干酪粉用切达干酪快速成熟的研究

干酪粉(cheese powders, cps)是以干酪为主要原料,添加乳化盐(如磷酸盐、柠檬酸等),经配料、熔融、乳化、杀菌和干燥等工艺制得的产品。干酪粉因其可提供广泛的香味特征,而且不需冷藏,方便包装,随时备用,所以应用非常广泛,深受广大烘焙业人士的喜爱。目前,国内对于干酪粉生产工艺的系统性研究刚刚开始,很多生产技术性难题亟待解决,其中干酪粉生产周期的过长问题尤为突出。为适应我国消费者的口味,干酪粉的生产基本选择切达干酪(Cheddar cheese)为原料,而切达干酪的成熟是一个缓慢的过程,主要包括糖代谢、蛋白水解和脂肪水解,因此,干酪粉的生产周期一般需要6~12 个月,甚至更长,增加了产品的生产成本。因此,采用快速成熟干酪生产干酪粉势在必行,并且需要保证快速成熟干酪生产的产品与正常成熟干酪生产的产品的品质相一致。

浅谈家庭烘焙发展现状

烘焙行业这几年突飞猛进的发展,烘焙行业可分为工业客户和现烤店形式,工业客户像达利园、盼盼等大型企业,现烤店形式多样,象全国性质连锁、地方性质连锁、单独现烤店等。产品品种也是丰富多彩,蛋糕、饼干、面包、月饼等等,而且随着通讯系统的快速发展,现在网络营销、微信营销、抖音营销烘焙甜品的也层出不穷。

新型保健沙棘枸杞果肉酸奶的研制

以沙棘果酱、枸杞子果肉、鲜奶为主要原料制备一款新型保健酸奶。通过感官评分和质构分析研究了各单因素的最佳水平,并采用正交试验优化了新型保健沙棘枸杞果肉酸奶的最佳配方条件。结果表明,该产品的最佳配方为沙棘果酱3%,枸杞蜜饯3%,食用香精0.03%,稳定剂(CMC)0.4%。按此配方生产的沙棘枸杞果肉酸奶产品均匀细腻,口感酸甜适中,具有枸杞和沙棘特有的香味。

大豆蛋白可食用膜的CaCl_2改性研究

以水蒸气透过量、过氧化值、抗拉强度为指标,研究CaCl2的添加量对大豆蛋白可食用膜性能的影响,对大豆蛋白可食用膜进行改性,提高其性能。通过试验确定当CaCl2的质量分数为2%时,膜的水蒸气透过量最低,达到0.17 g/s.m2,抗拉强度达到最大1 652 MPa。当CaCl2质量分数为3%时,膜的阻氧性最强,油脂的过氧化值达到1.84 mmol/kg。

低分子量岩藻多糖的生产途径及药理作用

介绍了近年来一些产岩藻多糖酶的微生物菌株及酶的固态发酵条件,经过酶解得到低分子量的岩藻多糖,有着诸多药理作用。

《乳品加工技术》教学实践研究

针对当前国内大多数高职院校的《乳品加工技术澈学存在教学目标定位与企业技能目标相脱节，以及实践教学内容设置和设计不合理、过程监测和指导不到位、评价体系不科学等问题，在教学内容、教学方法、教学手段、教学考核四个方面开展了有针对性的研究，提出了改进措施，通过教学实践表明，本文所提出的建议是切实可行的，改革后每届学生“乳品加工工种”认证的一次通过率，连续三年保持在99％以上。

乳化工艺参数对干酪粉品质的影响

对乳化时间、乳化速度和乳化温度对干酪粉品质的影响进行研究,采用三因素二次回归正交旋转组合设计进行优化,并建立了回归方程,得到了最佳工艺参数。结果表明,在本研究范围内,乳化速度和乳化时间对干酪粉影响极显著(P<0.01),乳化温度对干酪粉影响不显著(P>0.05);通过寻优分析确定乳化的最优工艺条件为:乳化温度83℃、乳化速度1 100 r/min、乳化时间17 min。

乳制品的分类与营养

乳制品是人们饮食中不可或缺的组成部分。一般而言,乳制品的主要成分是由牛奶制成的,但市面上供选择的乳制品种类繁多,为此本文将对市面上各类乳制品及其营养做简要介绍。牛奶是古老的天然饮料,被誉为＂白色血液＂,其对人体的营养价值十分重要。牛奶被人们称作完全营养食物,所含营养价值几乎能全部消化吸收。牛奶中水分含量约87.5%,脂肪含量约3.5%~4.2%,蛋白质含量约2.8%~3.4%,乳糖含量约4.6%~4.8%,无机盐含量0.7%左右,且含有成人体所需的20种氨基酸。

功能性高倍甜味剂研究现状及复配注意事项

本文分别介绍了甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、纽甜、阿斯巴甜以及三氯蔗糖这6种人工合成的非营养性甜味剂的特点及复配注意事项。

低糖食品的优势

无糖、低糖食品作为健康产品已经越来越为人们所认知与接受。什么是无糖和低糖食品?事实上糖也有广义和狭义之分,狭义的糖指日常生活中的"食用糖",通常指白砂糖;广义的糖又称为碳水化合物,是生物界三大基础物质之一,也是自然界最丰富的有机物。

低糖芒果果脯加工工艺研究

芒果果脯的制备工艺流程及操作要点 工艺流程 芒果→清洗→去皮、去核、切分→护色、硬化→预处理→浸糖→干燥（回湿）→杀菌、包装→检测→成品→贮藏 操作要点 取材：在材料的选择上，尽量挑七八层熟的黄皮芒果，要求果实饱满，肉质厚实，表面光滑。在清洗过后将其去皮、去核，随后再切成大小相差不多的块状。

微生物在食品加工中的应用

在人类发展的漫长历史中,微生物的发现和使用时间较长,可以满足人们对日常食品的要求,有助于营养元素的补充和供给。随着现代科技的发展,微生物食品加工发展过程中,引入了现代科技元素,满足了人类对食品质量提升的要求。现代微生物在食品加工中的应用领域极为广泛,已经从传统发酵工业向现代化的发酵产业转换。本文立足于现代微生物的研究现状,以微生物在食品加工中的应用为课题展开研究,为微生物在食品加工领域的可持续发展奠定基础。