现代酿酒微生物技术在榆树大曲酒上的应用

榆树市造酒厂70年代初开始研制浓香型榆树大曲酒,1972年出产品,1974年就被评为吉林省名酒,并获历届吉林省名酒和优质产品称号,1984、1989年评为轻工业部优质产品,1992年获巴黎国际名优酒特别金奖。榆树大曲酒自问世以来,在制曲、酿酒、蒸馏等方面都严格地遵循着浓香型大曲酒传统生产工艺,取得了可喜的成绩。然而产品的感官指标和酒中的微量成份及含量同国家名酒相比还有差距,经过了多年的努力实践,差距在缩小,但终很有限,经过调查研究,并邀请酒界专家、学者来厂指导,综合各方面意见,认为微生物数量不足是导致产品质量进步慢的关键因素。榆树市地处北纬45度。

对芝麻香型白酒工艺的探讨

芝麻香型白酒是一种新香型白酒。近年来,人们对芝麻香型不断认识,不断总结,不断提高,现已发展成为一种独特香型。但目前,芝麻香型白酒无论品种和数量都同“四大香型”相差甚远。为繁荣市场、扩大社会效益和企业经济效益。我厂1988年开始了芝麻香型白酒——百都春的研制和生产,1991年通过了省级技术鉴定。几年来,我厂共生产和销售百都春酒200吨,企业获利56万元,实现税金84万元,创造了较好的经济效益。由于我国地域广阔,地理和气候条件差异较大,因此,仅就我厂生产芝麻香白酒的实践谈几点认识:

半石半泥筑窖、浓酱同步发酵、生产麸曲兼香型白酒

树酒厂是全国较早生产麸曲兼香型白酒的厂家。自1979年第三届全国评酒会在白酒中确立了兼香型的地位起,我们就开始了浓中有酱的麸曲兼香型白酒——榆树粮液的研究和生产。其主要工艺是:半石半泥筑窖,高粱为原料,麸曲、产酯酵母为糖化发酵剂,酱香糟回醅,场地堆积,回沙发酵,一次投料,三次流酒,贮陈勾兑。从八十年代初始到现在,十几年来,榆树粮液酒的生产从小到大、逐年发展,现已形成54度、39度系列产品,年产200吨以上,商品量400多吨,产品畅销到东北、内蒙、京津等地。