里脊肉汁液流失控制技术研究

本文通过测定滴水损失研究了温度对里脊肉出水率的影响,在确定取样方法的基础上对恒温(3℃、7℃)和温度波动条件下里脊肉的出水率进行了研究。结果表明,正常肉在3℃恒温条件比7℃恒温条件下的持水性高,但对PSE肉出水率没有影响;通过模拟双汇冷鲜肉生产—配送—销售环节中的温度波动情况,确定了温度波动对里脊肉出水率的影响,表明温度波动是里脊肉出水的重要因素,它能够导致里脊肉出水率增加33%～265%。

食用合成色素检测技术研究进展

本文论述了食用合成色素的发展、研究进展、检测技术和发展趋势。

高新技术在肉类工业中的应用

本文着重介绍了高温灭菌技术、气调保鲜技术等高新技术在肉类工业中的应用以及HACCP管理体系在肉制品加工企业中的重要性。

计算机视觉在牛肉自动分级技术中的应用

国外计算机视觉牛肉自动分级技术较为成熟,国内的研究也取得了一定的成果。鉴于国内牛肉分级意义重大,本文概述了我国牛肉质量等级标准和国内外研究现状,并针对利用计算机视觉技术对牛肉自动分级,从完善标准、调整工艺、设计成像条件和计算方法等多个方面提出所遇到的问题,并指出牛肉自动分级技术的研究方向。

简述生猪现代化屠宰加工设备及技术

随着自动化和信息化技术的发展,生猪屠宰机械设备和技术现代化是一个必然的发展趋势。简述生猪屠宰加工的一些关键的现代化设备和先进技术。

发酵干香肠中挥发性成分的分析

采用同时蒸馏萃取方法结合气谱 /质谱联用仪 ,以壬烷作为内标 ,对发酵干香肠中的挥发性成分进行定性和半定量分析。共鉴定出 74种成分 ,总含量为 2 9 2 9μg等量壬烷 /g干基 ,主要由萜类、醛类、烷烃类、酮类、苯酚类、醇类、酸类和酯类等组成 ,其中萜类和醛类是主要成分 ,分别来自添加的黑胡椒和脂类的分解与氧化。

应用复合发酵剂加工发酵干香肠过程中的理化及微生物特性

本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值。这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品pH值、水分含量、水分活度、蛋白水解程度等受发酵剂种类的影响,而脂肪氧化程度与发酵剂关系不大。

高效液相色谱法测定肉制品中食用合成色素的含量

为建立一种简便并可同时测定肉制品中柠檬黄、苋菜红、胭脂红和日落黄的方法,肉制品经脱脂、乙醇+氨水(v/v)=70+30超声波振荡提取,过滤,采用HPLC系统以20mmol/L乙酸铵和甲醇梯度洗脱,二极管阵列检测器可变波长下检测,外标法峰面积定量。结果表明,4种食用合成色素回收率为91.5%～99.3%,相对标准偏差<1.5%。

金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究

以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚。其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同。随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高。研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征。

冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究

对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板0.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间。

现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究

【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系,为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿,测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低,盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速,加工后期变缓,而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降,最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降,但不利于加工后期水分活度的均衡分布;皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度,经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大,肌肉水分活度越高,加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下,表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。

红枣渣中芦丁的提取工艺研究

考察不同乙醇体积分数、浸提温度、浸提时间、料液比对红枣渣中芦丁提取的影响,优化了提取工艺。结果表明:在料液比1:40(m/V)、乙醇体积分数69%、浸提时间8.5h、浸提温度70℃的条件下芦丁提取量最大,为155.46mg/100g。

低温熏煮香肠的贮藏特性研究

对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。

磷酸盐对西式蒸煮火腿质构影响研究

研究了不同添加量的磷酸三钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠3种磷酸盐对西式蒸煮火腿TPA特性(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、回复性)的影响变化规律:随着磷酸盐添加量的增加,TPA特性(凝聚性除外)优化。3种磷酸盐对西式火腿质构影响的大小顺序:焦磷酸钠>磷酸三钠>六偏磷酸钠。通过感官评定与机械测试TPA特性之间的相关分析,结果表明感官评定和TPA特性间有较好的相关性。

低温肉制品加工过程卫生质量控制研究

以低温熏煮香肠为例研究了低温肉制品加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况,对加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了跟踪测定,分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源,确定了卫生和质量控制环节,根据HACCP体系全程质量控制原则对关键控制点指出了预防和控制措施。

多重PCR检测冷却肉中的3种致病菌

分别针对沙门氏菌(Salmonella choleraesuissubs.choleraesuis,S)编码DNA结合蛋白的基因hns、大肠O157:H7(Escherichia coliO157:H7,E)编码外膜蛋白紧密素的基因eaeA和单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes,L)溶血素O基因Hly设计3对引物,建立同步检测肉制品中3中致病菌的多重PCR方法。通过对多重PCR特异性和灵敏度进行分析,对多重PCR反应条件进行优化,结果表明,此方法简便、快速,可使混菌检测灵敏度达到103cfu/mL。

骨肉酶解工艺条件研究

为了进行猪骨肉的综合利用,本实验以猪骨为原料,研究木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶的水解效果以及最适蛋白酶的酶解温度、pH、酶用量、料液比和酶解时间对骨肉蛋白水解度和总氮回收率的影响。结果表明:胰蛋白酶为最佳骨肉水解酶,胰蛋白酶水解猪骨的最佳工艺参数为:酶解时间为5h、酶解温度60℃、pH8、酶用量5000U/g原料、料液比为1:5。

原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。

低温熏煮香肠的贮藏特性研究

本文系统研究了低温熏煮香肠在4℃和25℃条件下的贮藏特性,研究结果表明,除了TBARS没有显著差异性之外,pH、Aw、Pro、TVB-N、TPA、红度、细菌总数在4℃和25℃贮藏条件下都具有明显的差异性。这说明贮藏温度对样品的理化指标和微生物指标有显著的影响。