惰性粉处理对粮食品质保持的效果研究

探讨了使用食品级惰性粉,在特定温度条件下对三种不同粮食储藏的效果。结果表明:试验期内,添加惰性粉的粮食组在脂肪酸值升高和大豆蛋白含量下降速率方面均比不添加惰性粉的粮食对照组慢;同时发现,加入惰性粉处理的各试验组粮食的不完善粒数量,尤其是生霉粒数量,较常规对照组明显降低,这与霉菌带菌量的检测结果一致。以上结果表明:添加惰性粉处理的粮食组,不完善粒减少,脂肪酸值升高减缓,大豆蛋白含量下降较慢,且较好地控制了粮食中的霉菌生长,有效保持了粮食品质。因此,惰性粉储粮技术具有较好保持粮食品质,延长粮食储藏期的优点,是一项具有较好推广价值的绿色储粮技术。

谷物源烷基间苯二酚的分析技术研究进展

烷基间苯二酚(Alkylresorcinols,ARs)是谷物麸皮皮层中一类含量丰富的酚类类脂,同时也是全谷物判别中的生物标记物和重要的功能因子,适量摄入ARs可促进机体健康。建立准确、高效的谷物ARs分析方法有助于全谷物的质量评价及深入探究ARs的活性机制。本文综述了近年来国内外关于ARs提取、纯化及检测技术的研究进展,对比分析了各技术的优势和局限性,并对其发展方向进行了展望,以期为深入研究谷物中的ARs提供理论参考。

紫苏精油对短期温度变化稻谷的品质保持研究

研究了紫苏精油对短期温度变化的稻谷品质的保持效果.方法:13%左右水分的稻谷分别经0、1μL/g和4μL/g终浓度的紫苏精油处理后使用恒温恒湿箱储藏,期间隔日调升0.5℃(储藏温度由13℃逐渐上升至25℃),储藏30 d,每10 d取样一次,检测稻谷的不完善粒和脂肪酸值等品质指标,并采用平板计数法跟踪稻谷霉菌的带菌量.结果显示:未添加紫苏精油的常规组稻谷不完善粒数量增加约50%;脂肪酸值由初始的23.2(KOH/干基)/(mg/100 g)上升至33.9(KOH/干基)/(mg/100 g),增加46.1%;稻谷中的霉菌数量由3.6 log CFU/g增加至3.9 log CFU/g.1μL/g终浓度的紫苏精油处理组的不完善粒数量增加25%、脂肪酸值由23.2(KOH/干基)/(mg/100 g)上升至27.9(KOH/干基)/(mg/100 g),增加20.3%;稻谷中的霉菌数量由3.3 log CFU/g,增加至3.6 log CFU/g.4μL/g终浓度的紫苏精油处理组的不完善粒数量没有增加、脂肪酸值由23.2(KOH/干基)/(mg/100 g)上升至27.7(KOH/干基)/(mg/100 g),增加19.4%;稻谷中的霉菌数量由3.3 log CFU/g增加至20 d时的3.39 log CFU/g后降至30 d时的2.9 log CFU/g.试验结果表明:紫苏精油处理的稻谷品质优于未处理的稻谷,紫苏精油处理可一定程度上用于控制稻谷品质的劣变,为稻谷的短期保藏提供了一种可行的解决思路.

植物精油递送系统在食品贮藏保鲜中的应用进展

植物精油具有多种生物活性,是一种可替代化学防腐剂的天然抗菌剂,目前在食品防腐保鲜领域备受关注。但是,植物精油的高挥发性限制了其在抗菌包装中的应用。包埋递送技术可改善植物精油的这一缺陷。文章综述了植物精油中的主要抑菌物质及抑菌机理,精油递送系统的类型及其在食品活性包装中应用的研究进展,并展望了植物精油递送系统在食品贮藏保鲜中的应用前景。

食源性活性肽递送体系的研究进展

食源性生物活性肽种类繁多、来源丰富、安全性高,具有丰富的营养价值和抗菌、抗炎、抗氧化等生物活性。因此,食源性生物活性肽受到国内外学者越来越多的关注。然而,生物活性肽易被胃肠道复杂消化环境降解,导致其生物活性降低,限制了其在食品和制药领域的实际应用。递送体系可以将生物活性肽递送到体内,提高活性肽的生物利用度和靶向性。文章对食源性生物活性肽的种类、生物活性以及递送体系予以综述,探讨了递送体系的研究现状,旨在为提高食源性生物活性肽的生物利用度以及拓宽其在食品和制药领域的应用提供参考。

