不同酿酒高粱品种性质与水化动力学的相关性

为探究酿酒高粱内在性质对水化过程的影响,以实现对不同品种高粱泡粮过程水分的预测,本实验对23个不同品种酿酒高粱的理化性质进行测定,并分析其在40℃恒温浸泡下的水化动力学过程。对高粱的水化动力学特性(初始吸水速率和平衡水分含量)与高粱的理化性质(种皮厚度、硬度、比表面积、蛋白质、脂肪、单宁、淀粉、直链淀粉和支链淀粉)进行相关性分析,发现高粱的水化动力学性质与比表面积、硬度、脂肪、单宁、直链淀粉和支链淀粉相关。建立输入层为籽粒硬度、比表面积、脂肪、单宁、直链淀粉、初始水分含量、浸泡时间,隐含节点数为10,输出层为高粱浸泡过程水分含量的反向传播(back propagation,BP)神经网络模型。采用Levenberg-Marquardt算法为训练函数,选择tansig-purelin为网络传递函数,经过有限次训练得到的BP神经网络模型其水分预测值与实验值之间的相关系数为0.99,均方误差为0.02。本研究建立的BP神经网络模型可预测不同品种酿酒高粱在泡粮过程中的水分含量,可为泡粮工艺的进一步开发和精细控制提供理论依据和技术支持。

粟酒裂殖酵母与酿酒酵母混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响

以泸州真龙柚为原料,研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)单独发酵及其混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响。结果表明,不同发酵方式的发酵动力和果酒的理化性质均无显著差异(P>0.05),但混合发酵果酒的感官评分最高。相较于果汁,柚子果酒的有机酸总量均显著降低(P<0.05),3种果酒的挥发性风味成分的种类和含量存在显著差异(P<0.05),其中混合发酵果酒中香气成分的种类(44种)和含量(12.30 mg/L)均最多。偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)结果表明,粟酒裂殖酵母单独发酵果酒的主要风味来源为辛酸乙酯、1-己醇、柠檬烯和圆柚酮;酿酒酵母单独发酵和混合发酵果酒风味主要来源为丁酸异丁酯、丁酸丁酯、月桂酸乙酯等酯类物质。感官评分和主要挥发性风味物质香气活度值(OAV)相关性分析结果表明,乙酸异戊酯、3-羟基-2-丁酮、癸醛等物质与果酒的香味、滋味和典型性均呈正相关。酿酒酵母和粟酒裂殖酵母混合发酵能促进果酒香气成分的生成,增加柚子果酒香气的丰富度和多样性。

小麦粉碎度与成品高温大曲理化和风味组分的相关性研究

该研究将粉碎度为不通过20目筛占比为55%、60%、65%的小麦分别用于高温大曲大试生产发酵,并对发酵过程进行监测,对理化结果进行了相关性分析、主成分分析和聚类分析;运用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术解析了大曲挥发性风味物质演变规律;利用偏最小二乘回归法对理化特性及风味组分进行了关联分析。结果表明,小麦粉碎度为55%所制高温大曲的保水性最好;粉碎度为65%利于大曲升温生酸及麦皮中阿魏酸释放,利于生成愈创木酚。发酵结束时,3种大曲中吡嗪类、酚类和酮类物质含量占比由大到小依次对应的粉碎度分别为65%、60%和55%,醛类占比则在粉碎度为55%时最高。高温大曲中的优势风味物质主要包含异戊酸、苯乙醇、异戊醇、糠醛、3-糠醛、2,4-二叔丁基苯酚、愈创木酚、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、二甲基三硫等。感官结果表明,使用粗粉碎度小麦有利于提升高温大曲的烘烤香和酱香。该研究为优化高温大曲制曲工艺提供了坚实的理论与实践支持。

