中高温大曲表面霉菌分离鉴定与控制研究

为针对性控制曲坯表面霉菌的生长,该研究在原有制曲工艺的基础上,对大曲生产过程中关键控制点进行合理调整,从曲坯表面分离出霉菌菌株并进行鉴定,同时通过研究安曲间距、覆盖物、一次翻曲时间以及霉菌擦拭等对曲坯表面霉菌生长情况以及曲坯感官和理化指标等的影响,摸索出控制冬春季中高温大曲表面霉菌生长的措施。结果表明,从曲坯表面分离纯化得到一株霉菌菌株L1,经鉴定为少根根霉(Rhizopus arrhizus)。在原有制曲工艺的基础上,保持安曲间距为2.0~2.5 cm、选择厚度为12~15 cm稻草作为覆盖物、调整一次翻曲时间为安曲后第3天,在此控制条件下,曲坯表面霉菌生长面积可降至50%,长度控制约为2 mm。一次翻曲时进行霉菌擦拭操作结果表明,断面菌丝更为明显和饱满,糖化力和酯化力指标略有提高,分别为783.3 mg/(g·h)、643 mg/(25 g·7 d),该研究对中高温大曲质量稳定和提升具有一定的参考意义。

全自动流动注射分析仪快速测定白酒中微量氰化物

研究酒中氰化物快速测定方法。通过研究结果可以看出使用全自动流动注射分析仪,测定白酒中氰化物线性回归方程为y=0.4181x-0.1357;相关系数为R^(2)=0.9999;方法RSD=0.045%~1.75%,结果精密度符合检定要求。氰化物测定方法回收率80.89%~119.82%,方法准确度符合检定要求。该方法简单快速,可在4 min之内完成样品测定,准确性、时效性强,可广泛应用于相关检测机构以及相关生产企业的质量控制与生产指导等方面。

中高温大曲酯化力分析方法优化研究

根据中高温大曲传统酯化力分析方法及半自动凯氏定氮仪的蒸馏功能,使用半自动凯氏定氮仪进行蒸馏,分别对大曲酯化力分析中不同洗脱液体积、馏出液接取体积条件进行优化研究,并开展了精密度试验、不同方法对比试验,最终确定了30%乙醇洗脱液添加量为50 mL、馏出液接取量为50 m L的曲药酯化力分析快速蒸馏法。运用该方法及传统方法对三个不同批次中高温大曲酯化力进行检测,新方法测得的结果分别为650 mg/25 g绝干曲·7 d·35℃、627 mg/25 g绝干曲·7 d·35℃、679 mg/25 g绝干曲·7 d·35℃,公司自产曲酯化力整体较为稳定,无明显波动;不同方法所测结果绝对差值相差不大,新方法适用于曲药酯化力分析。

酒业制造企业成本费用控制的策略

本文探讨了酒业制造企业中成本费用控制的策略。首先介绍了成本费用控制的重要性,分析了酒业制造企业中成本费用控制的现状:其次提出一系列有效的成本费用控制策略,包括优化供应链管理、降低库存成本、提高生产效率和能源利用效率、控制人力成本、加强财务管理等;最后总结了这些策略的实际应用和意义,为企业实现可持续发展提供了有益的思路。本文的贡献在于,通过深入探讨酒业制造企业的成本费用控制策略,为企业提高盈利能力和竞争力提供理论支持和实践指导。

淀粉糊化度检测方法及在白酒应用中研究进展

淀粉糊化度是食品行业中重要控制指标,其测定方法主要有酶水解法,粘度检测法、脉冲核磁法、差示扫描量热法、累计光密度法、聚焦光束反射分析法,每种方法各有优缺点。白酒酿造中对粮食糊化有一定要求,通过测定糊化度可以了解蒸粮情况,有利于优化白酒酿造工艺,以及白酒品质的提升。白酒酿造过程中糟醅糊化度检测方法不统一,还未形成相关标准,需进一步研究更加适合白酒酿造的糊化度检测方法,促进白酒酿造过程中糊化度的快速准确检测。

酒用包装盒开启力值检测装置的设计与应用

随着白酒行业标准化生产的推进,对包装盒的开启问题进行细致研究变得极为必要。由于国家、行业或地方产品标准和检测方法的缺失,如何准确检测包装盒开启力值成为棘手难题,并受到酒企、检测机构、监管部门等的关注。本研究设计了一套力值检测装置,并选取不同包装盒进行试验,结果表明本检测方法是可行的,对准确检测包装盒开启力值具有重要指导意义,并有利于推动建立标准化检测方法。

