期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
加工方法对苦荞粉添加吐司面包品质的影响研究
1
作者
黄圣博
张瑶
+6 位作者
俞玥
郭元新
张志红
王东旭
关桦楠
张延杰
余永建
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期198-203,共6页
该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比...
该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比容、弹性降低,硬度、咀嚼性、老化率上升,且变化程度随着苦荞粉添加量的增加而增加;但与20%苦荞粉添加量下的直接发酵吐司面包相比,二次发酵制作方法明显地提升了比容(+17.7%)、降低了硬度(-10.4%)及老化率(-38.1%),此外在二次发酵基础上应用酸面团,进一步改善了吐司面包的比容(+24.4%)、硬度(-30.0%)及老化率(-49.8%)。因此,二次发酵法与酸面团技术作为天然类面包烘焙品质的改良方式,可用于提高消费者对苦荞粉添加面包产品的接受度,扩大苦荞粉在烘焙行业中的应用。
展开更多
关键词
苦荞粉
吐司面包
烘焙品质
直接发酵
二次发酵
酸面团
下载PDF
职称材料
题名
加工方法对苦荞粉添加吐司面包品质的影响研究
1
作者
黄圣博
张瑶
俞玥
郭元新
张志红
王东旭
关桦楠
张延杰
余永建
机构
江苏科技大学粮食学院
江苏科技大学材料科学与工程
博士后
流动站
咀
香
园
健康
食品
(
中山
)
有限公司
博士后
科研
工作站
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期198-203,共6页
基金
江苏科技大学博士科研启动项目(1182932012)。
文摘
该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比容、弹性降低,硬度、咀嚼性、老化率上升,且变化程度随着苦荞粉添加量的增加而增加;但与20%苦荞粉添加量下的直接发酵吐司面包相比,二次发酵制作方法明显地提升了比容(+17.7%)、降低了硬度(-10.4%)及老化率(-38.1%),此外在二次发酵基础上应用酸面团,进一步改善了吐司面包的比容(+24.4%)、硬度(-30.0%)及老化率(-49.8%)。因此,二次发酵法与酸面团技术作为天然类面包烘焙品质的改良方式,可用于提高消费者对苦荞粉添加面包产品的接受度,扩大苦荞粉在烘焙行业中的应用。
关键词
苦荞粉
吐司面包
烘焙品质
直接发酵
二次发酵
酸面团
Keywords
tartary buckwheat flour
toast bread
baking quality
straight dough fermentation
sponge dough fermentation
sour dough
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
加工方法对苦荞粉添加吐司面包品质的影响研究
黄圣博
张瑶
俞玥
郭元新
张志红
王东旭
关桦楠
张延杰
余永建
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部