煎炸油中极性组份的生成与存在

本文报告植物油的模拟煎炸实验。实际煎炸实验中极性组份的生成规律是一致的,我国长春市采集的油样中含有11.2～30.3％的极性组份,其均值为21.97％。当把煎炸油中极性组份同过氧化值、总羰基价、总聚合物和酸价进行统计学相关处理时,发现极性组份除与过氧化值相关不显著外,与其它三项化学指标相关极为显著。