白酒大曲的酶系研究手段及功能酶研究进展

大曲的酶系是影响大曲和白酒质量的关键因素之一,认识大曲的酶系对优化大曲工艺和解析白酒发酵机理具有重要意义。该文介绍了研究大曲酶系的先进技术手段及其优缺点,并总结了典型大曲中已知的功能酶组成。高通量测序和宏蛋白质组学技术可以从基因组、转录组和蛋白组等角度对大曲的酶系组成和功能进行解析。现有研究利用上述技术较清晰地认识了低温大曲、中温大曲和高温大曲中参与糖化和乙醇发酵途径的关键功能酶。但是,由于上述技术对低丰度酶检测困难,导致目前尚无法全面解析大曲中的生香功能酶,亟需升级相关分析检测技术,以推动大曲酶系的研究进程。

基于白酒传统功效的药理作用研究进展

白酒作为我国的国酒,深受民众喜爱,对我国经济、文化有深远影响。随着“健康中国2030”规划纲要的提出,白酒对健康的影响备受学者关注。酒类自古以来在我国传统医学中有大量应用与记载,现代药理学研究表明,白酒对机体心血管、糖代谢等方面具有一定影响。该文简要介绍了白酒中微量风味物质(醇类、酸类、酯类、酚类物质、含氮化合物及萜烯类化合物),对古籍记载白酒传统功效与现代药理作用进行归纳,采用现代药理作用阐释白酒传统功效,总结白酒发挥功效的相关机制,以期为白酒功效阐明提供科学依据。

我国露酒研究进展及主流产品开发特点

露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展,阐述了我国露酒行业现状及存在问题,并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点,旨在为露酒产品的研发提供参考。

发酵型青梅酒的微滤:膜污染分析与品质评价

采用2种不同孔径(0.2和0.5μm)的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清,探究了青梅酒微滤过程的膜污染行为以及微滤对青梅酒理化性质、有机酸含量和挥发性组分的影响。Hermia膜孔堵塞模型拟合结果表明,滤饼过滤是青梅酒微滤过程的主导膜污染机制,Resistance-in-series模型结果显示,该过程主要过滤阻力为可逆阻力。微滤可以极大地提高酒体透明度,并达到理想的除菌效果。HPLC分析结果显示,微滤对酒体中的有机酸含量影响很小。顶空固相微萃取-气相色谱质谱(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析结果则表明,陶瓷膜微滤对青梅酒挥发性组分的影响不可忽略,尤其是酯类物质的含量显著下降。综上所述,0.5μm的陶瓷膜比0.2μm更适合于青梅酒的澄清。

ADS-7大孔树脂连续使用对苦荞精制品中黄酮成分的影响

研究ADS-7大孔树脂连续使用对苦荞精制品中黄酮成分的影响。以黄酮吸附量、吸附率及苦荞精制品中芦丁、烟花苷、槲皮素和山奈酚4种黄酮成分含量等为指标,结合AlCl3分光光度法及高效液相色谱法,考察ADS-7大孔树脂富集苦荞黄酮的使用次数及对主要黄酮成分含量的影响。检测结果显示,ADS-7大孔树脂在连续使用30次后,黄酮吸附量仅降低8.9%,黄酮吸附率降低9.3%,树脂吸附性能较好,且苦荞精制品中芦丁、烟花苷、槲皮素和山奈酚4种黄酮成分的总含量在树脂连续使用25次内变化波动不大。检测结果表明,采用ADS-7型大孔树脂纯化苦荞黄酮,无需经再生处理,可连续使用至第25次。该方法环保、经济,可为苦荞黄酮精制品的规模化生产提供参考。

不同青稞籽粒品质特性与酿酒品质关系分析

青稞酒是以青稞为主要原料酿制的一种独特的蒸馏酒,所选青稞对其酿酒品质具有重要影响。本研究以26个品种青稞为原料,分别酿造小曲青稞酒,并对青稞的籽粒品质特性、发酵相关品质指标以及青稞酒感官得分和出酒率进行分析,采用主成分分析、通径分析等统计学方法分析青稞品种特性与发酵参数及产酒质量之间的关系。结果表明:不同品种青稞间品质特性存在较大差异,其中‘F1’‘甘青6号’青稞最适合酿造优质小曲青稞酒;青稞籽粒性状中,较高的支链淀粉质量分数有利于青稞酒发酵完全,提高出酒率,而容重、千粒质量及黄酮的质量分数是影响酿酒品质的主要因素。本研究可为青稞酿酒原粮的选择和专用型品种的选育提供参考。

