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蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究
被引量:
6
1
作者
冷进松
戴媛
刘长虹
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第21期176-181,共6页
测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化,探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响,揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等...
测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化,探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响,揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等对比实验研究。结果表明,蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化,阻止其被微生物侵袭,延长其保质期。
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关键词
馒头
理化及微生物指标
流变学
微观结构
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职称材料
乳清粉-玉米酵子馒头生产配方的优化设计
被引量:
28
2
作者
冷进松
戴媛
+2 位作者
朱珠
刘长虹
武腾
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014年第2期57-63,共7页
采用二次发酵工艺,研究乳清粉-玉米酵子馒头的加工配方,通过单因素试验,运用Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验结合Box-Behnken设计对生产工艺进行响应曲面优化。评价了玉米酵子添加量、乳清粉添加量、加水量、蔗糖量、鸡蛋添加量...
采用二次发酵工艺,研究乳清粉-玉米酵子馒头的加工配方,通过单因素试验,运用Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验结合Box-Behnken设计对生产工艺进行响应曲面优化。评价了玉米酵子添加量、乳清粉添加量、加水量、蔗糖量、鸡蛋添加量、食盐量6个因素对馒头感官评分的影响。用中心组合设计及响应面分析法确定最优条件为:玉米酵子添加量25%、鸡蛋添加量20%、乳清粉添加量2%。
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关键词
Plackett—Burman设计
乳清粉
玉米酵子
馒头
配方
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职称材料
新型馒头蒸烤一体箱的设计与开发
3
作者
冷进松
戴媛
刘长虹
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2013年第5期31-34,共4页
在对现有馒头加工设备和方法进行分析研究的基础上,研制了基于"同蒸同烤"的食品加工设备。该设备将"蒸"和"烤"两种独立的加工方法结合在一起,利用红外加热管产生强大的辐射热将饱和蒸汽在常压下提升为过...
在对现有馒头加工设备和方法进行分析研究的基础上,研制了基于"同蒸同烤"的食品加工设备。该设备将"蒸"和"烤"两种独立的加工方法结合在一起,利用红外加热管产生强大的辐射热将饱和蒸汽在常压下提升为过热蒸汽来加工馒头。介绍了蒸烤箱结构设计的主要原理,总体结构及性能特点。通过研制和试验,证实新型蒸烤一体箱质量稳定、可靠、使用方便、成本低廉,具有广泛的应用前景。
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关键词
馒头
蒸烤箱
饱和蒸汽
远红外加热
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职称材料
淀粉凝胶类食品硬度测定装置的研制
4
作者
冷进松
戴媛
刘长虹
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2014年第2期75-77,共3页
针对目前淀粉凝胶类食品硬度的测定主要采用质构仪,仪器较为精密,对使用环境、操作人员素质的要求比较高;设备造价与维护成本高,不利于推广应用,研制淀粉凝胶类食品硬度测定装置,介绍该装置的设计思想、工作原理、支承结构、动力装置和...
