新冠疫情防控期“食品微生物学”课程线上教学效果浅析——以哈尔滨商业大学食品工程学院为例

“食品微生物学”是学校食品工程学院食品科学、食品质量与安全、生物工程和环境工程等专业的专业基础课。目前,该课程的主体教学环节包括理论教学和实践教学2个部分。以新冠疫情防控期间“食品微生物学”课程紧急由线下教学转为线上教学中存在的问题为着眼点,介绍了以基于翻转课堂进行的“食品微生物学”课程教学应急措施及教学方式和实施效果。相对于传统教学模式,新型教学模式能够切实提高教学质量,也为其他高校工科类专业课教学质量改革提供了有益的经验。

电致化学发光传感技术的种类及在食品分析中的研究进展

电致化学发光传感技术(Electrochemiluminescence,ECL)是一种结合了电化学和光化学的分析方法,因其可控性强、灵敏度高和响应速度快等优势在食品分析领域引起了广泛关注。ECL是通过改变发射物或共反应物的浓度,使其信号强度发生变化,从而实现对目标物质的灵敏检测。首先,该文总结了经典ECL检测体系及基于新型发射物和共反应物的检测体系,并重点介绍了新型发射物中金属纳米团簇和量子点的最新进展,举例阐述其ECL传感器的结构和检测原理。其次,综述了ECL传感器在食品分析领域中的研究进展。最后对ECL传感技术的未来发展趋势进行了展望,为食品中营养成分和污染物的检测提供参考,同时也促进该技术的进一步研究,助力未来食品检测发展。

超声改性对淀粉理化性质的影响及其在食品中的应用研究进展

淀粉是人类饮食中重要的能量来源之一,也是食品工业中重要的原材料。天然淀粉易受外界环境影响,如温度、pH、剪切力等,加工不稳定,限制了淀粉在食品领域中的应用。因此,需要对淀粉进行改性以提高淀粉的功能性,淀粉常采用物理、化学和酶法改性。近年来,消费者对绿色健康食品的需求增大,研究者正在寻找一种安全、环保、高效的方法。超声改性淀粉具有绿色环保、处理简单、高效安全等优点,是一种很有潜力的物理改性方法,近年来成为了研究热点。采用超声改性淀粉的实验研究很多,但关于超声改性对淀粉影响的相关性综述较少,因此,本文综述了近年来有关超声改性淀粉的研究进展,主要阐述超声改性机制及超声对淀粉颗粒结构、糊化特性、流变特性、透明度的影响,讨论了超声与其他方法复合改性对淀粉理化性质的影响,对其在食品中的应用进展进行综述,为拓展改性淀粉深加工在食品领域中的应用提供理论依据。

电化学技术在食品检测中的应用研究进展

电化学技术利用待测物质发生反应产生的电化学信号实现其检测,因其操作简单、成本低、精密度及灵敏度高等优点在食品检测分析中的应用备受关注,并取得了许多研究进展。本文从电化学检测方法、类型、基本原理和在食品检测领域的研究现状方面进行了综述和分析,并对其应用发展前景进行展望,为促进电化学技术在食品检测分析领域的应用提供参考,以满足食品快速检测分析的发展需求。

不同类型固体颗粒稳定的食品级Pickering乳液研究进展

Pickering乳液(PEs)发展至今已有100多年的历史,在脂质替代品、烘焙食品、营养物质的传送、清洁剂中均有应用。国内外不少学者虽然对PEs的制作及相关机理有了深入研究并取得重大突破,但是对于原料类型的划分和选择没有明确要求,只是根据研究的需求以及乳液的特性展开研究,缺乏系统性,限制了复合型PEs的选料范围。本文针对不同种类PEs原料(多糖颗粒、蛋白颗粒、多酚及脂质颗粒)的制作方法和机理(阻隔机理、桥联机理、网状结构机理、最大毛细力理论等)进行讨论、分析,为相关研究者提供参考。

代谢组学在谷物食品中的应用研究进展

谷物食品是人类每日能量、蛋白质和膳食纤维摄入的主要来源。随着人们生活水平的不断提升,谷物食品的营养价值、质量安全和食用品质备受关注。谷物代谢组学作为一个新兴且快速发展的“代谢组学”分支,在量化和分析各种代谢产物方面取得了快速发展。本文综述了代谢组学技术的分析流程,以及其在谷物食品成分鉴定、风味物质鉴定、产地溯源、新产品开发等方面的应用,并对代谢组学在谷物食品领域的发展趋势进行了展望,以期为谷物食品深度开发与应用提供参考。

