脂肪酶在燕麦酒生产中的应用研究

以脂肪酶用量、发酵液初始p H值、金属离子、发酵时间为影响因素,通过单因素试验得到最佳值,利用响应面试验确定脂肪酶在燕麦酒生产中的应用条件。通过对燕麦酒中各指标的测定,结果表明,四个因素对燕麦酒质量影响从大到小依次为发酵时间、p H值、脂肪酶用量、金属离子;最佳应用条件为脂肪酶用量1.00‰,发酵液初始p H6.0,添加金属离子为Ca^(2+),发酵时间14 d,此条件下测得燕麦酒各指标,总酯1.34 g/L,正丙醇0.62 g/L,异丁醇0.71 g/L,综合得分为83.6分。预测燕麦酒质量与验证测定值接近,脂肪酶的应用条件合理,在燕麦酒生产中具有一定的参考价值和实际意义。