Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响

以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(∑FAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优化狼山鸡强化高温风干成熟工艺。结果表明:Alcalase能显著促进原料的蛋白质水解,鸡肉中∑FAA随着Alcalase添加量与强化高温温度提高而显著提高;Alcalase添加量与强化高温温度和风干温度对∑FAA有显著的交互作用(P<0.05);在控制蛋白质水解指数小于11%的前提下,得到Alcalase酶解风干狼山鸡的优化工艺为强化高温温度46℃、酶添加量1.88 U/g、风干成熟起始温度14.5℃,风干狼山鸡的∑FAA为2.02 g/100 g,蛋白质水解指数为10.42%。说明Alcalase酶解协同强化高温风干成熟工艺能有效促进狼山鸡蛋白质水解,提高风味品质。

降低肉制品中氯化钠含量研究进展

从健康的观点来看,过度的摄入肉制品特别是传统的干腌肉制品不被推荐。因为这些肉制品钠含量较高,过度的摄入可能使人们导致高血压等心血管疾病。本文综述了氯化钠在肉产品加过过程中的作用、降低盐含量的方法以及他们对肉制品加工过程中品质的影响。为探索减低我国传统肉质品盐含量提供参考,有效提高肉制品的健康性。

狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律

以狼山鸡为原料进行腌制风干成熟,分析测定加工过程中鸡胸肉中蛋白质分解和游离氨基酸变化情况,探究其蛋白质分解变化规律.结果表明：狼山鸡在风干成熟过程中蛋白质有显著的分解,蛋白质水解指数（proteolysis index,PI）显著降低（P＜0.05）,肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后显著分解（P＜0.05）;分子质量大于85 kD的蛋白被逐渐分解,20～25 kD的小分子蛋白逐渐累积,产品风干成熟过程中游离氨基酸总量呈显著上升趋势（P＜0.05）,说明蛋白质分解形成了风味前体物质;部分游离氨基酸在风干成熟后期出现降低的趋势,说明风干成熟后期较高的温度可以促进游离氨基酸进一步转化为风味物质.

生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化

以鲜猪肉为原料,以料酒、复合香辛料、食盐的添加为试验因素,采用响应曲面试验优化冷鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明:在冷鲜猪肉的调理过程中,不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质,并能有效的抑制产品的微生物增长;料酒、复合香辛料、食盐的添加对调理猪肉气调包装后的菌落总数、色差等理化品质有显著作用(P<0.05);通过响应曲面优化法优化调理工艺中,盐分的添加分别与料酒和复合香辛料的添加对产品微生物总量有显著交互作用(P<0.05);优化得到调理猪肉最优工艺为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.20%、食盐添加量1.29%。在此条件下得到产品菌落总数为4.312 lg(CFU/g),可用于低温生鲜猪肉的调理生产。

狼山鸡风干成熟工艺优化

以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系。结果表明:风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P<0.05);以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析,所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6%,此时产品感官评分为92分,游离氨基酸总量(∑FAA)为1.54mg/100g,蛋白质水解指数(PI)为10.33%,水分含量为58.42%,剪切力为3.62kg/cm2,盐分为3.87%。

干腌火腿低盐腌制强化高温发酵成熟工艺优化

以新鲜杂交猪后腿为原料，发酵成熟温度、腌制用盐量、后熟时间、氯化钾替代比例为考察因素，采用正交试验优化火腿现代发酵成熟工艺，并分析加工工艺对其脂质氧化及感官品质的影响。结果表明：火腿在发酵成熟过程中4个工艺因子均对其脂肪氧化和总体感官均有显著影响（P〈0．01），氯化钾替代比例及腌制用盐量为影响感官的主要因素。通过正交试验优化后火腿的加工工艺为用盐量6．5％、氯化钾替代比例30％，采用12～13℃发酵10d后于14～18、19-28、29-34℃分别发酵15d，再于35-37℃后熟45d。

浅议狼山鸡营养价值及其开发

狼山鸡是我国著名的优质地方鸡种,然而目前的市场表现却每况愈下。本文通过对狼山鸡的生存环境和饲养方式的分析,进一步讨论其营养价值,并就其开发现状分析市场表现疲软的原因,探讨将其开发和深加工的对策方法。结果表明,狼山鸡具有较佳的食用品质和营养价值,但深加工力度不够,具有很好的市场前景。