酱香型白酒酒糟中生香酵母的筛选及鉴定

从酱香型白酒酒糟中通过液态发酵初筛获得7株高产乙酸乙酯的菌株,将其进行固态发酵,其发酵产物经气相色谱(GC)检测共得到64种挥发性化合物,通过主成分分析表明,菌株Y3、Y19和Y22的发酵产物相似。其中,菌株Y3和Y19的乙酸乙酯产量显著高于其他菌株(P<0.05),其次是菌株Y22,但与对照组相比,菌株Y19的吡嗪产量显著减少(P<0.05),菌株Y22的高级醇产量显著增加(P<0.05),均不利于酱香型白酒的生香呈味。故最终选用菌株Y3为生香酵母,通过菌种鉴定,确定该菌株为毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。

酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性

研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态。结果表明:①通过堆积,糟醅堆表40 cm厚的堆表层温度有较大幅度上升,一般可达50℃左右,堆心温度一直处于缓慢升温状态,但升温幅度远低于堆表层;②堆积过程中,糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长,芽孢细菌类仅略有增长,而霉菌类数量极少且呈下降趋势,未发现放线菌类生长;③堆积终了时,酵母和细菌数量约占总数的95%以上,表层酵母菌占总数的70%以上,细菌占总数的10%～25%,堆心酵母菌和细菌各占总数的比例轮次间差异较大;④堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要,在生产上要加强对堆积的生产管理,严格控制堆积时间与温度。

不同区域酱香型白酒人工窖底泥细菌多样性及其影响因子

为探讨酱香型白酒人工窖底泥中细菌的多样性及其影响因子,应用高通量测序技术,比较4种不同区域人工窖底泥的细菌多样性,并结合理化指标进行了相关性分析。结果表明,不同区域的窖底泥理化性质及细菌群落结构都存在一定差异,且距离越远细菌群落结构差异越大。聚类结果显示区域相近的二郎镇、习酒镇和茅台镇的窖底泥细菌群落结构类似,其主要菌群包括Aminicenantes、绿弯菌门和变形菌门;而泸州市的窖底泥与这3个区域的有明显差异,其主要菌群是厚壁菌门。影响窖底泥细菌群落结构与多样性的主要理化因子有pH值、速效钾和水分,受这3种理化因子影响较为显著的菌群有Aminicenantes、厚壁菌门、放线菌门、装甲菌门。

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象,研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明,酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异,总的分布趋势为上层高于中、下层,兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。(孙悟)

酱香型酒糟醅酵母菌的初步分类及选育

对酱香型酒糟醅中的酵母菌进行了初步分类和优育酵母菌株的选育,结果表明:①酱香型酒糟中的酵母可分为5类,以2类和3类酵母最多,其次是4类酵母,1类和5类酵母均很少。②从3类酵母中选育出了5株发酵力强的菌株,其中5S26和5S32耐酒精能力达19%vol,5S4在温度为46℃水浴中处理48h,仍能良好地生长。③选育出的5S32酵母在主要酿酒原料(玉米、高粱、大米、红薯和小麦)糖化液中均表现出较强的发酵力。

高温大曲微生物区系的初步研究

将高温大曲中的微生物类群，分曲皮、曲心进行了不同温度下的培养计数。发现细菌最多，霉菌次之，酵母和放线菌很少；曲皮中细菌明显高于曲心，曲皮的细菌数在４５～５５℃时达到高峰，而曲心细菌则在３７℃最多。讨论了该区系构成的形成原因和对发酵的影响。

高温酵母发酵特性及功能的研究

测定了高温酵母的耐温、耐酸、耐渗、耐酒精性能，绘出了它的生长曲线，从不同角度研究了它的发酵性能，并对其发酵产物进行了分析。结果表明，高温酵母有很强的耐温和耐酸性能；耐渗和耐酒精性能与Ｋ酵母相似；常温下的发酵力一般，而在高温下却较强；能产生乙酸乙酯、乙醛及多种高级醇。对高温酵母在酱香型酒生产中的作用作了探讨。