添加不同种类糖对牡蛎酶解液发酵产物风味及品质的影响

为探究添加不同糖对牡蛎酶解液(OEH)发酵产物风味及品质的影响,通过考察理化指标并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对挥发性风味物质成分进行鉴定,通过计算挥发性风味物质的气味活性值(OAV)比较3种糖处理效果。结果表明,3种糖类处理的发酵液苹果酸和乳酸差异显著(P<0.05),添加不同糖发酵液的氨基酸含量同样存在显著性差异(P<0.05),其中精氨酸含量最为丰富。经发酵处理,牡蛎风味得到改善,醛类物质含量减少,总体呈现以辛酸及辛酸乙酯、癸酸乙酯为主的花香、果香风味,不同糖处理的发酵液在关键挥发性风味物质(OAV>1),尤其是己酸乙酯含量上呈现显著性差异(P<0.05),通过发酵极大地改善了牡蛎的风味特征。

我国已注册改善睡眠保健食品的现状分析

使用描述性分析方法对我国1996—2019年注册的改善睡眠保健食品各年度注册情况、地区分布、主要原料、功效成分/标志性成分、剂型分类等信息进行统计分析。结果显示,1996—2019年我国共批准562个改善睡眠保健食品,产品注册地区多集中于北京、广东等经济发达地区;其中,66.84%的产品使用了中药原料,原料的选择较为集中;相关产品多以总皂苷、总多糖或总黄酮等广泛存在于植物中的组分作为功效成分/标志性成分;改善睡眠保健食品的主要剂型为硬胶囊、软胶囊、片剂、口服液和颗粒剂。目前,我国改善睡眠保健食品存在一定程度的同质化、功能因子不明确、缺乏中医药理论特色、成分与声称功能的关联性差等问题。因此,在后续保健食品的开发中,应注意结合中医药理论特色、开发功能因子明确、作用机制清楚的助眠产品,从而更好地促进保健食品行业的健康发展。

不同发酵期浓香型青稞酒糟醅理化指标及基酒香气组分差异

基于前期优化的浓香型青稞酒发酵工艺,探究不同发酵期(40 d,50 d和60 d)对浓香型青稞酒糟醅理化指标和基酒挥发性香气组分的影响。结果表明,不同发酵期浓香型青稞酒出窖糟醅的水分、酸度、还原糖和淀粉差异显著(p<0.05)。随着发酵期的增加,出窖糟醅的水分增加,还原糖、酸度和淀粉呈现下降趋势。延长发酵期有利于延长微生物分解代谢,提高淀粉的利用率,提升出酒率。不同发酵期青稞酒的挥发性香气组分含量差异较大。随着发酵期增加,挥发性香气组分的种类及总含量呈现增加趋势。酸类、醇类和酯类为主要的挥发性香气组分,酸类和醇类组分的含量呈现先增加后下降的趋势,可能与醇酸酯化合成酯类有关,与酯类组分的含量增加趋势相一致。长发酵期有利于提高青稞酒中酯类组分的含量,进而增加青稞酒的香气浓郁度和丰富度。

酱香型不同轮次及等级基酒的感官和风味成分特征分析

采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、4、5轮次的酱香比一级酒突出。酒样中共检测出140种风味化合物,各轮次优级酒中化合物数量高于一级酒,且两者之间不同种类风味成分的量比关系不同,优级酒和一级酒中的乳酸乙酯均在第3轮次基酒中含量最高,分别为4.39 g/L和4.19 g/L。对酒体香气有重要贡献的关键风味化合物(OAV≥1)有70种,酸类化合物中异丁酸对各轮次基酒风味贡献最大。感官评分与关键风味化合物之间的相关性分析结果表明,2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯等19种物质与焦香和烘焙香呈极显著正相关(P<0.01),丁二酸二乙酯与甜香呈极显著正相关(P<0.01)。该研究可以为酱香型白酒质量分析和控制提供方法参考。

