明胶对鮰鱼卵肽-钙纳米粒的形成及热稳定性的影响

以鮰鱼卵肽-钙纳米粒为原料,探究明胶对鮰鱼卵肽-钙纳米粒的形成及热稳定性的影响。结果表明,鮰鱼卵肽-钙纳米粒分散液在50 ℃加热的作用下会失稳集聚出现沉淀。在纳米粒分散液中加入0.5%、1.0%、1.5%明胶后,纳米粒的耐热性分别提高至60 ℃、70 ℃、80 ℃。明胶对鮰鱼卵肽-钙纳米粒的形成具有抑制作用,导致其形成纳米粒需要更高的pH和氯化钙浓度。明胶参与形成的纳米粒的耐热性显著提高。