腐乳中优势细菌群落研究及丁酸梭菌的分离鉴定

本研究借助聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分析青方、红方、白方和低盐红腐乳的优势细菌群落,使用亨盖特厌氧滚管法对青方腐乳中丁酸产生菌进行分离,并进行分子生物学鉴定和生理生化特性研究。DGGE结果表明:青方腐乳的优势细菌群落多于其他类型腐乳,主要有枯草芽孢杆菌、乳酸菌、产气肠杆菌、丁酸梭菌等几大类。为了进一步利用青方腐乳中的丁酸梭菌,增强青方腐乳微生态健康作用,从青方腐乳中分离到12株单菌落,通过高效液相色谱对其培养液中丁酸含量进行测定。结果表明,12株菌中有2株菌(BP01和BP02)代谢产物含丁酸,BP01菌株和BP02菌株发酵48 h培养液中丁酸含量分别为6.48和3.27 mmol/L。通过分子生物学技术鉴定BP01菌株为丁酸梭菌,BP02为双酶梭菌。考虑到BP01菌株产丁酸能力较强且为广泛认可的益生菌,后续试验选择BP01菌株为研究对象,观察其菌株菌落形态并进行生理生化鉴定,进一步验证BP01菌为丁酸梭菌(Clostridium butyricum)。