浓香型白酒酒醅发酵过程中30种有机酸空间与时间的分布规律

采用HPLC及液相色谱-质谱联用法(liquid chromatography-tandem-mass spectrometry,LC-MS/MS)对浓香型白酒酒醅中30种有机酸进行测定,并结合多元统计分析酒醅发酵过程中有机酸空间与时间的分布规律。结果表明,30种有机酸在检测范围内线性关系良好(R^(2)≥0.998),加标回收率为82.29%~113.20%,HPLC分析定量限为0.500~5.050 mg/L,LC-MS/MS分析定量限为0.005~1.380 mg/L。下层酒醅中有机酸的总含量最高,乳酸、乙酸是含量最高的2种有机酸,酒醅中含量较高的高级脂肪酸亚油酸、油酸含量分别为306.06~814.66、150.31~440.52μg/g;正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)模型可以对不同酒醅的空间位置分布辨识;变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出关键差异物质为乳酸、乙酸、丁二酸、丁酸、亚油酸。长发酵期酒醅中有机酸的总含量高于短发酵期,己酸的增加比最高;主成分分析(principal component analysis,PCA)可区分不同发酵期的酒醅和解析影响其分布的特征有机酸。对酒醅中多种有机酸的准确定量分析和分布规律研究可为酿酒生产工艺控制提供参考。

糯粳高粱理化性质及小分子代谢物差异分析

该研究以2种糯高粱和2种粳高粱为研究对象,分析比较其籽粒外观颜色、果皮厚度、淀粉结构和小分子代谢物方面的差异。结果表明,2种糯高粱籽粒呈红色,2种粳高粱籽粒呈白色。糯高粱的果皮(果皮层和种皮层)厚度(49.35~78.16μm)显著高于粳高粱(33.39~49.03μm)(P<0.05)。糯高粱的淀粉颗粒主要呈卵圆形且排列疏松,而粳高粱的淀粉颗粒多为不规则且排列紧密。不同高粱品种之间的小分子代谢物组分存在显著差异,鉴定出糯高粱的标志性代谢为物儿茶素,粳高粱的标志性代谢物为5-羟基吲哚-3-乙酸。该研究揭示了糯高粱和粳高粱在果皮厚度、淀粉形态和小分子代谢物方面存在显著差异,有助于区分不同高粱品种,为解析酒粮关系奠定基础。

基于银纳米三角片蚀刻机制区分不同产地浓香型白酒

区分不同产地白酒对于产品质量控制和原产地保护具有重要意义。本研究以四种不同形貌大小的银纳米三角片(Ag nanoprism,AgNPRs)作为传感材料,两种金属离子和一种氧化阴离子作为氧化蚀刻剂,基于AgNPRs蚀刻机制构建了一种4×3传感阵列,将该阵列对四川、江淮和北方三大产地共41款代表性浓香型白酒样品进行比色响应,所获得的比色信号值通过线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)进行判别分析,并进一步选取了部分未知样品对判别模型进行了外部验证。比色响应机制研究结果表明,白酒样品对AgNPRs的蚀刻效应起促进作用,这可能与白酒中含有不同的有机酸有关。对不同产地样品的区分结果显示,单一阵列对不同产地样品的区分效果相对较低,三种阵列组合后的区分效果明显提高,对41个样品的产地判别率可达99%,对15个未知浓香型酒样的产地判别率可达98%。采用组合阵列对四川产地5种品牌21个样品和江淮产地3种品牌13个样品判别率分别可达99%和100%,采用单一阵列对四川各厂家不同等级产品的判别率均可达100%。本研究采用的纳米比色传感方法简便快速,不仅可用于产品鉴别和防伪,也可辅助用于生产过程质量监控,为白酒质量智能化监控奠定研究基础。