针对目前淀粉凝胶类食品硬度的测定主要采用质构仪,仪器较为精密,对使用环境、操作人员素质的要求比较高;设备造价与维护成本高,不利于推广应用,研制淀粉凝胶类食品硬度测定装置,介绍该装置的设计思想、工作原理、支承结构、动力装置和测量记录部分等主要结构和特点,以及各自设计原则及其实现的功能。该装置可一机多用,维护成本低廉,可对多种物品进行多种性能的测试,测试精度较高,适合一般大众使用,可在实验室和小规模企业中使用。
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关键词
凝胶食品
硬度
原理
结构
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职称材料
题名
蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究
被引量:
6
1
作者
冷进松
戴媛
刘长虹
机构
吉林
工商
学院
食品
工程
分院
吉林科技职业技术学院生物工程系
河南工业大学粮油食品
学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第21期176-181,共6页
基金
河南省科技攻关计划项目(0324280025)
文摘
测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化,探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响,揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等对比实验研究。结果表明,蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化,阻止其被微生物侵袭,延长其保质期。
关键词
馒头
理化及微生物指标
流变学
微观结构
Keywords
steamed bread
physico-chemical and microbial properties
rheology
microstructure
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
乳清粉-玉米酵子馒头生产配方的优化设计
被引量:
28
2
作者
冷进松
戴媛
朱珠
刘长虹
武腾
机构
吉林
工商
学院
食品
工程
学院
粮油食品深加工
吉林
省高校重点实验室
吉林科技职业技术学院生物工程系
河南工业大学粮油食品
学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014年第2期57-63,共7页
文摘
采用二次发酵工艺,研究乳清粉-玉米酵子馒头的加工配方,通过单因素试验,运用Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验结合Box-Behnken设计对生产工艺进行响应曲面优化。评价了玉米酵子添加量、乳清粉添加量、加水量、蔗糖量、鸡蛋添加量、食盐量6个因素对馒头感官评分的影响。用中心组合设计及响应面分析法确定最优条件为:玉米酵子添加量25%、鸡蛋添加量20%、乳清粉添加量2%。
关键词
Plackett—Burman设计
乳清粉
玉米酵子
馒头
配方
Keywords
Plackett-Burman design
whey powder
corn jiaozi
steamed bread
formula
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
新型馒头蒸烤一体箱的设计与开发
3
作者
冷进松
戴媛
刘长虹
机构
吉林
工商
学院
食品
工程
分院
吉林科技职业技术学院生物工程系
河南工业大学粮油食品
学院
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2013年第5期31-34,共4页
基金
河南省科技攻关项目(0324280025)
实用新型专利号(CN2629593)
文摘
在对现有馒头加工设备和方法进行分析研究的基础上,研制了基于"同蒸同烤"的食品加工设备。该设备将"蒸"和"烤"两种独立的加工方法结合在一起,利用红外加热管产生强大的辐射热将饱和蒸汽在常压下提升为过热蒸汽来加工馒头。介绍了蒸烤箱结构设计的主要原理,总体结构及性能特点。通过研制和试验,证实新型蒸烤一体箱质量稳定、可靠、使用方便、成本低廉,具有广泛的应用前景。
关键词
馒头
蒸烤箱
饱和蒸汽
远红外加热
Keywords
steamed bread
steamed and baked oven
saturated steam
infrared heating
分类号
TS210.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
淀粉凝胶类食品硬度测定装置的研制
4
作者
冷进松
戴媛
刘长虹
机构
吉林
工商
学院
食品
工程
学院
粮油食品深加工
吉林
省高校重点实验室
吉林科技职业技术学院生物工程系
河南工业大学粮油食品
学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2014年第2期75-77,共3页
基金
吉林省教育厅科研项目(编号:吉教科合字[2013]第503号)
文摘
针对目前淀粉凝胶类食品硬度的测定主要采用质构仪,仪器较为精密,对使用环境、操作人员素质的要求比较高;设备造价与维护成本高,不利于推广应用,研制淀粉凝胶类食品硬度测定装置,介绍该装置的设计思想、工作原理、支承结构、动力装置和测量记录部分等主要结构和特点,以及各自设计原则及其实现的功能。该装置可一机多用,维护成本低廉,可对多种物品进行多种性能的测试,测试精度较高,适合一般大众使用,可在实验室和小规模企业中使用。
关键词
凝胶食品
硬度
原理
结构
Keywords
gel food
hardness
working principle
structure
分类号
TS236.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究
冷进松
戴媛
刘长虹
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
6
下载PDF
职称材料
2
乳清粉-玉米酵子馒头生产配方的优化设计
冷进松
戴媛
朱珠
刘长虹
武腾
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014
28
下载PDF
职称材料
3
新型馒头蒸烤一体箱的设计与开发
冷进松
戴媛
刘长虹
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2013
0
下载PDF
职称材料
4
淀粉凝胶类食品硬度测定装置的研制
冷进松
戴媛
刘长虹
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2014
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
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