。