木质纤维素预处理实现组分综合利用

随着可降解材料相关产业的发展,人们对木质纤维素中的纤维素、半纤维素以及木质素等组分材料化及综合利用的关注与日俱增。木质纤维素在经过预处理后,可分离纯化获得的纤维素、半纤维素以及木质素等近单一成分,其本身及衍生物可进一步被应用于化工、材料以及生物医药等领域。笔者总结了不同预处理方法,包括:物理法、化学法、生物法、物理化学法以及联合预处理法等,分析了这几种方法作用于生物质,以克服木质纤维素复杂结构的顽固性对后续综合利用工艺的影响。同时,从分离纯化后的化学修饰及其衍生物的应用等角度进行系统分析,以期为开发不同的木质纤维素利用路径提供指导。

不同原料添加提升曲药酱香风味的研究

为探究不同原料添加对提升曲药酱香风味的影响,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)探究了不同添加量(5%、10%、15%)原料(烘焙或浸泡的黄豆、豆粕和绿豆)在不同温度条件下的地衣芽孢杆菌培养曲药的挥发性风味物质。结果表明,添加烘焙原料的曲药挥发性风味物质含量高于添加浸泡原料的曲药,并且在50℃条件下更利于吡嗪类物质的产生。对高产吡嗪类物质的曲药通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现,黄豆曲药和豆粕曲药成分相似,但与纯麸皮曲药和绿豆曲药表现出差异性。筛选出12种差异性的挥发性风味物质,其中,添加15%烘焙豆粕在50℃条件下培养更利于生成2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和异戊酸等促进酱香风味形成的物质。研究结果表明,添加15%烘焙豆粕可以提高曲药酱香风味,可为酱香白酒的酱香风味品质的提高提供参考。

乌鳢鱼皮中胶原蛋白的提取工艺及特性研究

该研究利用醋酸和胃蛋白酶结合从乌鳢鱼皮中提取胶原蛋白。采用单因素试验和正交试验考察了醋酸浓度、料液比、酶用量、提取时间等条件对胶原蛋白提取率的影响。结果表明,当醋酸的浓度为0.5 mol/L,胃蛋白酶的添加量为鱼皮质量的1%,提取时间48 h,料液比1∶70,胶原蛋白提取率达到51.2%。通过氨基酸组成分析、圆二色谱、聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法对胶原蛋白的结构进行测试,发现该法提取的胶原蛋白具有典型Ⅰ型胶原蛋白特征,其三螺旋结构保持完整,分子质量约为340 kDa。成品中蛋白质含量>95%,羟脯氨酸的含量>5%,灰分<1%(均为质量分数),可用于医用材料、化妆品、功能食品等领域。

不同产地酱香型白酒有机酸差异分析

目的探索基于有机酸的酱香型成品白酒产地识别新策略,研究不同产地酱香型白酒有机酸差异。方法采集贵州、四川与其他省3大产地共40个酱香型成品白酒,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)与超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)定量73种有机酸。其次采用正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)建立有机酸产地判别模型进行产地识别。结果乙酸和乳酸在所有酱香型白酒中含量最高,分别为1024.72~2582.57 mg/L与551.32~1920.07 mg/L。其次为甲酸、丙酸、丁酸、棕榈酸、异丁酸、异戊酸、硬脂酸、反-9-肉豆蔻烯酸、油酸、亚油酸、戊酸、己酸与柠檬酸共13种酸。除乳酸与柠檬酸外,非挥发性有机酸含量均小于等于10 mg/L,相较其他种类有机酸含量低。有机酸总体含量贵州产地高于四川和其他产地,赤水河右岸高于左岸。多元统计分析结果表明,对贵州、四川和其他产地以及赤水河流域两岸的酱香型白酒之间影响较大的差异有机酸为辛二酸、己酸、月桂酸、乙酸、辛酸、异丁酸、戊酸、苹果酸和甲酸。结论本研究明确了不同产地酱香型白酒的有机酸种类和含量差异,可为白酒有机酸检测与分析提供方法借鉴,为完善酱香型白酒质量控制和产品开发提供数据依据。