酱香型大曲中高产蛋白酶细菌的分离鉴定

白酒中许多香味物质来源于蛋白质,在白酒生产过程中,蛋白质及其酶的作用对白酒风味影响至关重要。采用传统分离培养方法从酱香型大曲成品曲中筛选得到35株细菌,经过蛋白酶水解圈法初筛和测定麸曲蛋白酶活力法复筛,最终获得2株蛋白酶活力较高的菌株DQ-34和ZP-2,中性蛋白酶活力分别达到5022.57 U/g和4359.25 U/g,酸性蛋白酶活力分别达到51.03 U/g和189.52 U/g。通过形态观察及16S r DNA序列同源性分析,初步鉴定2株高产蛋白酶细菌均为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

大曲生产与微生物生态的关系

大曲发酵的微生物环境对大曲发酵起决定性作用。微机模拟架式发酵生态环境，微生物接种量大，发酵过程在计算机控制下，保持良好的生态环境，大曲优质率高。

高温大曲中─株高温酵母的分离与鉴定

自中温大曲中分离了一株能在４７℃生长良好的耐高温酵母。经测定，该菌腊肠形、多边芽殖、不产生子囊孢子；能发酵葡萄糖，同化糖、醇、酸等１２种碳源，硫酸铵等氮源，生长不需维生素；产生酒精及酯类物质。鉴定为卡斯特假丝酵母。

浓香型酒酯化酶工程的研究及其应用

主要介绍了浓香型酒酯化菌21-3的选育过程、特征特性、生产技术要点以及推广应用情况。

正交法优化酱香型大曲类黑素提取工艺

为了优化提取酱香型大曲类黑素的工艺条件,采用L9(34)正交设计,以酱香型大曲为提取原料,以乙醇溶液为提取溶剂,以类黑素浓度为考察指标,研究了提取浓度、提取温度、液固比和提取时间等单因素对提取效果的影响。结果表明,提取浓度、提取温度、液固比和提取时间对类黑素终浓度的影响均达到显著水平,其影响程度为液固比>提取浓度>提取时间>提取温度。确定酱香型大曲类黑素最佳提取条件为:提取温度70℃,提取浓度40%,提取时间3 h,液固比17.5∶1。可作为深入研究酱香型大曲的基础。

世界最大天然贮酒库—天地宝洞温度及空气微生物研究

跟踪监测了四川古蔺郎酒厂的天宝洞和地宝洞在不同季节和空间位置的温度和空气微生物。结果表明,①天宝洞四季均以洞中部温度最高,达18.26～21.69℃,洞深温度最低,为16.78～20.18℃。地宝洞在冬春季以洞底温度略高,分别达到12.97℃和15.45℃;在夏秋季节则以洞中段温度最高,分别达19.32℃和18.33℃。两洞比较,天宝洞相对较干燥,温度也比地宝洞略高,在春夏秋三季比地宝洞高0.97～3.81℃,在冬季则比地宝洞高4.51～9.36℃,表明天宝洞受季节气温变化的影响远小于地宝洞。②洞内空气中所含各类微生物的数量分布在纵向不同深度空间位置有一定差异,微生物总数在地宝洞以洞口大厅最高,中部次之,洞底最少;在天宝洞则为洞中部最多,洞口大厅最少;各类微生物中霉菌类占70%左右,细菌类占25%左右,酵母菌类和放线菌类极少;微生物总数在天宝洞中各季节差异不明显,但在地宝洞中各季节差异明显。③二郎楼房内酒库和两个酿造车间外环境空气中的微生物种群以细菌类占优势,其次是霉菌类。

世界最大天然贮酒库—天地宝洞洞壁微生物研究

跟踪监测了世界最大天然贮酒库—四川古蔺郎酒厂的天宝洞和地宝洞在不同季节和空间位置的洞壁微生物。结果表明:洞壁及酒坛表面酒苔中各类微生物总的数量变化趋势是霉菌类、细菌类含量分别占总数的75%和20%以上,细菌中的非芽孢菌类约占细菌总数的99%以上,霉菌类中又以青霉类占绝对优势;秋冬季微生物数量较高,夏季数量较低;两洞细菌总数接近,其它菌类以天宝洞略高;洞内酒坛表面酒苔的霉菌类数量约为洞壁的5～7倍,洞壁细菌约为酒坛的15～17倍。酒坛和洞壁表面形成的厚厚的一层酒苔,主要是由以青霉菌类和部分非芽孢细菌类组成。酒苔的形成与洞内长期贮酒密切相关。