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不同贮存年份的五粮浓香型白酒挥发性风味物质对比分析
被引量:
3
1
作者
胥佳
何朝玖
+2 位作者
马浩
陈法君
明红梅
《食品与发酵科技》
CAS
2023年第3期23-29,共7页
为了探究不同贮存年份的五粮浓香型原酒风味物质的差异,本研究利用直接进样、顶空固相微萃取(Head Space Solid-Phase Micro-Extractions,HS-SPME)与气相色谱质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联用的方法对新酒和陈酿(...
为了探究不同贮存年份的五粮浓香型原酒风味物质的差异,本研究利用直接进样、顶空固相微萃取(Head Space Solid-Phase Micro-Extractions,HS-SPME)与气相色谱质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联用的方法对新酒和陈酿(1年、3年、5年、8年)原酒的挥发性骨架成分以及微量成分进行定性定量分析,结果表明:在不同贮存年份原酒中共鉴定出79种风味物质,其中酯类物质占总含量的62.19%以上;酸类物质、醛酮类物质和缩醛类物质都随着贮存时间的延长而逐渐增加;酯类物质和醇类物质都随着贮存时间的延长而降低。乳酸异戊酯、乳酸丁酯、苯丙酸乙酯和苯乙酸乙酯却呈现出先增加后减少的趋势,仲戊醇、辛醇、2,3-丁二醇在新酒中未检测到,苯乙醛仅在贮存5年和8年的原酒中检测到。
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关键词
五粮浓香型原酒
贮存年份
对比分析
风味物质
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职称材料
题名
不同贮存年份的五粮浓香型白酒挥发性风味物质对比分析
被引量:
3
1
作者
胥佳
何朝玖
马浩
陈法君
明红梅
机构
四川轻化工大学生物工程学院
南溪酒业有限公司
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2023年第3期23-29,共7页
基金
四川省科技厅重点研发项目(2016SZ0074)
四川省大学生创新训练计划项目(S202010622068)。
文摘
为了探究不同贮存年份的五粮浓香型原酒风味物质的差异,本研究利用直接进样、顶空固相微萃取(Head Space Solid-Phase Micro-Extractions,HS-SPME)与气相色谱质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联用的方法对新酒和陈酿(1年、3年、5年、8年)原酒的挥发性骨架成分以及微量成分进行定性定量分析,结果表明:在不同贮存年份原酒中共鉴定出79种风味物质,其中酯类物质占总含量的62.19%以上;酸类物质、醛酮类物质和缩醛类物质都随着贮存时间的延长而逐渐增加;酯类物质和醇类物质都随着贮存时间的延长而降低。乳酸异戊酯、乳酸丁酯、苯丙酸乙酯和苯乙酸乙酯却呈现出先增加后减少的趋势,仲戊醇、辛醇、2,3-丁二醇在新酒中未检测到,苯乙醛仅在贮存5年和8年的原酒中检测到。
关键词
五粮浓香型原酒
贮存年份
对比分析
风味物质
Keywords
Wuliang aromatic original baijiu
storage year
comparative analysis
flavor substance
分类号
TS262.31 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同贮存年份的五粮浓香型白酒挥发性风味物质对比分析
胥佳
何朝玖
马浩
陈法君
明红梅
《食品与发酵科技》
CAS
2023
3
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