添加杏鲍菇粉对挤压米品质特性的影响

【目的】采用双螺杆挤压工艺,以杏鲍菇粉和米粉为原料生产杏鲍菇挤压米产品,并分析产品的预测血糖指数,为开发营养全面、血糖生成指数低的食用菌挤压米产品提供技术支持。【方法】测定20%、40%、60%杏鲍菇粉添加量的挤压米蛋白质、粗纤维、氨基酸、脂肪等基本成分的含量;通过RVA快速粘度分析仪、旋转流变仪对不同杏鲍菇粉添加量的混合粉糊化特性、流变特性进行分析;通过扫描电镜、色度计、质构分析仪并结合体外消化和感官评价对不同添加量的杏鲍菇挤压米的内部结构、颜色、质构特性、淀粉水解率、预测血糖指数(pGI)、感官评分进行分析。【结果】与空白挤压米相比,杏鲍菇粉的添加使杏鲍菇挤压米的蛋白质、粗纤维、氨基酸含量显著增加,20%、40%、60%杏鲍菇粉添加使蛋白质含量分别增加了71.84%、70.19%、96.70%,粗纤维含量分别增加了850%、2350%、3750%,总氨基酸含量分别增加了40.98%、58.96%、66.03%。随着杏鲍菇粉添加量的增加,混合粉体系的糊化特性和流变特性均呈降低趋势,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值逐渐减小,储能模量(G′)和损耗模量(G″)逐渐降低,典型弱凝胶,弹性占比大,其中20%的杏鲍菇粉添加量最接近米粉的粉质参数。通过扫描电镜发现,与空白挤压米相比,杏鲍菇挤压米横截面孔隙随着杏鲍菇粉添加量的增加而增多,结构紧密程度降低,其中20%的杏鲍菇挤压米结构紧密,裂痕少。杏鲍菇挤压米L*、b*值显著减小,a*先增加后减小;蒸煮过后的吸水率、蒸煮损失率随着杏鲍菇粉添加量的增加而增加,膨胀率影响不显著,20%杏鲍菇挤压米的蒸煮特性在添加组中最好。挤压米饭的硬度、弹性、胶着度、咀嚼性随杏鲍菇粉添加量的增加而增加,粘聚性、回复性先减小后增加;淀粉的消化率、快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、预测血糖指数(pGI)也随着杏鲍菇粉添加量的增加而增加,但均低于普通大米和空白挤压米;而抗性淀粉(RS)的含量均大于其他两组,且随杏鲍菇粉添加量的增加而增加,20%杏鲍菇挤压米预测血糖指数(pGI)值最低(60.18),相较于普通大米降低了20.60,而且其抗性淀粉(RS)含量最高;感官评价结果显示,杏鲍菇挤压米饭外观结构、适口性、滋味、冷饭质地及综合评分随着杏鲍菇粉添加量的增加而降低,气味评分则是先减小后增加,从得分来看,20%的杏鲍菇挤压米是66.75分,最容易被消费者所接受。【结论】20%的杏鲍菇挤压米营养丰富,质构指标适中,预测血糖指数(pGI)60.18,为中血糖生成指数(GI)食品,口感味道良好。添加杏鲍菇粉使挤压米的营养价值显著提高,具有较好的食用品质。