罗勒籽胶的功能特性及其在食品中的应用研究进展

罗勒籽胶是罗勒籽在吸水膨胀后形成一种凝胶状物质,具有特殊的理化性质,作为新兴的植物水胶体,在食品领域中逐渐受到越来越多的关注,发展前景广阔。该文就罗勒籽胶的提取与纯化干燥方法进行了概述,主要介绍了罗勒籽胶的主要功能特性,包括凝胶性、乳化稳定性、界面张力、起泡性等性质,以及罗勒籽胶在食品中的应用,如食品保鲜、纳米体系、蛋白凝胶、乳制品、冷冻食品等领域,最后指出该领域存在的问题和未来研究的方向,为拓展罗勒籽胶在食品工业中的应用提供理论参考。

3D打印技术在动物源食品加工中的研究进展

3D打印技术是一项新兴技术,旨在从计算机辅助设计模型中建立一个三维物体,已广泛地用于农业、医疗保健、汽车工业、机车工业和航空工业等多个领域。3D打印技术作为一种将数字化软件与加工设备融合的新技术,可以实现物体的个性化定制和批量生产。除此之外,3D打印技术因无模具成型、节省材料及定制化膳食等特点,在食品加工领域逐渐兴起。在动物源食品加工中,3D打印具有独特的潜力,可以创造复杂的几何结构,同时具有经济和环境效益。它可以根据营养需求、卡路里摄入、特定形状、质地、颜色或味道等特定属性创建个性化的食物。基于此,该文综述了4种常见的3D打印技术,分析了常见的食品大分子对动物源食品3D打印产生的影响,并对3D打印技术在动物源性食品加工中的应用现状进行了总结。

花椒对哈尔滨风干肠菌系及其菌系对风味的影响

以哈尔滨风干肠制作中常用香辛料花椒粉作为研究对象,探究其添加量对风干肠加工过程中菌系的影响及其菌系对风味的影响,利用选择性培养基对风干肠中的菌群进行分离培养,采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行测定。结果表明,风干肠中的花椒可以调节乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母菌菌群的生长关系,十四酸乙酯、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、癸酸乙酯等酯类挥发性成分的改变源于香辛料对菌群的作用。花椒的添加有效抑制了菌落总数的增加,明显促进了乳酸菌的生长,对葡萄球菌、微球菌、酵母菌具有先促进后抑制的作用。混合香辛料对风干肠发酵过程中优势菌的促进作用及有害菌的抑制作用均高于单一添加花椒的作用,对风干肠风味的影响也明显强于花椒组和空白组,相对于单一添加花椒,混合香辛料的使用更有利于风干肠优良风味的形成。花椒对哈尔滨风干肠菌系有明显的影响,菌系的变化进而改变了产品的风味。

哈尔滨风干肠优势菌菌库的建立

以哈尔滨风干肠为研究对象,在其发酵过程中,分离纯化其中的优势菌,建立哈尔滨风干肠优势菌菌库。通过研究发酵过程中风干肠水分和pH值的变化以及风干肠菌落总数变化趋势确立风干肠中微生物的发酵作用主要发生时间,由选择培养基MSA(微球菌和葡萄球菌)、MRS(乳酸菌)和YPD(酵母菌)上菌落数变化趋势,确立优势菌的类型。结果表明:风干肠中微生物的发酵作用主要发生在第7天之前,而且乳酸菌、球菌、酵母菌的菌落数最高峰出现在发酵作用最强时,是风干肠发酵成熟过程的优势菌,通过上述选择培养基进行分离纯化获得乳酸菌、球菌、酵母菌共115株,初步建立了哈尔滨风干肠优势菌库。

哈尔滨红肠中脂肪丁模拟替代物

以魔芋、卡拉胶、菊粉、聚葡萄糖为主要原料制得脂肪丁替代物,代替红肠中的脂肪丁,降低红肠中的脂肪含量,通过单因素和正交试验,以感官评分和质构特性为指标,确定脂肪丁替代物的最佳配方(以水为基础):魔芋胶添加量2.5g/100mL、卡拉胶添加量1.25g/100mL、菊粉添加量1.00g/100mL、聚葡萄糖添加量0.75g/100mL、Ca(OH)2添加量为0.06g/100mL、猪肉精粉添加量3g/100mL;脂肪丁模拟物的替代量为100%(以脂肪丁的总量计),在此条件下制成的红肠脂肪含量低,口感良好。

