2018年南昌市餐饮具消毒效果分析

目的:了解南昌市辖区内餐饮具消毒效果现状,为卫生监督监管工作提供科学依据。方法:对2018年辖区内消毒餐饮具进行随机抽样,按GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》,对微生物指标开展检测。结果:共检测453批餐饮具,合格率为87.86%;一次性餐饮具合格率(100%)高于集中消毒餐饮具(88.04%),高于自行消毒餐饮具(81.20%);大、中型餐馆的合格率较高,分别为94.79%和90.00%;杯类的合格率(86.00%)高于其他种类餐饮具。结论:推进餐饮单位量化分级管理,应重点加强小型餐饮单位餐饮具的消毒监督监测,完善餐饮具消毒保洁设施,逐步提高餐饮具消毒合格率。

面膜类化妆品微生物检验方法适用性考察

对面膜类化妆品的微生物检验方法适用性进行考察,结果表明,当采用培养基稀释法0.5 mL/皿测定菌落总数及霉菌和酵母菌总数,采用现行的《化妆品安全技术规范》2015年版方法检查控制菌时,各菌回收率均能达到要求。建议在检验前针对不同化妆品种类优化微生物计数和控制菌检查方法,提高样品中潜在微生物的阳性检出率。

清洁类化妆品微生物检验方法适用性研究

采用常规法、培养基稀释法、中和剂法和薄膜过滤法对几种清洁类化妆品,进行微生物检验方法适用性研究.结果表明,当采用薄膜过滤法(1:100)检查菌落总数,0.2 mL/皿以及在孟加拉红培养基中加入中和剂(5%吐温80和0.5%大豆卵磷脂)的方法检查霉菌和酵母菌总数以及培养基稀释法检查控制菌时,各菌回收率方能达到要求.建议在检验前针对不同化妆品种类优化微生物计数和控制菌检查方法,提高样品中潜在微生物的阳性检出率.

基于雷达图与紫外-可见分光光度法建立鱼汤挥发性风味评价方法及其应用

目的建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价斱法,幵应用于鱼汤配料配斱研究。方法应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结合建立鱼汤挥发性风味评价斱法,其中感官评价从鱼腥味、油脂香、豆腥味、生姜味、大蒜味、清香、综合7个感官剖面开展幵应用雷达图分析,浓度评价以风味萃取物的UV-Vis吸收值考察。结果基于所建立的评价斱法,鱼肉250 g,大豆油、生姜、大蒜添加量为鱼肉重的9%、1.2%、3.5%时,所制作的鱼汤风味最佳。结论本研究建立的斱法直观、快捷、简单,可操作性强,兊服了单一感官或浓度评价的不足,可拓展应用于新产品开发或新工艺的研究。

基于SPME-GC-MS技术分析曲霉型豆豉生产过程中的挥发性成分变化

豆豉是中国传统发酵豆制品,为探清江西曲霉型豆豉风味物质的形成过程,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry coupled with solid phase micro-extraction,SPME-GC-MS)技术,在对比研究DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、Carboxen/PDMS、PDMS 4种萃取头萃取效果基础上,分析豆豉生产制曲、后酵及干燥三阶段挥发性成分。结果显示,PDMS/DVB萃取头最适合豆豉挥发性成分萃取,制曲阶段检出24种成分,含呋喃1种、吡嗪5种、醛4种、醇3种、酮2种、酸2种、酚4种、其他3种;后酵样品检出45种成分,包括呋喃3种、吡嗪4种、醛7种、醇5种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他2种。干豆豉鉴定出50种物质,为呋喃3种、吡嗪6种、醛7种、醇7种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他3种。研究表明,制曲阶段初步形成了少量挥发性物质,后酵阶段挥发性物质在数量和含量上得到显著增加,是豆豉风味形成的主要阶段,干燥会略微改变风味物质含量,但对豆豉整体风味影响不大。

