不同贮存年份的五粮浓香型白酒挥发性风味物质对比分析

为了探究不同贮存年份的五粮浓香型原酒风味物质的差异,本研究利用直接进样、顶空固相微萃取(Head Space Solid-Phase Micro-Extractions,HS-SPME)与气相色谱质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联用的方法对新酒和陈酿(1年、3年、5年、8年)原酒的挥发性骨架成分以及微量成分进行定性定量分析,结果表明:在不同贮存年份原酒中共鉴定出79种风味物质,其中酯类物质占总含量的62.19%以上;酸类物质、醛酮类物质和缩醛类物质都随着贮存时间的延长而逐渐增加;酯类物质和醇类物质都随着贮存时间的延长而降低。乳酸异戊酯、乳酸丁酯、苯丙酸乙酯和苯乙酸乙酯却呈现出先增加后减少的趋势,仲戊醇、辛醇、2,3-丁二醇在新酒中未检测到,苯乙醛仅在贮存5年和8年的原酒中检测到。