铁、锌对啤酒酵母生物特性的影响研究

本实验在确定铁盐、锌盐在啤酒酵母培养液中的添加量的基础上，对啤酒酵母的常规指标、双乙酰含量、铁、锌富集量、酵母得率等进行了测定分析。实验结果表明：在啤酒酵母发酵过程中，适量的无机盐的加入，对啤酒的理化指标无不良影响，对酵母的生长有促进作用，能不同程度地提高发酵度，使双乙酰的形成和还原速度加快，提高酵母的得率，使酵母中铁、锌的富集量增加。

二氧化硫与啤酒抗氧化性

论述了啤酒中二氧化硫的来源、酵母代谢形成二氧化硫的途径 ,发酵工艺条件对二氧化硫含量的影响、发酵过程产生的二氧化硫与人为添加的二氧化硫的差异性、二氧化硫与羰基化合物形成加成物的动力学模式。

啤酒中各种风味缺陷的产生原因及解决措施

啤酒的风味缺陷,对啤酒质量有着重要的影响,改善和预防这些风味缺陷至关重要,针对引起啤酒中风味缺陷的各种原因提出了解决风味缺陷的方法。

探讨啤酒色泽、香味的产生途径和啤酒中醛类物质形成的主要途径

主要针对影响啤酒中醛类物质产生途径之一 -氨基酸的史垂克降解和Amadori(阿美多米 )重排的机理对啤酒色泽。

啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素

影响成品啤酒风味物质 -乙醛含量的因素较多 ,主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响 ,包括 :发酵周期中不同代数酵母接种发酵周期乙醛含量的变化情况 ;发酵工艺条件 -麦汁浓度差异对乙醛含量的影响 ;接种酵母质量对发酵末乙醛含量的影响 ;灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系 ;添加剂 -酵母营养盐对发酵末乙醛含量的影响 ;污染微生物 -发酵单胞菌的对乙醛含量的影响。

利用小黑麦生产啤酒的发酵工艺

文中首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种———小黑麦为酿造啤酒原料 ,经特殊制麦与糖化工艺制备的麦芽汁 ,配入适量酒花 ,利用纯种下面啤酒酵母进行传统式低温发酵试验。结果表明 :主发酵时间只需 4～ 5d ,与传统大麦酿酒相比缩短 3～5d。啤酒风味独特 ,酒体醇厚 ,发酵液理化指标均达部颁标准。

小黑麦啤酒糖化工艺的探讨

首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种——小黑麦作为酿造啤酒原料。与传统啤酒大麦原料相比 ,小黑麦不仅淀粉酶活性及蛋白质含量高 ,八种必需氨基酸平衡 ,而且产量高 ,种植费用低 ,可降低原料价格。本试验对小黑麦糖化工艺进行了探讨 ,确定糖化主要技术参数 ,麦汁质量符合酿造啤酒标准。

啤酒糟旋转闪蒸干燥过程建模与优化

对啤酒糟旋转闪蒸干燥过程进行了实验研究。应用改进的BP神经网络对干燥过程建模,并基于该模型采用遗传算法进行优化计算,给出在一定生产能力条件下,满足产品湿度要求的最佳操作参数,使能耗最低。结果表明该模型具有较高的精度,优化结果对实际干燥过程的操作具有指导作用。

对小黑麦啤酒制麦工艺的探讨

本试验首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种─—小黑麦作为酿造啤酒原料。通过对小黑麦的浸麦度、发芽与焙燥条件的控制，确定制麦最佳工艺技术参数。为小黑麦在谷物加工方面的广泛利用，以及开辟新的酿造啤酒原料提供理论与实践依据。

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P下面发酵啤酒的中试实验，分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量，风味，非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚，特别是酒花多酚能够提高或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒，其TBA值会增加。而经过PVPP稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度，而经过PVPP稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响，强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒风味稳定性有积极影响，PVPP稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚，特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度，主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响，经过PVPP稳定化处理后，在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间，以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。

啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素

影响成品啤酒风味物质-乙醛含量的因素较多,本研究主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响,包括:不同代数酵母接种发酵中乙醛含量的变化情况;发酵工艺条件-麦汁浓度差异的影响;接种酵母质量的影响;灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系;添加剂-酵母营养盐对发酵末乙醛含量的影响;污染微生物-发酵单胞菌对乙醛含量的影响.

黑龙江省啤酒业发展状况剖析及对策思考

我国已加入WTO,全球经济一体化的时代已经来临,国际财团和啤酒巨头们挟资本、品牌、管理和技术等优势开始对中国啤酒市场新一轮的进攻,我国啤酒企业将与越来越多的国际巨头同台竞技,国内啤酒企业集团化、规模化的速度也进一步加快,市场竞争更加激烈和残酷。啤酒业作为黑龙江省三大支柱产业之一。食品业的重要组成部分,在国家改造东北老工业基地这一政策背景下,该如何在竞争中获胜,为黑龙江省经济的繁荣发展做出更大的贡献,是一个值得思考的问题。

啤酒发酵过程电导率在线监测的初步研究

本实验对啤酒酵母发酵过程中电导率与还原糖进行了检测 ,结果发现 :还原糖与电导率之间存在良好的数学关系 ,并且以此为依据初步建立了数学模型。通过 10 0L小型发酵罐发酵实验进一步表明 :将电导率应用于啤酒发酵过程在线监测是可行的 。

控制图在啤酒生产过程中的应用

<正> 啤酒的原麦汁浓度是一个很重要的质量指标,在质量管理中用控制图的方式很好。控制图的种类较多,一般按采集的数据性质分为计量控制图和计数控制图两种,其中计量控制图包括均值极差-控制图(-R)、均值-标准差控制图(-s)、中位数-极差控制图(-R)和单值-移动极差控制图(X-R_s)等;计数控制图包括不合格品率控制图(P图)、不合格品数控制图(np图)、缺陷数控制图(c图)、和单位缺陷数控制图(u图)等,在选择控制图时一般以数据为计量单位的应选择计量控制图,而产品或数据以单位计件者应选择计数控制图。

浓盐法提取啤酒废酵母中RNA的生产技术

以啤酒废酵母为原料，采用浓盐法提取ＲＮＡ的生产技术，工艺简单新颖。

啤酒酵母富铁、富锌的生物学特性研究

在啤酒酵母生产中，在麦芽汁中加入一定量的锌盐和铁盐，啤酒酵母富集了大量的铁和锌，可加快啤酒生产的发酵速度，使用该酵母在整个生化反应中，双乙酸峰值在0．2mg／l以下，还原速度快，成品酒为0．04～0．07mg／l，发酵度可达67％～68％以上，缩短发酵周期，提高产品质量。

浅谈啤酒过滤

介绍了啤酒过滤的目的、啤酒过滤的机理、啤酒过滤的介质、啤酒过滤的设备、啤酒过滤的操作。