ω-3 LCPUFAs模拟热加工鱼肉脂肪氧化形成风味物质的研究

为探索热加工过程中鱼肉脂肪氧化形成风味物质的过程,以鱼肉典型脂肪酸--ω-3 LCPUFAs(EPA、DPA、DHA)为代表,分别采用脂肪氧化酶处理和加热处理,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析。结果显示:经两种方式处理,3种脂肪酸共产生8大类107种风味特性各不相同的成分,其中具有土腥味和鱼腥味等鱼肉特征风味成分包括2-辛酮、2-壬酮、3-辛烯-2-酮、反-2-戊醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、十二醇。产物中含量最大的成分是芳香族化合物,其它产物含量大致顺序为醛、酮、醇或烷烃、呋喃或酯,脂肪氧化型产物(醛、酮、醇、呋喃)占总含量的6.0%~63.7%。3种脂肪酸产物总含量顺序为EPA>DHA>DPA,推测3种脂肪酸稳定性顺序为DPA>DHA>EPA。两种处理方式相比,加热处理形成比例更高的脂肪氧化型产物,而低温脂肪氧化酶处理主要形成芳香族化合物。提示受热作用更利于鱼肉形成风味良好的产物。

电喷雾串联质谱模拟天然单质铀的形成

采用三重四级杆质谱模拟并分析微观含铀分子化学键断裂形成新的物质的过程以探讨单质铀的产生机理。结果表明,含铀分子在质谱中离子化后经碰撞诱导解离可生成U^+。研究还发现,硝酸铀酰溶液通过电喷雾可形成UO^+_2(m/z 270)、UO_2OH^+(m/z 287)、UO_2H_2OOH^+(m/z 305)、UO_2NO^+_3(m/z 332)、UO_2(H_2O)_3NO^+_3(m/z 386)及双聚铀酰离子[(UO_2NO_3H_2O)_2NO_3]^+(m/z 762),在具有一定动能N_2的碰撞下它们均可产生游离的U^+。通过模拟实验推测,天然单质铀形成的微观机理为:在漫长地质年代中放射性核素持续衰变产生的能量粒子撞击含铀分子使其化学键断裂生成游离铀离子,在封闭或强还原性等特殊地质条件下形成单质铀并被保存下来。

TG酶与单宁酸对鱼明胶凝胶强度的影响

明胶是胶原蛋白适度水解生成的多肽分子聚合物,在食品、医药等领域具有广泛的应用。采用单宁酸和谷氨酰胺转胺酶(TG酶)对鱼明胶进行改性,探讨它们对鱼明胶凝胶强度的影响。分别从明胶浓度、氧化型和非氧化型的单宁酸添加、TG酶处理条件等方面进行优化,通过测定鱼明胶的凝胶强度变化,获得两种改性方式的最优组合。结果显示,在6%明胶浓度下,添加1 U·g^(-1) TG酶和0.2%(V/V)的(2%m/V)氧化型单宁酸母液,鱼明胶的凝胶强度高达946.2 g。单宁酸和TG酶能协同作用,进而提升鱼明胶的凝胶强度。这一研究将有助于减少单位明胶用量,降低鱼明胶使用成本,拓展其应用范围。

高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法测定富硒大米中有机硒的形态

目的建立高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术(HPLC-ICP-MS)测定富硒大米中硒代胱氨酸(SeCys2)、L-硒-甲基硒代半胱氨酸(L-SeMc)、硒代蛋氨酸(SeMet)含量的方法。方法采用乙醇为溶剂,加热回流提取富硒大米中的有机硒,采用Hamilton PRP-X100分析柱,流动相为5 mmol/L柠檬酸铵中含2%甲醇,电感耦合等离子体质谱仪测定样品中有机硒的含量。结果硒代胱氨酸(SeCys2)、L-硒-甲基硒代半胱氨酸(L-SeMc)、硒代蛋氨酸(SeMet)检出限分别为2.5、5.0和10.0μg/kg,平均回收率分别为71.3%~76.5%、111.2%~115.1%和94.0%~102.6%。结论该方法可满足富硒大米中有机硒含量的测定。

基于NIST数据库的农药残留裂解谱库的建立及应用

为了保障食品和中药材的质量安全,采用气相色谱-三重四级杆质谱建立200余种农药及有机污染物质谱裂解数据库及优化的MRM数据库,通过谱库检索技术可以实现食品和中药材中未知组分的非靶标筛查及定性。在对未知组分进行谱库检索后,通过GC-QQQ方法比较未知组分与标准图谱的保留时间、一级质谱的萃取离子流色谱图镜像匹配。采用本研究建立的谱库及未知物筛查方法可对实际样品中的未知污染物进行快速筛查及确认。