鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究

本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs)的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S为5000U/g。通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低。含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合。含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例。

鸡骨泥风味物质的研究

研究鸡骨泥酶解前后的风味物质,采用水蒸汽蒸馏法提取鸡骨泥中挥发性成分,用气相色谱/质谱联用仪分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。结果表明:鸡骨泥在酶解前共测出16种风味物质,酶解后共测出21种风味物质,通过酶解可以增加鸡骨泥中的风味物质的数量。

鸡腿蘑风味物质的研究

文章主要研究了鸡腿蘑酶解前后的风味物质,采用水蒸汽蒸馏法提取鸡腿蘑中挥发性成分,然后用气相色谱/质谱联用仪分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。结果表明:鸡腿蘑在酶解之前测出8种风味物质,酶解后共测出16种风味物质,通过酶解可以增加鸡腿蘑中的风味物质的数量。

鸡腿蘑的酶解工艺与游离氨基酸和脂肪酸的研究

文章主要研究了鸡腿蘑的酶解工艺和营养成分。通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出的最佳酶解工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4 h,E/S为5000 U/g。通过氨基酸自动分析仪和GC/MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和游离脂肪酸,结果表明:在鸡腿蘑中含有17种游离氨基酸,其中人体不能合成的必需氨基酸的含量达到47.2%,游离脂肪酸主要是人体必需脂肪酸——亚油酸,为鸡腿蘑的深加工利用和在食品中的应用提供科学依据。

鸡骨泥—鸡腿蘑保健复合风味酱的研究

试验采用双酶法水解鸡骨泥和鸡腿磨,并对鸡骨泥—鸡腿蘑保健复合风味酱的配方、加工工艺进行了研究。结果表明：水解条件为pH6．0、温度55℃、底物浓度50%,加酶量为木瓜蛋白酶50U/g,酶解时间3h,然后调节pH到8．0,加酶量为胰酶50U/g,酶解时间1h时,鸡骨泥水解完全。在此基础上,进行了原料配比试验,根据感官检验的评分结果,得出最佳的主要料配比为：鸡骨泥：鸡腿蘑：豆瓣酱：辣酱=15：20：15：20,产品中加入0．01g/kg的PG,Ⅰ号防腐剂或经高温瞬时杀菌效果较好。