米渣蛋白酶解及产物作微囊化壁材的工艺研究

分析了米渣中蛋白质及相应氨基酸种类和含量,其谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸和精氨酸含量远高于其它植物性蛋白。采用诺维信耐高温蛋白酶Alcalase 2.4L酶解米渣蛋白最佳工艺条件为酶解温度40℃、时间4 h、pH7、固液比1∶5。米渣蛋白酶解后得到的多肽和糊精做为壁材进行微胶囊化,微囊化均质压力40 MPa,进风和出风温度分别为190℃、90℃,糊精和米渣蛋白氨基酸的比例在1∶3时包埋效果最佳,微胶囊化产品有良好的水溶性和乳化性。

瞬时高压杀菌技术

瞬时高压杀菌是一种比较新型的杀菌技术,它克服了热杀菌的种种弊端,最大限度地保存了食品的营养、风味、成分等物质。对其概念、研究现状进行了阐述,并将它与高静水压杀菌技术进行了比较。