氧化沟法处理酿造曲酒污水──古井贡酒股份有限公司污水处理工程实例

采用氧化沟法处理酿造曲酒污水，工艺流程简单，处理效果稳定，运行费用低，是一种处理曲酒污水的新方法。

面向市场,实施资本的科学化运营——安徽古井贡酒股份公司实施资本操作的经验

面向市场，实施资本的科学化运营———安徽古井贡酒股份公司实施资本操作的经验王锋李雪松安徽古井贡酒股份有限公司（２３６８２０）关键词企业管理资本运作市场古井贡酒股份公司是由古井集团公司作为发起人，对原古井酒厂进行资产重组，采取募集方式设立的股份有限公司...

多元化学计量学结合感官组学探究古井贡酒中3种中链脂肪酸对酒体品质的影响

研究重点关注的中链脂肪酸是一类碳链长度为6-8个碳的脂肪酸(即:己酸、庚酸、辛酸)。有部分研究表明,中链脂肪酸对酒体品质具有重要影响,可能会对白酒中部分微量成分的香气表达造成影响。此外,中链脂肪酸还可以通过酯化反应,生成中链脂肪酸乙酯,进一步影响酒体品质。因此,研究中链脂肪酸对白酒风味品质的影响,对于优化白酒生产工艺、提高产品品质具有重要意义。基于上述,为探究古井贡酒中中链脂肪酸对酒体风味品质的作用,本研究采用化学计量学结合感官组学方法,明确了古井贡酒5种代表产品中中链脂肪酸含量分布,确证中链脂肪酸对酒体香气表达的贡献。结果表明,在5种代表性产品中,己酸在酒体中含量最高,为218.7±2.1~796.2±22.4 mg/L;庚酸的含量最低,为13.8±0.5~18.1±0.2 mg/L;辛酸相对处于中间水平,为22.4±0.9~29.7±0.05 mg/L。结合感官组学发现,己酸与所有的香气属性(除酸味)都呈负相关性,相关系数范围从-0.63到-0.89;庚酸与所有的香气属性(除奶酪味)都呈负相关性,相关系数范围从-0.82到-0.91;辛酸与香气属性之间的相关性较弱且不显著。综上,中链脂肪酸在适宜浓度时对酒体的香气具有显著贡献,这为原酒品质的定向调控、成品酒的勾调提供重要理论基础。

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148种挥发性香气成分,其中有21种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4种物质分别为己酸乙酯(OAV=2 817)、辛酸乙酯(OAV=534)、丁酸乙酯(OAV=519)、乙酸-3-甲基丁酯(OAV=137),酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。

采用顶空固相微萃取和搅拌棒吸附萃取技术分析古井贡酒中香气成分

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和搅拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)技术,结合气相色谱-质谱联用仪对古井贡酒酒样香气成分进行提取分析。通过优化样品酒精度、萃取温度、萃取时间等参数确定了最优萃取条件,两种方法的整体精密度和重复性均较好。在相同条件下,对比两种萃取方法,SBSE的灵敏度和回收率均高于HS-SPME。通过标准品、保留指数、NIST 14谱库比对,共定性出190种化合物,其中用标准品准确定性143种。在白酒中首次发现4种酯类化合物:3-甲基丁酸己酯、丁酸辛酯、癸酸丙酯、癸酸异丁酯。

2种古井贡酒中挥发性成分的研究

采用不同溶剂,通过液液萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分析古井贡酒中的挥发性成分,并通过标准品、NIST 11谱库检索和保留指数3种方法进行定性。结果表明:不同极性溶剂萃取出来的化合物不同,正戊烷与乙醚、二氯甲烷相比,对芳香族化合物、烷烃类化合物以及含硫化合物萃取效果较好,二氯甲烷相较于正戊烷、乙醚,对杂环类化合物萃取效果较好。古井贡酒中共定性出188种挥发性成分,包括酯类化合物74种、醇类化合物26种、芳香族化合物25种、酸类化合物20种、烃类化合物14种、醛酮类化合物8种、含硫化合物8种、缩醛类化合物7种、杂环类化合物4种、内酯类化合物2种。其中167种化合物通过标准品比对进行准确定性。