发芽黑麦茶制备过程中营养素及茶风味变化

目的研究发芽黑麦茶制备的工艺条件和加工过程对其营养素及茶风味的影响。方法以黑麦为原料,经发芽、烘烤后制备成发芽黑麦茶,分析发芽过程中黑麦的营养物质变化,即黄酮、蛋白质、可溶性糖与植酸含量的变化,探究烘烤后发芽黑麦茶茶汤中的营养成分,即茶水浸出物、游离氨基酸、水溶性蛋白质及总酚含量的变化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(head space-solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、电子鼻和电子舌等感官技术对发芽黑麦茶的挥发性物质和茶风味进行检测。结果发芽过程中黑麦蛋白含量减少,可溶性糖及黄酮含量上升。在烘焙阶段,以水溶性蛋白质和游离氨基酸含量作为茶汤营养物质的主要参照指标,确定发芽黑麦茶的最佳工艺条件为:黑麦浸泡8 h,发芽3 d,140℃烘烤40 min。电子鼻和电子舌显示出一定的辨别不同发芽时间黑麦茶的能力。GC-MS结果表明:发芽黑麦茶中的挥发性物质主要为醛类、杂环化合物和一些醇类。结论发芽和烘烤过程会显著改变黑麦中营养素和挥发性化合物的组成和含量,研究结果可为发芽黑麦茶中风味物质的形成机制和黑麦的进一步加工提供参考数据。

基于线粒体能量代谢途径的金针菇采后纳米包装保鲜机制

【目的】从线粒体水平上揭示不同包装对金针菇能量代谢的影响,为进一步揭示纳米包装保鲜机制提供新思路。【方法】以金针菇为材料,对比不连续密度梯度离心法(DDGCM)、酵母线粒体提取试剂盒方法(YMEKM)和改进普利莱法(IPKM)3种提取方法对金针菇子实体与菌丝体中线粒体功能活性的影响,确定最佳提取方法。通过测定不同包装及不同贮藏期金针菇线粒体中ATP代谢系统物质含量(ATP、ADP、AMP及能荷)和线粒体主要复合体活性,揭示不同包装金针菇采后能量代谢规律。【结果】通过标志性污染物酶和线粒体呼吸速率指标测定,3种方法以IPKM提取的线粒体内乙醇脱氢酶活性及胞液内细胞色素C氧化酶活性最低,呼吸速率最高,证明IPKM所提的线粒体结构完整性最好;IPKM提取的线粒体超氧化物歧化酶活性最高,达到17.82 U·mg^-1 pro,比DDGCM-1和YMEKM分别高7.31%和25.59%。结合透射电镜和健那绿染色结果可知,IPKM提取的线粒体结构相对完整,活性线粒体数量最多。在金针菇冷藏期间,纳米包装金针菇的ATP水平、能荷含量以及线粒体主要复合体活性都显著高于普通PE包装。纳米包装材料通过维持高水平的ATP含量,延缓能荷值的下降,促进了线粒体的氧化磷酸化过程。纳米包装组在第21天的ATP含量仍然比普通PE包装组高113.83μg·g^-1 FW,从而避免金针菇线粒体复合体I、Ⅲ活性降低,减缓线粒体复合体Ⅳ的活性降低。普通PE包装金针菇的线粒体复合体Ⅳ活性在第9天达到第一个峰值,而纳米包装金针菇线粒体复合体IV活性在第15天达到第一个峰值(5.14 U·mg^-1 pro),显著高于普通PE包装(1.12 U·mg^-1pro),相差达到78.23%。证明纳米包装能有效控制线粒体呼吸链中的电子传递不受阻碍,保证细胞能量供应,从而更好地保持金针菇的能量状态。【结论】改进普利莱法对线粒体损伤最小,并维持线粒体活性,适合金针菇采后线粒体能量代谢研究。同时,纳米包装通过维持较高水平的ATP含量与线粒体复合体I、Ⅲ活性并延缓能荷与线粒体复合体Ⅳ活性的下降,进而保持金针菇的能量状态并延缓衰老,延长贮藏期。

