加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响

【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只(40日龄)屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱(CD)研究加热过程中肌原纤维蛋白二级结构(α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲)的变化;使用流变仪测定加热温度对肌原纤维蛋白的流变性质参数储能模量G’和相位角正切值(Tanδ)的影响;将肌原纤维蛋白在不同温度下制备成凝胶,运用质构仪研究成胶温度对凝胶硬度和弹性的影响;用低场核磁共振仪(NMR)测定不同加热温度下成胶的肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2,以此研究不同温度下制得凝胶的水分布特性。利用SPSS17.0对所得的数据进行相关性分析等处理,以便阐明加热温度与肌原纤维蛋白二级结构及其凝胶特性的关系。【结果】加热温度显著影响肌原纤维蛋白的二级结构。随着加热温度升高,肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐降低。在30℃时α-螺旋含量为95.77%,加热温度在30—40℃以及70—80℃之间时α-螺旋含量变化很小,在40—70℃之间显著下降(P<0.05),到80℃时下降到45.05%。β-折叠含量在30—45℃之间随温度上升缓慢增加,在40—70℃之间显著增加(P<0.05),超过70℃后含量仅略有增加;在30—80℃加热范围内,β-折叠含量从0.20%增加到12.65%。α-螺旋含量降低代表蛋白质分子展开程度增加,而β-折叠含量增加代表蛋白质分子间聚集程度增加。加热温度影响肌原纤维蛋白的流变性、质构特性和水分布特性。G’开始增加时的温度为42℃,表明肌原纤维蛋白在此温度下开始胶凝。在42—50℃之间,G’迅速增加到峰值177 Pa,之后G’迅速下降(50—55℃),在55—75℃范围内G’再次快速增加;肌原纤维蛋白凝胶硬度在40—75℃内随温度上升而显著增大,在75℃时硬度达到最大值51.4 g。凝胶弹性在55℃达到弹性最大值0.754;在NMR图谱中T2有3个峰,其中T22表示不可移动水,肌原纤维蛋白成胶温度在40—60℃内的凝胶T22值随加热温度上升从403.7 ms降到265.6 ms,即T22向快弛豫方向移动,表明随着温度的升高,水分子移动性降低。经相关性分析发现,加热温度、β-折叠含量与凝胶G’和凝胶硬度呈极显著正相关(P<0.01),相关系数均高于0.849,说明加热引起了蛋白质分子展开、聚集、并导致蛋白质分子胶凝、凝胶的G’及硬度显著变化。α-螺旋、β-折叠含量与凝胶的弹性和T22之间相关性不显著(P>0.05)。综合分析加热温度对α-螺旋含量、β-折叠含量和G’的影响,发现加热温度超过40℃时,加热同时导致肌原纤维分子展开、分子间聚集和胶凝;并发现展开后的肌原纤维蛋白分子部分重排成β-折叠结构是导致凝胶G’增加的关键因素;分析加热温度对β-折叠含量和凝胶硬度的影响,发现β-折叠结构含量增加也是导致凝胶硬度增加的关键因素。【结论】肌原纤维蛋白从30℃加热到80℃时,其α-螺旋含量显著下降,β-折叠含量显著提高,加热引起蛋白质二级结构发生重大变化,肌原纤维蛋白在42℃开始胶凝。凝胶硬度在75℃时达最大值51.4 g。加热温度、β-折叠含量与凝胶的G’和硬度呈极显著正相关,加热过程中β-折叠含量增加是导致凝胶G’和硬度增加的关键。

经溜槽装入筒仓的玉米减损效果试验

不同含水率(11.64%、13.54%、15.43%、16.43%w.b.)的玉米从仓顶入仓,一种工况是玉米经直溜槽与螺旋溜槽流入筒仓与仓底碰撞;另一种工况是玉米从仓顶自由下落与仓底碰撞。测定2种工况下落碰撞的玉米籽粒破碎率,并使用质构仪测定2种碰撞后的玉米籽粒及未碰撞的玉米籽粒的破坏力和破坏能。结果表明:玉米的含水率越大,经过碰撞后破碎率越小;不同含水率的玉米,经过溜槽下落碰撞的平均破碎率是3.84%,自然下落碰撞的平均破碎率是7.65%;不同含水率的玉米,经过溜槽下落碰撞的玉米籽粒的破坏力平均值是234.96 N,破坏能平均值是49.71 m J,自由下落碰撞的玉米籽粒的破坏力平均值是219.09 N,破坏能平均值是42.43 m J;说明溜槽起到了缓冲碰撞的作用。

粮油加工环节存在的质量安全问题与对策

粮油食品在加工过程中的质量安全问题可能存在于的加工原料、加工工艺、违规乱用添加剂等3个方面,其中加工原料的安全问题如原粮中的农药残留、真菌毒素污染、重金属污染等方面,加工工艺的安全问题如过度加工、反式脂肪酸、包装材料中有害物质迁移等方面.保障粮油产品质量安全的对策和建议主要是加强质量安全监管力度,加大正面宣传的力度,强化过程控制与管理,构建质量安全追溯体系.

大豆与仓壁材料摩擦系数的研究

利用直剪仪测定了在不同法向压应力（25,50,75,100 kPa）条件下大豆（含水率分别为10.62%、12.32%、13.84%、15.23%、17.02%）与不同仓壁材料（不锈钢板、混凝土板、木板）的摩擦系数。结果表明：大豆与不锈钢板的摩擦系数最小,与木板的摩擦系数较大,与混凝土板的摩擦系数最大,摩擦系数范围分别是0.317-0.420,0.323-0.453,0.357-0.533;在含水率一定的条件下大豆与仓壁材料的摩擦系数随着法向压应力的增大而减小,法向压应力一定的条件下大豆与仓壁材料的摩擦系数随着含水率的增大而增大。最后,分别拟合了摩擦系数与法向压应力和大豆含水率的一元二次关系方程。