哈尔滨市PM_(10)季节性污染来源分析

采集了哈尔滨市4个典型区域四季的大气可吸入颗粒物(PM10),并对颗粒物中的金属元素进行了化学分析,得出20种元素分布特征,并利用富集因子法及化学平衡模型(CMB)对PM10的污染来源进行了解析,结果表明:Cu、Pb、S、Zn、As、Cd六种污染元素主要来自于人为排放源;Al、Ba、Ca、Cr、K、Mg、Mn、V、Sr九种元素主要来源于自然污染,但不排除来自人为污染的可能性;Ti、Na、Si三种元主要来自于自然污染源;Cu、Pb、S、Zn、As、Cd六种元素季节变化和空间差异显著,且冬季人为污染严重;CMB解析结果说明哈尔滨市主要污染来源为交通尘、扬尘、煤烟尘和石化业尘四类,交通尘贡献率最高,扬尘在春季贡献率最高,石油化工尘在夏季贡献率最高,煤烟尘在冬季贡献率最高。

哈尔滨市严重雾霾期大气污染数值模拟研究

采用WRF/CALPUFF耦合模型,对哈尔滨市2013年10月15日～10月24日一次严重雾霾污染天气进行模拟,得到此次雾霾污染PM2.5质量浓度分布特征.模拟结果表明,由于＂热岛效应＂的存在发生严重污染的区域主要集中于哈尔滨市辖区内,周边区县存在不同程度的污染.气象条件也对本次雾霾现象产生重要影响,10月20日及21日两天,气温偏高（最高18℃,最低5℃）、相对湿度较大（98%）、夜间混合层高度小于100 m,伴随静风天气导致雾霾现象极其严重,空气质量等级为六级,市辖区内PM2.5质量浓度最大值超过1 000μg/m3.

哈尔滨市大气中PM_(10)、PM_(2.5)质量浓度及金属离子分析

对哈尔滨市大气环境中的PM10、PM2.5进行了采集,并对质量浓度及离子成分进行了分析。实验结果表明,两种颗粒物均呈现了先减小后增大的特征,最高值出现在1月,质量浓度分别是178.85、130.10μg/m^3,PM10在1、2、3、4、11、12月均超标,而PM2.5质量浓度则高出欧盟标准（15μg/m^3）的2-8倍,另外,离子总质量浓度在8月达到了最低值,分别是42.73μg/m^3和25.3μg/m^3.PM10和PM2。5中离子成分占颗粒物总质量的比例均表现为中间高两边低的特点,最高含量出现在7月份,分别为67.7%和68.4%。根据相关系数的判别原则,PM10中表现为高度负相关的离子是Ca^2＋和F^-、Ca^2＋和SO4^2＋、Ca^2＋和NO3^-;表现为高度正相关的离子是K^＋和Mg^2＋、K^＋和Cl^-、M^2＋和Cl^-、F^-和SO4^2＋、F^-和NO3^-、SO4^2＋和NO3^-,说明上述离子间有相似的污染来源。PM2.5中表现为高度正相关的离子是K^＋和Cl^-、K^＋和SO4^2＋、K^＋和NO3^-、Mg^2＋和SO4^2＋、F^-和NO3^-、SO4^2＋和NO3^-,与PM10中离子相关性规律不同。

哈尔滨市大气颗粒物粒径分布及质量浓度变化特征

于2008年7月～2010年6月平行采集了TSP、PM10和PM2.5三种大气颗粒物,包括每月例行采样和日夜间采样,并对每个样品进行质量浓度的分析。结果表明:三种颗粒物浓度在7月份达最低值,而最高值出现在1月;与国家二级标准相比较,TSP和PM10在1、2、3、4、11、12月均超标,而PM2.5浓度则高出欧盟标准(15μg.m-3)的2～8倍;从粒径分布来看,全年颗粒物质量分布的变化主要由细颗粒(PM2.5)和粗颗粒(PM2.5～10)引起;三种颗粒物在大部分月份中均表现为日间浓度大于夜间,以12、1、2、3月份最为明显,而在5月和6月表现为夜间大于日间,但差异性较小,7、8、9月日夜间对比也较为不明显。

哈尔滨风干肠中优势蛋白质降解菌筛选及16S rDNA鉴定

以哈尔滨风干肠中41株球菌为对象,进行降解蛋白质酶活力的研究。采用定性和定量两种方法,筛选具有降解蛋白质酶活力的菌株,并对筛选出的菌株通过提取其DNA,进行PCR扩增,16S rDNA序列测定,进行系统的分类鉴定。结果表明:41株菌中只有10株菌具有降解蛋白质酶活性,其中CHMS34.1、CHMS34.3、CHMS34.9、CHMS34.15,4株具有较高的降解蛋白质酶活力,其酶活力分别为282、312、310、305U。4株解蛋白质菌的16S rDNA序列与GenBank中的已知序列相似性很高,确定了CHMS34.1、CHMS34.15为Staphylo-coccus pasteuri种菌株,CHMS34.3为Staphylococcus simiae种菌株,CHMS34.9为Staphylococcus xylosus种菌株。

