糖基化对乳制品加工性能及致敏性影响的研究进展

近年来,牛乳过敏因其发生率的增加和研究的深入,愈发受到广泛关注。牛乳蛋白的糖基化改性不仅能改善乳制品的功能性质,还可以通过破坏或掩蔽过敏原蛋白的表位降低乳制品致敏性,在食品风味、抗氧化性和载体等各个领域都有不同的应用。本文介绍乳品工业中常见的糖基化反应及其利弊和糖基化后乳蛋白致敏性的变化规律,总结了避免糖基化反应产生负面影响的方法,为糖基化改性在牛乳过敏及乳品加工的研究、开发和应用方面提供参考。