肉制品中苯并[a]芘的控制措施

肉类是人们补充营养物质的重要食物之一,我国是肉制品生产及消费大国。近年来,随着国民食品消费需求的转变,肉制品的安全问题受到人们越来越多的关注。肉制品在热加工过程中易发生美拉德反应以及脂肪热解等现象,进而产生大量苯并[a]芘等有害物质,因此探索肉制品中有害物质生成的减控手段成为肉制品安全加工的要点。苯并[a]芘是世界公认的致癌物之一,还具有强致畸性和致突变性,严重威胁着消费者的身体健康,并阻碍肉制品品质的提升。近些年来关于肉制品中苯并[a]芘的减控方法的研究日益增多。本文就肉制品中苯并[a]芘的产生途径及控制措施进行综述,以期为解决肉制品中苯并[a]芘的污染问题提供一定的理论依据,进而促进肉制品行业的绿色安全发展。