哈尔滨市采暖期PM_1中金属元素的污染特征

为了研究采暖期大气颗粒物的污染特征及其来源,分别采集PM_1和PM_(2.5)样品,分析两种颗粒物中金属元素的粒径分布特征和质量浓度变化。分析结果显示,As、Ba、Cr、Cu、Zn、Mn、Ni、Pb、Sr、Ti在采暖期的质量浓度变化范围为0.018~0.8μg·m^(-3),且12月份未检测出Ni;Al、Ca、Fe、K、Mg、Na的质量浓度变化范围为0.478~17.470μg·m-3,其中Na和Ca的质量浓度较大,最大浓度分别为17.470和12.271μg·m^(-3)。粒径分布特征分析发现,16种金属元素在PM1中的比例为56%~97%,说明金属元素主要富集在超细颗粒物(PM_1)中,其中Pb、Zn在PM1中的比例是10种重金属中较高的,这主要是由于采暖期道路上机动车较多,导致燃油排放的Pb、Zn增加。

哈尔滨市沙尘期大气颗粒物物化特征及传输途径分析

为了研究沙尘期大气颗粒物的物化特征及传输途径,分别采集TSP、PM10和PM2.5样品,分析3种颗粒物的分布特征、浓度变化以及离子和无机元素组成,同时利用HYSPLIT逆轨迹模式对沙尘颗粒的远距离输送来源进行了分析.研究结果显示：沙尘期,PM10∽100是颗粒物的主要组成,占TSP的50%∽57%,PM2.5/TSP和PM10/TSP分别达最低值0.17和0.43;在TSP和PM10中,Na、Si、Al、Ca、Fe、K、Mg浓度变化较为明显,在沙尘期是非沙尘期的2∽3倍,在TSP中的最高浓度分别为7.28、1.98、19.89、25.82、18.77、4.68和6.49μg/m3,以土壤尘和扬尘为主;TSP中Ca2＋、K＋、Mg2＋在沙尘期的浓度是非沙尘期的2∽3倍,最高达22.23、2.04和1.68μg/m3,主要来自土壤、尘埃,与沙尘有相似的来源;逆轨迹模型分析结果表明,本次沙尘事件由外来沙尘输入导致,其传输途径比较明显,起始位置为内蒙古的西北部和中部地区,沿途向南经过山西,后转为东北方向,经过河北、天津、辽宁、吉林等省份,最后输送到哈尔滨.

哈尔滨市大气细颗粒物污染特征及其毒性效应

为研究哈尔滨市大气细颗粒物的污染特征及其毒效应,分别采集PM2.5、PM1.0样品,分析其质量浓度、数浓度的变化分布特征以及对小鼠肺损伤的影响.结果表明:2017年全年PM2.5、PM1.0的质量浓度均呈冬高夏低趋势;PM1.0质量浓度占PM2.5总质量浓度的62%~85%,PM1.0数浓度变化趋势为两边高中间低,且其大小与温度呈负相关,与相对湿度无显著相关性;研究大气颗粒物对小鼠肺损伤影响时发现,染毒组小鼠肺组织细胞中LDH、ACP、AKP、ALB增高,说明大气颗粒物PM2.5和PM1.0对小鼠肺组织细胞具有毒效应;肺灌洗液中MDA、NO、NOS水平升高,SOD活性下降,说明PM2.5和PM1.0都使机体发生氧化损伤,且PM2.5和PM1.0质量浓度增加,会使小鼠肺组织细胞毒效应增强,由此引发的机体氧化损伤程度增大.

马铃薯氧化淀粉性质及其对哈尔滨红肠品质的影响

二氧化氯作为氧化剂制备马铃薯氧化淀粉,然后对其部分性质进行研究,并考察了添加马铃薯氧化淀粉对哈红肠品质的影响。马铃薯氧化淀粉的制备过程中,二氧化氯的添加量0.15%,LXF专用活化剂添加量为0.0125%,反应时间2.5h,反应温度35℃,在此条件下制备的氧化淀粉,其羧基含量0.1862%,羰基含量0.0548%,粘度15.69Pa.s,透光率19.23%,凝沉性0.647。由电镜扫描结果可知,马铃薯原淀粉经ClO2氧化后,淀粉表面变得较为粗糙,出现裂纹。红外光谱分析表明,体系中醇羟基的含量减少,而COO-含量明显增加。将马铃薯氧化淀粉添加到哈尔滨红肠中,通过质构分析发现红肠的硬度、弹性和咀嚼性明显提高。