论酱油风味、香气的产生及形成

文章从酶制剂、发酵工艺、原料及处理等不同侧面论述了其对酱油风味、香气产生和形成的影响。

关于提高酱油风味的方法和途径的探讨

对提高酱油风味的方法和途径进行了论述。将传统的酱油生产工艺与现代科学相结合 ,采用传统晒露发酵工艺加酵母、多菌种混合制曲或晒露酱油多菌种发酵等工艺 ,可提高优质酱油的产量。

复合调味品的开发与研制

从四川豆豉、鸡精等着眼,论述了复合调味品的类型、特点、营养及开发、研制状况。认为复合调味品是生产企业新的竞争主题,有着广阔的发展前景。

微生物在酱油、食醋生产过程中的作用和危害性

根据微生物的特征,重点论述了微生物在酱油、食醋生产过程中的一系列分解合成作用,同时也列举了微生物对酱油、食醋生产的危害性。

采用多菌种发酵生产多味豆豉的技术

该文介绍了采用多菌种发酵生产多味豆豉的加工工艺:豆豉醅的制备,麻辣豆瓣肉酱的制备,多味豆豉的调配与生产;成品的理化检测结果及产品特点。指出多味豆豉是一种在传统工艺上进行加工的新型调味品。

四川麸醋的功能性

为发展四川传统麸醋,介绍了四川麸醋是独特的以药曲加黑曲为糖化剂、经熟料或生料固态糖化、酒化及醋酸发酵而成的一种食醋。四川麸醋含有多种药理成分,具有多种药理作用、保健功能及独特的调味性和很强的杀菌、抑菌能力。论述了四川麸醋在人们生活中的重要性和今后的发展方向。

西瓜醋的开发

以西瓜皮、破损西瓜作原料 ,采用固态发酵工艺生产的高级风味保健型西瓜醋 ,能提高产品的档次 ,减低成本 。

复合调味品的开发与研制

介绍了复合调味品的特点、类型 ,阐明在传统调味品的基础上开发高营养、多口味、新包装的复合调味品 。

复合调味品的营养物质与风味的关系

介绍了复合调味品的产生及发展过程,现主要采取现代技术,将理想的风味物质提取或萃取出来,合理配制成高档的复合型调味品;复合调味品的特殊风味和口感,按原料分为咸味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料和油脂等,并介绍了复合调味品含有氨基化合物、脂类物、维生素、无机盐、微量元素、蛋白质、淀粉和糖类物质等营养物质。在复合调味品复合多味的变化过程中,论述了复合调味品独特的风味、口感与营养源物质之间的关系,进而展望了复合调味品的发展前景。

大蒜醋的功能性

为了研究大蒜醋的价值,该文综述了大蒜醋的特点及独特的调味、保健、药理功能,具有在调味中增香和杀菌的功能,并介绍了大蒜醋的药理功能,展望了其未来发展前景。