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日粮中添加不同硒源对松辽黑猪肉品质和呈味物质的影响
1
作者
刘笑笑
钟昊
+4 位作者
王蕾
刘丽宅
赵云辉
金香淑
李娜
《江苏农业科学》
北大核心
2024年第10期186-191,共6页
为研究不同硒源对松辽黑猪肉食用品质、营养品质和呈味物质的影响。选择体质健康、体况相近、体质量约60 kg、出生120~130 d(约4月龄)的松辽黑猪36头,随机分成3组,每组12头。其中,对照组饲喂基础日粮,有机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg...
为研究不同硒源对松辽黑猪肉食用品质、营养品质和呈味物质的影响。选择体质健康、体况相近、体质量约60 kg、出生120~130 d(约4月龄)的松辽黑猪36头,随机分成3组,每组12头。其中,对照组饲喂基础日粮,有机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg酵母硒,无机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg亚硒酸钠,统一饲养管理饲喂至100 kg/头,对其食用品质、营养品质和呈味物质进行分析。结果表明,在食用品质方面,有机硒组和无机硒组的亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))和黄度值(b^(*))显著高于对照组(P<0.05),改善了表面肉色,增强了消费者视觉效果;有机硒组和无机硒组的滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组(P<0.05),提高了肉保水性,增加了肉多汁性;有机硒组和无机硒组的剪切力显著低于对照组(P<0.05),改善了肉的嫩度和食用口感。在营养品质方面,3组间肌内脂肪、水分和蛋白质3种常规营养成分均差异不显著(P>0.05);必需氨基酸和脂肪酸组成营养价值较高,且蛋白组成接近标准蛋白,脂肪酸组成达FAO/WHO推荐值,以有机硒组最优,无机硒组次之;有机硒组和无机硒组的胆固醇含量高于对照组;在呈味物质方面,3组间肌苷酸含量显著差异(P<0.05),以有机硒组最高,高达2 228.38 mg/kg;3组间鲜味氨基酸含量存在显著差异(P<0.05),组别上以有机硒组最高,组成上以谷氨酸含量最高。综上,日粮中添加硒,改善松辽黑猪肉的食用品质,增加了肉的营养价值,提高了肉的风味与滋味。
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关键词
硒
松辽黑猪
肉品质
呈味物质
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职称材料
题名
日粮中添加不同硒源对松辽黑猪肉品质和呈味物质的影响
1
作者
刘笑笑
钟昊
王蕾
刘丽宅
赵云辉
金香淑
李娜
机构
吉林省
农业
科学院
/农业
农村部
农产品
及加工
品
质量
监督
检验
测试中心
(
长春
)/
吉林省
肉用
草食
家畜
生产
技术
国际联合研究中心
/农业
农村部
肉牛
遗传
育种
重点
实验室
出处
《江苏农业科学》
北大核心
2024年第10期186-191,共6页
基金
吉林省农业科技创新工程项目(编号:CXGC2021ZYD123)
吉林省科技发展计划项目(编号:20220404009NC、20220502004GH)。
文摘
为研究不同硒源对松辽黑猪肉食用品质、营养品质和呈味物质的影响。选择体质健康、体况相近、体质量约60 kg、出生120~130 d(约4月龄)的松辽黑猪36头,随机分成3组,每组12头。其中,对照组饲喂基础日粮,有机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg酵母硒,无机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg亚硒酸钠,统一饲养管理饲喂至100 kg/头,对其食用品质、营养品质和呈味物质进行分析。结果表明,在食用品质方面,有机硒组和无机硒组的亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))和黄度值(b^(*))显著高于对照组(P<0.05),改善了表面肉色,增强了消费者视觉效果;有机硒组和无机硒组的滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组(P<0.05),提高了肉保水性,增加了肉多汁性;有机硒组和无机硒组的剪切力显著低于对照组(P<0.05),改善了肉的嫩度和食用口感。在营养品质方面,3组间肌内脂肪、水分和蛋白质3种常规营养成分均差异不显著(P>0.05);必需氨基酸和脂肪酸组成营养价值较高,且蛋白组成接近标准蛋白,脂肪酸组成达FAO/WHO推荐值,以有机硒组最优,无机硒组次之;有机硒组和无机硒组的胆固醇含量高于对照组;在呈味物质方面,3组间肌苷酸含量显著差异(P<0.05),以有机硒组最高,高达2 228.38 mg/kg;3组间鲜味氨基酸含量存在显著差异(P<0.05),组别上以有机硒组最高,组成上以谷氨酸含量最高。综上,日粮中添加硒,改善松辽黑猪肉的食用品质,增加了肉的营养价值,提高了肉的风味与滋味。
关键词
硒
松辽黑猪
肉品质
呈味物质
分类号
S828.5 [农业科学—畜牧学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
日粮中添加不同硒源对松辽黑猪肉品质和呈味物质的影响
刘笑笑
钟昊
王蕾
刘丽宅
赵云辉
金香淑
李娜
《江苏农业科学》
北大核心
2024
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