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鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究 被引量:18
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作者 杨玉玲 姜攀 +1 位作者 贾继荣 马云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期16-19,共4页
研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性。结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性。MP与卡拉胶的混合凝胶的弹... 研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性。结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性。MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性交化很小,影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 卡拉胶 凝胶 质构特性 保水性(WHC)
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卡拉胶凝胶质构特性的研究 被引量:31
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作者 杨玉玲 周光宏 +2 位作者 姜攀 贾继荣 董秋颖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第10期220-223,共4页
研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:〔K+〕、离子强度、〔Ca2+〕、卡拉胶浓度、pH、〔Mg2+〕;影响其弹性的因素依次为:〔K+〕、离子强度、卡拉胶浓度、〔Ca2+〕、pH、〔Mg2+〕。形成较好凝胶的... 研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:〔K+〕、离子强度、〔Ca2+〕、卡拉胶浓度、pH、〔Mg2+〕;影响其弹性的因素依次为:〔K+〕、离子强度、卡拉胶浓度、〔Ca2+〕、pH、〔Mg2+〕。形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10~20mg/mL、pH5、离子强度0.3、〔K+〕0.05mol/L、〔Ca2+〕0.025~0.05mol/L。在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性。 展开更多
关键词 卡拉胶 凝胶 质构特性 保水性
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琼脂凝胶质构特性的研究 被引量:31
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作者 马云 杨玉玲 +2 位作者 杨震 贾继荣 刘松林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第9期24-27,共4页
研究了琼脂溶液浓度、pH、离子强度、Na^+、K^+、六偏磷酸钠(HMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对琼脂凝胶质构特性的影响。结果表明:影响琼脂凝胶硬度的主次因素依次为琼脂浓度、Na^+与K^+的摩尔比、离子强度、pH;影响琼脂凝胶弹... 研究了琼脂溶液浓度、pH、离子强度、Na^+、K^+、六偏磷酸钠(HMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对琼脂凝胶质构特性的影响。结果表明:影响琼脂凝胶硬度的主次因素依次为琼脂浓度、Na^+与K^+的摩尔比、离子强度、pH;影响琼脂凝胶弹性的主因素依次为琼脂浓度、离子强度、pH、Na^+与K^+摩尔比。影响粘聚性的主次因素依次为离子强度、琼脂浓度、Na^+与K^+摩尔比、pH。磷酸盐对琼脂凝胶硬度、弹性和粘聚性的影响主次顺序均为:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。 展开更多
关键词 琼脂 凝胶 质构特性
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淀粉为基质的脂肪替代品的制备 被引量:12
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作者 杨玉玲 杨晓荣 刘长鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期87-89,共3页
研究了以玉米为原料制备脂肪替代品的工艺条件,并通过扫描电镜观察了脂肪替代品的表面结构。结果表明,制备脂肪替代品的工艺参数为:浆料质量分数18% ,温度90℃,时间12min ,水解酶用量4 6~6 2U/g。喷雾干燥条件为浆料质量分数15 %、... 研究了以玉米为原料制备脂肪替代品的工艺条件,并通过扫描电镜观察了脂肪替代品的表面结构。结果表明,制备脂肪替代品的工艺参数为:浆料质量分数18% ,温度90℃,时间12min ,水解酶用量4 6~6 2U/g。喷雾干燥条件为浆料质量分数15 %、进风温度170~185℃、出风温度90℃。脂肪替代品的粒径范围为3 3~74 5 μm ,平均粒径为2 1 4 μm。 展开更多
关键词 脂肪替代品 基质 淀粉 扫描电镜观察 质量分数 工艺条件 原料制备 表面结构 工艺参数 干燥条件 进风温度 平均粒径 酶用量 浆料
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淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响 被引量:7
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作者 杨玉玲 杨晓蓉 +1 位作者 刘长鹏 马云 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期137-139,共3页
研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近。... 研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近。脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G'和G"。用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%。脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质。 展开更多
关键词 脂肪替代品 无脂冰淇淋
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低脂冰淇淋的性质研究 被引量:12
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作者 杨玉玲 许时婴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期87-92,共6页
用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪含量减少,冰淇淋的膨胀率逐渐增加,抗融化能力略有下降,脂肪... 用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪含量减少,冰淇淋的膨胀率逐渐增加,抗融化能力略有下降,脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G'下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4%。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4%的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。 展开更多
关键词 脂肪替代品 低脂冰淇淋
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喷射液化法制备籼米为基质的脂肪替代品 被引量:2
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作者 杨玉玲 许时婴 +2 位作者 唐玉玲 袁博 李敏 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第6期8-11,共4页
研究了以籼米为原料采用喷射液化法在扩大规模上制备脂肪替代品的工艺条件,并对脂肪替代品的表面结构、分散性和玻璃化转变温度等进行了研究.结果表明:喷射液化的工艺参数为:籼米粉浆料浓度25%(w/w)、酶用量4500~5500U/kg籼米粉、喷射... 研究了以籼米为原料采用喷射液化法在扩大规模上制备脂肪替代品的工艺条件,并对脂肪替代品的表面结构、分散性和玻璃化转变温度等进行了研究.结果表明:喷射液化的工艺参数为:籼米粉浆料浓度25%(w/w)、酶用量4500~5500U/kg籼米粉、喷射糊化温度105℃、保温(95℃,15min),灭酶(喷射温度130℃,pH≤4).脂肪替代品平均粒径为20.4μm,DE值为3的脂肪替代品的玻璃化转变温度为49.5℃. 展开更多
关键词 脂肪替代品 籼米 玻璃化转变温度
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