盐浓度对东北农家酱品质变化的影响

文章研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其品质变化的影响。通过控制东北农家酱的盐浓度(8%、10%、12%),在其发酵过程中(0,15,30,45,60 d)测定其品质变化,包括感官品质(滋味、气味、色泽、体态)、理化与微生物指标(总酸、氨基酸态氮、菌落总数),同时采用电子鼻对产生的风味物质种类进行了初步的分析。结果表明,盐浓度为10%的样品感官品质评分最高,其各项评分分别为35.90,25.90,17.30,9.00。电子鼻结果表明,东北农家酱在发酵过程中,会生成甲基类、醇类、醛酮类化合物,而盐浓度的增加会抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生。酱中的总酸、氨基酸态氮与菌落总数随着盐浓度的增加呈现出下降的趋势。其中盐浓度为10%的样品的理化与微生物指标最为适宜,其各项指标分别为1.06 g/100 g,1.68 g/100 g,8.10 lg CFU/g。由此可知,过高或过低的盐浓度都会降低东北农家酱的品质,结合感官品质评价与理化指标可知当盐浓度为10%比较适合东北农家酱的发酵。