大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣∶红豆∶枸杞的质量之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响。通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性。结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7∶3,料水比为1∶10(g/m L),蔗糖添加量7%,奶粉添加量1%,红枣∶红豆∶枸杞之比为2∶5∶3。复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯∶单甘酯=3∶4,最适添加量为0.16%;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯∶海藻酸钠∶瓜儿豆胶=2∶1∶3,最适添加量为0.065%。采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味。最终获得的产品含有2.14%的蛋白质、0.95%的脂肪、13.57%的可溶性固形物、0.92%的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体。

大学生自诉食物过敏及其家族聚集性调查

目的分析大学生自诉食物过敏家族聚集性,为食物过敏防治与管理工作提供理论依据。方法 2019年采用多阶段整群随机抽样方法调查南昌市2 538名大学生,调查内容包括研究对象的食物过敏状况、主要影响因素及家族食物过敏史等,采用SPSS 17.0软件对调查数据进行统计分析。结果回收2 313份有效问卷,大学生自诉食物过敏发病率为15.69%(363/2 313)。多数为速发型食物过敏,约半数大学生不了解食物过敏,7成以上大学生不会注意食物标签。食物过敏有明显的家族聚集性。父母中一方或双方存在食物过敏的学生食物过敏患病率与父母双方均无食物过敏的学生的患病率差异有统计学意义(χ^(2)=26.184,P<0.05)。一级亲属的食物过敏遗传度为44.40%。结论大学生自诉食物过敏率为15.69%;食物过敏受遗传因素影响,存在明显的家族聚集性;大学生对食物过敏缺乏了解,应在大学生群体中加强相关知识宣传和健康教育。

樟树籽仁蛋白的物理性质及安全性的研究

开发樟树籽仁蛋白作为一种新型植物蛋白资源。以石油醚低温脱脂的樟树籽仁为原料,采用Osborne法对樟树籽仁蛋白进行分级,得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种组分。为了较全面系统地了解樟树籽蛋白进行理化性质及动物毒性的测定。结果表明,樟树清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白分别占总蛋白的25.64%,23.51%,2.32%和18.39%;等电点分别为3.1,3.5,3.3和4.5;变性温度分别为45.35℃,46.15℃,43.53℃和52.56℃;清蛋白、球蛋白和谷蛋白的必需氨基酸含量丰富,醇溶蛋白含量较低;清蛋白和谷蛋白表面较规则,球蛋白和醇溶蛋白表面发亮;清蛋白、球蛋白和谷蛋白的二级结构主要为β-折叠,醇溶蛋白主要为无规卷曲。MTT和ELISA测定结果表明,在推荐膳食浓度(1.2 g/kg)下不会对BALB/c小鼠肝细胞和脾细胞引起凋亡及免疫炎症的反应,说明在动物水平上樟树籽仁蛋白是安全无毒的。试验对樟树籽仁分离蛋白的研究,为樟树籽仁蛋白质资源的开发利用奠定基础,也为其他植物蛋白质的研究提供理论依据。

改性果胶的合成优化及用于水飞蓟素微乳的制备

以果胶和樟树籽油为反应底物,以改性果胶的取代度为指标,通过单因素试验优化脂肪酶RMIM添加量、底物质量比(果胶与樟树籽油)、油浴温度、反应时间等合成条件。以果胶及其衍生物为乳化剂制备水飞蓟素微乳,以乳化后的粒径、zeta电位、水飞蓟素饱和溶解度为指标,筛选油相、乳化剂、助乳化剂,比较果胶及果胶酯的助微乳化效果。结果表明:其最佳条件为脂肪酶RMIM添加量15%,底物质量比(果胶与樟树籽油)1︰2(g/g),油浴温度60℃,反应时间24 h,得到的产物取代度为62.4%;含5%水飞蓟素、油相樟树籽油、果胶/果胶酯水溶液与1,2-丙二醇形成混合乳化剂的质量比2︰1(g/g),油相、混合乳化剂与水飞蓟素质量比1︰8.5︰0.5时可获得较好的微乳效果。2种微乳制品(果胶与果胶酯)平均粒径分别为502.67±14.63 nm,462.67±14.63 nm,zeta电位分别为-45.3±0.1,-46.8±0.3,水飞蓟素的饱和溶解度分别为53.84±0.81 mg/mL,56.89±1.33 mg/mL。此外,2种微乳与市售水飞蓟素胶囊在12 h的释放百分率分别为46.67%±1.71%,55.80%±2.67%,32.28%±0.20%,由此可见,改性后的果胶酯微乳效果比原果胶要好。