酿酒葡萄皮渣红外干燥研究

对酿酒葡萄皮渣进行红外干燥研究,以期优化葡萄皮渣的干燥工艺,也为其它物料的红外处理干燥提供理论基础。实验对自然晒干、连续红外干燥、间歇红外干燥以及红外对流两步干燥进行研究,对每种干燥方法的干燥特征、灭菌效果以及干燥质量进行比较分析,并且对不同干燥处理的葡萄籽的超微结构进行观察。结果表明,连续红外干燥的干燥速率最高;除自然晒干和IR9min-CD55℃外,所有干燥方法均具有较好的灭菌效果;皮渣的总多酚和原花青素在所有干燥过程中都有一定损失,连续红外干燥对总多酚和原花青素具有较好的保护作用;红外干燥的葡萄籽的组织之间出现较多的孔隙,而自然晒干和对流干燥的葡萄籽组织间没有或有少量的孔隙。综上,连续红外干燥适合酿酒葡萄皮渣的干燥处理,具有高干燥品质。

不同发酵条件对模拟葡萄酒中酒酒球菌柠檬酸代谢的影响

以酒酒球菌31-DH进行模拟酒苹果酸-乳酸发酵,使用离子排斥色谱法测定相关代谢物质的含量,研究苹果酸-乳酸发酵期间及发酵后p H、乙醇和葡萄糖对柠檬酸代谢的影响。结果表明:该方法耗时短、前处理简单、分离度良好、回收率为87%~108%、精密度为0.77%~4.33%,满足分析要求。当发酵液处于低p H,高酒精度,低葡萄糖浓度时,柠檬酸代谢缓慢,乳酸、乙酸及2,3-丁二醇的产量较低,双乙酰含量峰值较高。当发酵液中不含有乙醇时,苹果酸、柠檬酸、葡萄糖代谢迅速,伴随菌体的大量生长,乳酸、乙酸、2,3-丁二醇含量较高,但无双乙酰的产生。当发酵液中不含有葡萄糖时,柠檬酸代谢速率加快,乳酸产量较低,2,3-丁二醇及双乙酰产量较高。p H、乙醇、葡萄糖均显著影响酒酒球菌31-DH对柠檬酸的代谢。

葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的质量管理

目前消费者对葡萄酒品质的要求越来越高,快速发展的国产酒与迚口酒的市场竞争日益激烈,在此背景下,国产酒的质量安全对我国葡萄酒产业诚信体系和品牌形象的建立尤为重要。本文结合我国现行法规标准对葡萄原料及葡萄酒加工中影响质量安全的主要因素迚行分析,包括:食品安全有关的基本质量要求、农药残留、重金属及污染物质、食品添加剂、致病性微生物和生物毒素等,幵根据葡萄酒酿造过程中的"关键质量控制点"阐述了相应的预防和控制措施。从标准和技术两方面为我国葡萄酒质量安全的改善提出了参考建议,以期为加强我国葡萄酒质量安全管理和体系健全,促迚葡萄酒行业健康快速发展提供理论依据。

酿酒葡萄皮渣经贮存和红外干燥后的质量变化比较

本文研究了酿酒葡萄皮渣在未经干燥下的贮存过程中及其经红外干燥处理后的质量变化,一方面对其在存放过程中的质量变化进行分析,另一方面探究红外干燥处理酿酒葡萄皮渣的可能性。处理方式为将收集到的葡萄皮渣分别贮存0、1、3、5和7d后晒干,贮存1d的皮渣分别进行葡萄皮和葡萄籽超微粉碎处理,其余的只进行葡萄籽超微粉碎处理;取适量贮存1d的皮渣进行红外干燥并分别进行葡萄皮和葡萄籽超微粉碎处理。通过对超微粉的微生物(酵母菌、霉菌和细菌)、单体酚(8种)和真菌毒素(展青霉毒毒素和赭曲霉毒素)的含量变化进行检测分析,发现随着贮存时间的延长,酵母菌含量先升高后降低,霉菌和细菌以及真菌毒素含量均显著升高,各单体酚含量则显著降低;贮存1d后进行红外干燥处理的超微粉的微生物含量明显降低,说明红外干燥具有很好的灭菌效果,各单体酚有一定损失,而真菌毒素含量没有明显变化。综合考虑,酿酒葡萄皮渣收集后应立即进行干燥处理,红外干燥可以用于酿酒葡萄皮渣的干燥处理。

不同生育期水分亏缺对‘赤霞珠’耗水及果实品质的影响

以设施栽培条件下2008年定植的酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,设置5个处理,分别为充分灌溉和新梢生长期、花期、浆果生长期、果实成熟期亏缺灌溉。通过分析不同处理对新梢生长量、产量和果实品质指标的影响,综合评定获得最优灌溉方案。结果表明,灌溉对土壤含水量的影响程度随着土层深度增加而降低,0~40cm土层深度含水量波动幅度大。各个处理的耗水规律一致,浆果生长期耗水强度大,新梢生长期和花期小。浆果生长期亏水造成穗质量减少27.0%,产量减少29.6%,还原糖和可溶性固形物分别降低5.1%和2.4%;新梢生长期、花期和转色成熟期水分亏缺对产量影响不显著,果实成熟期亏水可以显著提高还原糖(7.8%)和可溶性固形物(6.4%)的质量分数,可滴定酸降低4.0%,提高水分利用效率(18.57kg·m^(-3))。综合分析认为,浆果膨大期亏水会造成不良影响,果实成熟期亏水可提升葡萄品质。