2012年干酪加工技术研究进展

干酪种类繁多，营养丰富，是消费量巨大的方便食品之一。2012年，干酪加工技术的研究主要围绕干酪加工新工艺，干酪的包装与储藏；干酪质量安全控制，新技术在干酪中的应用，益生菌干酪开发以及乳清利用技术。

2011年干酪加工技术研究进展及发展趋势

随着世界科学技术的急速发展以及知识经济的到来，伴随着基础科学的不断渗透和进步，对于酪加工新技术的研究也日益深入，现代生物技术和分析手段为干酪加工的研究提供了新的方法和手段。2011年，干酪加工技术的研究主要围绕开发新型干酪产品，研究干酪营养特性，新型包装材料开发，干酪质量安全控制技术研究，新技术在干酪加工中的应用以及乳清综合利用技术等方面。

乳制品加工新技术研究进展

随着周内外乳业市场的迅猛发展，对乳业新技术的研究也日益深入，在线分析及检测技术、高压加工技术、新型分离技术及溶解二氧化碳技术等新技术在乳业发展中具有广阔的应用前景。本文综述了乳制品加工新技术的发展现状及趋势。

发酵乳制品加工新技术研究进展

发酵乳制品是指利用乳酸菌和其他有益菌发酵生产的乳制品。本文简介了新型发酵乳制品的种类，基因组学改良发酵剂、益生菌选择性计数技术、微胶囊化技术、微生物快速检测技术、在线检测技术和自动化控制等新技术在发酵乳制品中的应用，并对发酵乳制品生产技术的趋势进行了展望。

双蛋白干酪加工关键技术研究进展

基于我国奶源的相对紧张和丰富的大豆蛋白资源，发展双蛋白干酪具有较大的现实意义。本文综述了添加大豆蛋白制作干酪的相关技术的研究进展，对双蛋白干酪的制作工艺，干酪质构的影响因素，大豆蛋白与酪蛋白分子之间的作用机理，适用于双蛋白干酪加工的混合发酵剂的研究等进行了系统的阐述。

不同种类大豆蛋白对双蛋白干酪加工特性的影响

为探讨大豆蛋白作为牛奶替代物应用于双蛋白干酪对干酪加工特性的影响，本文以同批次的纯牛奶干酪为对照组，确定了添加不同种类大豆蛋白的双蛋白干酪，包括脱脂大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白（SPC），大豆分离蛋白（SPI）对双蛋白干酪的得率、质构特性和风味特性的影响。结果表明，除了添加脱脂大豆粉8％、10％和添加8％SPI的双蛋白干酪得率低于对照组外，其余组均可提高双蛋白干酪产率，且随着大豆蛋白添加量的增加而提高。添加脱脂大豆粉使干酪的硬度降低，添加大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白使硬度增加，但随着添加量的进一步增加，硬度呈降低的趋势。当大豆蛋白添加量为8％时，对干酪感官影响不明显，但随着添加量的增加，感官得分逐渐降低。

植物脂肪对奶油干酪品质影响的研究

通过向混合物中添加不同种类和比例的植物脂肪并制成奶油干酪，对奶油干酪的化学成分、质构参数和感官特性进行测定，研究了不同植物油及其不同比例对奶油干酪品质的影响。实验结果表明，适量添加植物脂肪对奶油干酪的成分影响不大。在质构测定中，添加25％葵花籽油的干酪硬度最接近于全脂奶油干酪，添加25％玉米油的干酪涂抹硬度则最接近于全脂奶油干酪；在感官评定中，添加玉米油的奶油干酪和全脂奶油干酪的品质要好于添加其他植物脂肪的干酪。

超滤技术在Cream干酪生产中的应用

Cream干酪是一种营养价值很高的奶制品，在国外很受欢迎。用超滤技术代替传统工艺是生产Cream干酪的一项改革，能够增加干酪产量，提高生产效率。本文介绍了超滤技术及其在Cream干酪中的应用进展。利用超滤技术生产Cream干酪具有很大的市场和社会效益。

干酪快速成熟的研究进展

干酪成熟是一系列复杂的生理化学变化过程，这些变化主要受到来自原料乳、发酵剂以及干酪微生物系统中酶类的影响，通过这些变化，最终形成各类干酪特有的口感、香气和组织状态。对商业化的干酪加工来说，干酪快速成熟的研究具有较高的应用前景。目前，干酪促熟技术的研究报道也比较多，干酪促熟方法主要包括：提高成熟温度、高压处理、添加酶类、弱化发酵剂、附属发酵剂以及基因修饰发酵剂等。本文主要讨论了干酪快速成熟的研究进展。

pH值，凝乳温度，Ca的添加量和凝乳酶添加量对混合干酪凝乳特性影响的研究

本文主要研究pH值，凝乳温度，Ca的添加量和凝乳酶添加量对混合干酪凝乳特性影响。应用2 3析因设计和1 5单因素设计，研究以上四个因素及其交互作用对凝乳时间（RCT）和凝块切割时硬度（CDF）的影响。

拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响

选择不同的拉伸温度和拉伸时间,研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明,随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长,干酪的游离水分增加,脂肪和蛋白质质量分数下降,干酪产量下降。拉伸温度为60℃时,干酪的融化性最高,油脂析出性适中,拉伸性较好。延长拉伸时间,导致干酪产量下降,功能特性没有明显提升。本研究确定的最佳拉伸工艺:拉伸温度60℃,拉伸时间10min。

成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响

研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。

脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响

选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25%和50%。以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析。脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构特性。添加β-CD的干酪水分质量分数最高,蛋白质量分数和脂肪质量分数最低。质构测定中,添加质量分数为25%的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于对照样,感官评价总分高于对照样。

益生性乳酸菌在食品中的应用

2012年，益生菌产品市场达到280亿美元规模，为了丰富人们对健康饮食的追求，乳、肉、谷物和水等均被作为载体开发了多种多样的益生菌食品。乳酸菌作为益生菌中的一类主要菌株，目前已经覆盖了80％的益生菌产品市场。部分菌株的益生功能已经被临床数据所证实。为了保证和改善菌株应用于益生菌食品后的功能、风味和口感，研究人员正不断发展和研究适宜的食品载体和加工技术。另外，相关部门应加快出台相关的益生菌食品法律法规，以促进行业健康、快速发展。

益生菌的健康功效及在乳制品中的应用

益生菌对人体健康具有促进作用，可作为功能性食品配料。本文综述了益生菌在改善胃肠道菌群、调节免疫系统、抗病等方面的健康功效，并介绍了益生菌在乳制品中的应用情况。

大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响

用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高,各组双蛋白干酪之间得率存在较大差异。质构测定结果表明,不同大豆品种生产的双蛋白干酪在硬度、弹性和粘聚性等指标方面具有较大差异。感官评价中,除添加小粒豆8号豆乳的双蛋白干酪带有较浓豆腥味外,其余组与对照组相差不大。相关性分析结果表明,大豆蛋白中球蛋白和β-伴球蛋白的比值(11S/7S)与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关,而大豆的蛋白含量、脂肪含量和植酸含量等指标与双蛋白干酪的品质指标无显著相关性。

分步酶解法制备酶改性切达干酪粉

介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法。第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物。第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解。将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B,并与商品切达EMC进行比较分析。本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高,各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC。EMC产品A感官指标得分较高,不同链长的脂肪酸比例与商品EMC接近。