不同冻结方法对草鱼鱼片冻藏-冷藏期间蛋白质生化特性的影响

以盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度、Ca2+-ATPase活性为指标,考察草鱼在3种储藏方法:A,-60℃冻结24h后-20℃冻藏;B,-40℃冻结24h后-20℃冻藏;C,-20℃直接冻结,处理下冻藏及随后4℃冷藏期间肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明:不同冻结方法草鱼盐溶性蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度以及Ca2+-ATPase活性随着贮藏时间的延长均呈下降趋势。冻藏前6周,A处理的盐溶蛋白质质量分数显著高于C处理(P<0.05),而B和C没有显著性差异(P>0.05);在前4周,A处理的巯基质量摩尔浓度显著高于C处理(P<0.05),A和B、B和C间没有显著性差异(P>0.05);Ca2+-ATPase活性在第2周迅速下降并一直处于较低水平,A、B和C三者间没有显著差异(P>0.05)。在冷藏期间,盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度继续下降,Ca2+-ATPase活性虽有波动但活性仍然很低。从本试验可以看出,冻藏前的低温冻结处理对草鱼冻藏蛋白质盐溶性和巯基含量影响较大,能够降低蛋白质变性程度,并且温度越低,蛋白质变性程度越小,而对其Ca2+-ATPase活性的变化影响不明显。

草鱼鱼鳞蛋白酶解物对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响

采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶（m（木瓜蛋白酶）：m（风味蛋白酶）=1：1）处理草鱼鱼鳞得到鱼鳞蛋白酶解物，分别添加于鲢鱼鱼丸中，控制鱼丸蛋白质质量分数为12g／100g，测定鱼丸白度、蒸煮损失、凝胶特性以及4℃贮藏条件下感官质量、菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数ω（TVB-N）的变化，评价草鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响。结果表明：草鱼鱼鳞酶解产物能够降低鱼丸蒸煮损失，维持鱼丸白度、弹性和硬度。在贮藏期间，添加鱼鳞蛋白酶解物组鱼丸感官评分高于对照组，而菌落总数和ω（TVB-N）显著低于对照组（P〈0．05），鱼鳞蛋白酶解物具有较好的抑茵作用，能够延长鱼丸保质期，其中木瓜蛋白酶效果最好，与对照组相比可延长鱼丸4℃下贮藏时间2～4d。