NaCl添加量对Mozzarella干酪功能特性的影响

盐是干酪中重要的组成部分，对干酪品质的影响很大。选择不同NaCl添加量，采用干盐法生产Mozzarella干酪。系统地研究了不同NaCl添加量对Mozzarella干酪化学成分、游离水分及功能特性的影响。结果表明NaCl含量对Mozzarella干酪的油脂析出性影响显著，对干酪的融化性和拉伸性没有显著影响。

Mozzarella干酪的功能性及其影响因素研究

Mozzarella干酪是典型的Pastafilata干酪，经过热烫和拉伸工艺处理，使得Mozzarella干酪具有独特的纤维结构和功能特性。本文对Mozzarella干酪的功能性进行了介绍，并对干酪加工和成熟过程中影响成品功能性的主要因素进行了分析和探讨。