聚乙烯膜包装金针菇冷藏期间的风味变化规律

【目的】模拟实际生产中金针菇采后贮藏过程,研究金针菇冷藏期间风味的变化规律,为金针菇的贮藏保鲜提供理论依据。【方法】以聚乙烯膜包装的金针菇为试验材料,在温度4℃、相对湿度90%条件下贮藏15 d,每隔3 d取样进行分析。金针菇的挥发性风味物质采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC/MS)和电子鼻技术(E-NOSE)进行检测;非挥发性风味物质采用高效液相(HPLC)、全自动氨基酸分析仪和电子舌(E-TONGUE)进行检测。【结果】通过对金针菇风味成分变化动态监测可知,冷藏期间金针菇的主要挥发性成分是醛类和醇类,在贮藏6 d内醛类和醇类的含量均下降,在贮藏末期(15 d)呈上升的趋势。金针菇冷藏过程中甘露醇和果糖含量在贮藏初期(3 d)分别上升了8.6%、9.9%,在贮藏中期(9 d)、末期(15 d)呈下降的趋势。柠檬酸含量在贮藏过程中下降了67.9%。琥珀酸含量在贮藏初期(3 d)有所下降,贮藏中期(9d)含量上升了17.94%,贮藏末期(15 d)含量下降了17.61%。5′-AMP、5′-IMP含量的变化趋势一致,在贮藏中期(9 d)含量有所上升,贮藏末期(15 d)含量均下降。鲜味氨基酸的含量在贮藏初期(3 d)呈下降的趋势,贮藏中期(9 d)变化不明显,贮藏末期(15 d)呈上升的趋势。【结论】随着贮藏时间的延长,根据风味成分的变化规律可以有效区分不同贮藏期的金针菇样品,实现对金针菇样品品质的快速检测,为金针菇品质的控制和风味的保持提供科学依据。

全麦粉和小麦粉中烷基间苯二酚同系物组成的对比分析

[目的]建立全麦粉标记物烷基间苯二酚(ARs)的高效液相检测方法,对全麦粉和小麦粉中ARs同系物组成进行分析,实现全麦粉真伪品质评价.[方法]探究高效液相条件,建立ARs同系物5-十七烷基间苯二酚(C17:0)、5-十九烷基间苯二酚(C19:0)、5-二十一烷基间苯二酚(C21:0)、5-二十三烷基间苯二酚(C23:0)和5-二十五烷基间苯二酚(C25:0)的高效液相检测方法,并进行方法学评价.以国内外全麦粉、小麦粉及小麦麸皮等共47份样品为研究对象,测定ARs同系物的含量,分析其ARs同系物组成,并进行热图分析和主成分分析.[结果]选用ZORBAX SB-C18(150 mm×4.6 mm,5μm,Agilent)色谱柱,流动相选用0.1%甲酸水溶液和0.1%甲酸甲醇溶液进行梯度洗脱,在紫外检测波长280 nm、柱温35℃、流速0.5 mL·min^-1、进样量20μL条件下,可在35 min内有效分离5种ARs同系物,各个同系物的色谱峰峰形对称,分离度好.经方法学评价,该方法具有良好的精密度和灵敏度,标准曲线线性相关系数均大于0.999,检出限为0.06-0.19μg·mL^-1,回收率为81.16%-112.92%,精密度标准偏差为0.02%-4.02%,可作为ARs同系物的测定方法.通过热图聚类分析可知不同检测样品中ARs同系物组成及总量存在显著差异(P<0.05).麦粉样品ARs同系物组成中C21:0最多,占33%-61%;C19:0次之,占12%-44%;C17:0、C23:0和C25:0的含量占比较小.美国、加拿大全麦粉的ARs同系物组成丰富度和含量相近,国外全麦粉中ARs同系物组成含量高于国内全麦粉.国内全麦粉中的ARs同系物组成比小麦粉中的ARs同系物组成丰富度高,但个别小麦粉除外.小麦麸皮F1中ARs同系物组成和总含量显著高于全麦粉和小麦粉,其ARs总含量高达1795.78μg·g^-1,与其他样品相比差异显著(P<0.05).经主成分分析得出,麦粉样品间的主要差异指标为ARs同系物组成含量,作为第1主成分,其累积贡献率为98.40%.小麦麸皮与其他麦粉样品的相对分散最远,中国小麦粉的分散度最大.美国全麦粉和加拿大全麦粉几乎重叠,而中国全麦粉和部分小麦粉与美国、加拿大全麦粉部分交叉.[结论]本研究建立的液相方法能够有效、快速的对全麦粉中ARs同系物进行定量,适用于麦类全谷物产品中ARs同系物含量的测定.同时,通过全麦粉和小麦粉中ARs同系物组成对比分析可知,全麦粉中的ARs同系物组成丰富度优于小麦粉中的ARs同系物组成丰富度.

储藏稻谷优势霉菌的分离鉴定及特征分析

以湖南长沙和湖北襄阳仓储稻谷为对象,对稻谷储藏期间主要优势霉菌进行分离纯化,记录其在高盐察氏培养基上的菌落形态。通过蔡司显微镜分别拍摄了主要优势霉菌的显微结构特征,并通过主要优势霉菌的DNA提取和测序,在基因水平上对霉菌种类进行了鉴定。经鉴定,主要优势霉菌分别为:黄曲霉、黑曲霉、白曲霉、灰绿曲霉和产黄青霉。