低糖果脯工艺参数及设备的研究

从控制果脯含糖量、护色方法、感观质量、保存期等方面研究了低糖果脯的加工工艺参数。着重研究了真空渗糖糖液浓度、浸糖糖液浓度和浸糖时间对果脯含糖量的影响,建立了控制果脯含糖量的数学模型,确定了制作低糖果脯的工艺参数。通过对原料预处理方法的研究,确定了果脯的护色方法,使产品达到低硫。确定了用糖品种及其配制比例,并通过适当提高果脯含水率,使产品的感观质量有较大改善。通过对包装材料、添加剂、包装方法及杀菌方式等研究,确定了低糖果脯的短期保藏措施。