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱对古井贡酒风味成分的剖析研究

应用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪(GC×GC-TOFMS)结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)首次全面分析了古井贡酒中的风味成分。结果显示,在古井贡酒中鉴定出包含醇类、酸类、酯类、醛酮类以及健康功能成分在内的挥发性风味成分800余种,正是在这些物质的共同作用下,才赋予了古井贡酒集风味、口感、健康于一体的完美品质。另外,与一维气相色谱相比,全二维气相色谱飞行时间质谱具有高分辨率和高灵敏度特性,可用于白酒特征风味分析,为白酒风味产生机理、品质控制等领域提供理论依据。

古井贡酒大曲感官评价与其微生物、理化指标的关系研究

大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一,从大曲的感官特征出发,选取了古井贡酒优级大曲和普级大曲进行比较分析,以期发现古井贡酒大曲感官特征与其内在微生物、理化指标间的关系。实验结果表明,优级大曲的"穿衣"情况和微生物数量要优于普级大曲;与普级大曲相比较,优级曲样中的微生物对单糖/糖苷/聚合糖类、酯类、醇类等碳源的利用率较高,优级曲理化指标如水分含量、糖化力及发酵力相对较低。

基于Biolog ECO技术分离鉴定古井贡酒大曲微生物

古井浓香型酒的生产用曲中含有丰富的微生物,通过Biolog-ECO技术,根据不同时期培养的古井大曲微生物的生长特性,采用纯培养法对桃花"春曲"、"伏曲"、"菊花曲"、"冬季曲"中的微生物进行全面的筛选、分离、鉴定,经Biolog鉴定的古井大曲微生物109株,其中细菌55株,酵母菌43株,霉菌11株。在已确认的细菌中,有24株细菌是第一次从大曲中分离得到的,表现出了古井贡酒大曲微生物资源的丰富多样性。

淡雅型古井贡酒生产工艺探讨

从基酒的生产工艺角度,对淡雅型古井贡酒的风格成因进行研究探讨。

基于纯种分离技术对古井贡酒桃花曲微生物进行分离鉴定的研究

根据大曲微生物的特性和生长特点,模拟大曲的微生态环境以不同的培养基和培养条件对微生物进行分离、纯化,用细菌16S r RNA、真菌ITS-5.8S r RNA目的基因扩增、序列同源性分析鉴定、构建大曲中霉菌和酵母菌基于ITS-5.8S r RNA的系统发育树,确定并应用纯种分离技术分离大曲微生物各种菌株。结果表明,古井贡酒大曲微生物表现出高度的多样性,窖泥中微生物很大一部分来源于大曲。

古井贡酒窖泥功能厌氧菌发酵风味物质的研究

浓香型白酒的生产与窖泥微生物种群密切相关,优质的窖泥中含有丰富的有利于酿酒的微生物群,其中厌氧微生物尤为重要。采用固相微萃取和GC-MS分析相结合技术对古井贡酒窖泥中各厌氧菌株发酵液进行风味分析,从中筛选出7株功能厌氧细菌,分别为戊糖片球菌、颗粒丙酸杆菌、丁酸梭状芽孢杆菌、戊糖乳杆菌、最小双歧杆菌、古井梭菌1号、古井梭菌2号。本研究实现了对浓香型白酒窖泥中分离的厌氧菌发酵风味的初步鉴定,为浓香型白酒酒醅发酵过程中香味物质的产生提供了理论依据。

利用非培养技术初步研究古井贡酒窖泥细菌群落结构

采用构建16S rDNA克隆文库的非培养方法,对古井贡酒窖泥细菌的群落结构及其多样性进行研究。结果表明:文库含有57个分类操作单元(OTU),793个克隆中未知菌类占60.78%,其中5个克隆得不到任何比对信息,占0.63%。已知菌类分别属于Firmicutes(31.16%)、Proteobacteria(3.55%)、Bacteroidetes(3.79%)、Synergistetes(0.63%)、Actinobacteria的Atopobium(0.13%)。已知菌类也多半为非培养细菌,其中Firmicutes占多数,但是其中也有一半的细菌相似度偏低,需要进一步验证。

