玉米蛋白去酰胺改性的研究

酸法去酰胺作用能改变玉米蛋白的结构和乳化性能,考察了反应时间,盐酸浓度以及反应温度对反应的影响。结果表明:反应时间8 h,温度60℃,盐酸浓度0.05-0.1 mol/L为较好的反应条件,在此条件下能有效的抑制蛋白水解,去酰胺度达到28.6%,对应改性蛋白的乳化活性和乳化稳定性从原始蛋白的8.2 m2/g和32%提高到26.7 m2/g和74.5%。随去酰胺程度的增大,玉米蛋白的表面疏水性和分子柔性先增加后趋于平衡,但去酰胺作用并未造成玉米蛋白二硫键的断裂或形成。

蛋白酶酶解改性玉米蛋白的工艺优化

碱性蛋白酶水解改性可改变玉米蛋白的结构和乳化性能,采用中心组合实验和响应面考察了pH值,温度、底物浓度、酶底物比4因素对水解反应的影响。结果表明,反应体系的pH对水解反应的影响最显著,其次是底物浓度、温度和酶底物比。优化得到的最佳底物浓度为4%、酶底物浓度比3035、pH9、温度50℃、酶解时间2 h。在优化的条件下,碱性蛋白改性玉米蛋白的乳化活性达23.75 m2/g,较原蛋白提高了42%。