呼伦贝尔大尾羊的年龄、性别及肌肉部位与其肉品质风味的关系研究

为了解不同年龄、性别以及肌肉部位对呼伦贝尔大尾羊肉质风味的影响,试验选取健康的8月龄和3岁呼伦贝尔大尾羊母羊和羯羊各3只,对其屠宰性状(宰前活重、胴体重、屠宰率)及背最长肌和股四头肌的肉质指标(肉色、压榨损失、含水量、系水力、pH值、剪切力、熟肉率、肌内脂肪含量)进行检测和对比分析,并对背最长肌肌内脂肪中引起膻味的重要支链脂肪酸4-甲基辛酸(MOA)、4-乙基辛酸(EOA)和4-甲基壬酸(MNA)含量进行了检测。结果表明:8月龄时母羊和羯羊宰前活重无显著差异(P>0.05),而3岁时羯羊宰前活重显著高于母羊(P<0.05);屠宰率随着试验羊只年龄增长而增长。8月龄羊只背最长肌肉质指标中红度值(a*)显著低于3岁羊(P<0.05);8月龄母羊剪切力低于3岁母羊,8月龄羯羊高于3岁羯羊,但均未达到显著水平(P>0.05);8月龄羯羊肌内脂肪含量显著低于3岁羯羊(P<0.05);pH0值在不同年龄和性别中均无显著差异(P>0.05);8月龄母羊pH24值显著高于羯羊(P<0.05)。不同年龄和性别对试验羊只股四头肌各项肉质指标均无显著影响(P>0.05)。股四头肌的含水量和系水力都极显著高于背最长肌(P<0.01),而压榨损失极显著低于背最长肌(P<0.01);背最长肌的肌内脂肪含量极显著高于股四头肌(P<0.01)。3岁羯羊MOA和EOA含量均明显高于母羊,其中MOA含量达到了显著水平(P<0.05);性别相同时,3岁羊MOA和EOA的含量均明显著高于8月龄羊;MNA含量只能在3岁羯羊中被检测到。说明年龄对呼伦贝尔大尾羊肉色、剪切力、肌内脂肪含量及支链脂肪酸含量有较大影响,而性别对呼伦贝尔大尾羊肉质风味影响较小;与股四头肌相比,背最长肌具有较好的肉品质。