耐酸乳酸杆菌物种特异性引物设计及其在古井贡酒窖泥酒醅质量评价中的初步应用

古井贡酒的酿造过程中,窖泥和酒醅中发现大量耐酵乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans),对该菌快速特异性检测非常重要。该文利用L. acetotolerans菌及大量Lactobacillus类似菌种的全基因组序列与PRIMERBLAST方法,设计了几对L. acetotolerans特异性引物,其中2对经过系列验证具有较好的特异性,可结合QPCR技术对不同质量和不同发酵阶段的窖泥进行L. acetotolerans含量的快速检测。结果表明,古井贡酒窖泥中L. acetotolerans含量总体明显低于酒醅,老窖泥中L. acetotolerans含量总体明显低于新窖池窖泥;而酒醅中老厂区和新厂区L. acetotolerans含量平均来看都很高,但样本之间存在明显波动。所用L. acetotolerans特异性引物可对浓香型白酒发酵样本中L. acetotolerans的相对含量测定并辅助评估窖泥酒醅质量。

甲烷囊菌属特异性引物的设计及其在古井贡酒窖泥质量评价中的初步应用

甲烷囊菌(Methanoculleus)作为优势甲烷菌存在于浓香型白酒的窖泥中,该研究对古井贡酒窖泥中含量最多的30个属的16S rDNA全长代表序列进行傅里叶转换多序列比对(MAFFT),得到114个可能的甲烷囊菌特异性单核苷酸多态性(SNP)位点。对SNP位点在甲烷囊菌属内和属外5000多条序列进一步甄别,找出了3个效果最好的SNP位点,利用其中1个位点和半随机引物-聚合酶链反应(SAP-PCR)技术原理设计了两对特异性引物。以窖泥宏基因组为模板,成功扩增出了甲烷囊菌的相应序列。将引物应用于18个古井窖泥样本的实时定量聚合酶链反应(RT-QPCR)分析,结果表明,老厂优质窖泥中甲烷囊菌的相对含量远远高于新厂普通窖泥(最高达4000多倍)。利用本研究的方法原则上可以设计任意其他菌属在复杂菌群背景下的特异性引物。

古井贡酒特征香味成分的研究

古井贡酒作为中国老八大名酒之一 ,浓香型大曲酒的一个重要分支 ,在白酒行业占有举足轻重的地位。古井贡酒虽然和五粮液等酒同属于浓香型大曲酒 ,但是 ,在口感和理化指标等方面又明显不同于五粮液等浓香型酒 ,不仅在几大酯的比例上明显存着在差异 ,而且在醛类、酮类等方面也存在很大的差异 ,特别是古井贡酒拥有自己的特征香味物质系列———有机酸内酯系列。而丁二酸 -S-代二甲酯、己酸甲酯、丁酸丁酯、3-甲基戊酸乙酯等物质的含量在古井贡酒中含量较大 ,而在五粮液等浓香型大曲酒中很少检出。这从一侧面、一定程度上可以说明这些物质也是古井贡酒的特征香味物质 。

古井贡酒桃花曲发酵过程微生物和理化指标变化规律研究

伴随着大曲的发酵进行,大曲中的微生物不断发生有序的消长和变化,发酵中的各种物质不断生成和代谢,并最终形成大曲独特的成分和风味。以古井贡酒桃花曲为研究对象,通过其发酵过程微生物的变化情况和理化指标变化情况的研究,探究了解大曲中的微生物的消长与理化指标的变化规律,为提升制曲过程质量控制提供依据。

古井贡酒独特酒体形成原因刍议

作为老八大名酒、四次蝉联国家金奖的古井贡酒,多年来一直以"色清如水晶,香醇似幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息"享誉海内外,受到越来越多消费者的喜爱。结合自己多年的工作经验,从古井贡酒独特的地理及水土资源,桃花曲酿造工艺、以及酿酒工艺简要探讨古井贡酒感官特征形成的原因以及古井未来酒体发展的方向,供同行参考。

古井贡酒对传统文化的传承与创新

白酒伴随着中华文明而诞生,在华夏文化传播中不仅只是一种物质存在,更是一种情感交流的载体和精神生活的慰藉,蕴含着中国人独有的白酒文化,中国白酒文化主要包括白酒酿造生产文化及饮酒文化等,是中华传统文化的重要组成部分。古井贡酒作为老八大名酒之一,拥有悠久的历史和浓厚的文化底蕴,其对传统文化的继承和创新也一定程度上丰富了中国的白酒文化。

真假古井贡酒鉴别方法

古井贡酒股份有限公司始终坚持“质量是古井的生命，坚持质量第一，永立名酒之林”的质量方针，从原材料的选择，古井贡酒的酿造工艺至白酒的品评、分析、化验、包装及检测，每一道工序，每一个流程都严格执行质量标准，贯彻《质量手册》，积极推行ＩＳＯ９０００标准，在...