乳清蛋白变性率测定方法研究进展

乳制品的生产加工过程中,必然要进行热处理,一方面可以杀菌灭酶,另一方面会使乳清蛋白发生变性。乳清蛋白的变性会引起免疫球蛋白、如过氧化物酶等活性物质失活,对乳制品的感官、质构、营养等存在极为重要的影响,是酸奶、奶酪加工成功的重要影响因素,也是其品质优劣的重要评价指标。本文综述了乳清蛋白的热变性机理和各种测定乳清蛋白变性率的方法,并对这些方法的优缺点、研究现状进行了详细介绍,为研究者在适宜的情况下选择最便捷、快速、低成本的乳清蛋白变性率测定方法提供依据。