大豆膳食纤维豆腐脑的制备工艺研究

以脱皮大豆为原料,经超微粉碎制备大豆膳食纤维豆腐脑,其大豆总膳食纤维含量达到5. 56 g/100g。通过单因素及正交实验,以感官评分为考核指标,研究影响豆腐脑品质的各因素工艺条件,确定大豆膳食纤维豆腐脑的最佳工艺参数:即处理频率150Hz、固液比1∶12 g/ml、葡萄糖酸-δ-内脂添加量2.5%及凝固时间15 min。在此工艺条件下制备的大豆膳食纤维豆腐脑感官品质最优。